طرح آماری و مدل سازی انتخاب یک ماشین بین 950 ماشین در پارکینگ

طرح آماری و مدل سازی انتخاب یک ماشین بین 950 ماشین در پارکینگ در 15 صفحه ورد قابل ویرایش

دسته بندی	آمار
بازدید ها	4
فرمت فایل	doc
حجم فایل	42 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	15

فروشنده فایل

کد کاربری 6017

تمام فایل ها

پروژه آماری و مدل سازی انتخاب یک ماشین بین 950 ماشین در پارکینگ در 15 صفحه ورد قابل ویرایش

در یک پارکینگ 950 ماشین پارک شده است. شخصی می خواهد با استفاده از اعداد تصادفی نمونه خود را انتخاب کند. (یک نمونه ی 30 تایی از ماشین های پارک شده)

پس از اینکه او نمونه ی خود را انتخاب کرد متوجه شد که 8 ماشین پیکان، 7 ماشین ریو، 5 ماشین پژو، 3 ماشین فولکس، 3 ماشین پاترول، 3 ماشین دوو و یک ماشین بنز بود. هدف شخص به دست آوردن نام ماشین و سال ماشین های می‌باشد.

جامعه و نمونه

جامعه- کلیه ای ماشین های پارک شده در داخل پارکینگ و موضوه مورد مطالعه یک نمونه تصادفی 30تایی از ماشین های پارک شده.

نمونه- حد 30 اتومبیل از میان 950 اتومبیل برای بررسی که بیانگر خصوصیات جامعه است.

نمونه تصادفی ساده- اگر کلیه ی ماشین ها را به عنوان جامعه آماری در نظر بگیریم. که نمونه انتخاب شده کاملاً تصادفی است و قبل از انتخاب همه ی افراد جامعه به طور یکسان امکان و سهم برگزده شدن را داشته اند.

روش جمع آوری داده ها

روش جمع آوری داده در این مرحله مشاهده و ثبت وقایع است بدین ترتیب که پس از انتخاب آنان فرد اطلاعات لازم را از ماشین یادداشت برداری می‌کند.

متغیر تصادفی

اگر اندازه گیری بر اساس سال ماشین ها باشد متغیر تصادفی آن کمی پیوسته می‌باشد.

دسته بندی داده ها و جدول فراوانی

داده ها 1345-1330-1375-1341-1350 پیکان

1360-1376-1355

1369-1372-1383-1381-1366-1352-1344 ریو

1333-1382-1377-1373-1359 پژو

1346-1335-1330 فولکس

1367-1374-1380 پاترول

1364-1373-1384 دوو

1350 بنز

داده ها به صورت مرتب شده

کوچکترین داده- بزرگترین دادة دامنه تغییرات

54=1330-1384= دامنة تغییرات

ـــــــــــــــــــ = حدود دسته

حدود دسته

1330	1330	1333	1335	1341
1344	1345	1346	1350	1350
1352	1355	1359	1360	1364
1366	1367	1369	1372	دامنه تغییرات تعداد دسته 1373
1373	1374	1375	1374	1377
1380	1381	1382	1383	1384

حدود دسته

فراوانی دسته مجموع فراوانی ها

ـــــــــــــــــــــــ = فراوانی نسبی

فراوانی دسته های ماقبل+ فراوانی هر دسته= فراوانی تجمعی

کران پایین + کران بالا 2

ـــــــــــــــــــــــــــــــ = مرکز دسته

دسته	فراوانی fi	فراوانی نسبی	درصد فراوانی نسبی	مرکز دسته	فراوانی تجمعی
1337-1329	4				4
1345-1337	2			1341	6
1353-1345	5			1349	11
1361-1353	3			1357	14
1369-1361	3			1365	17
1377-1369	7			1373	24
1385-1377	6			1381	30*

نکته: اگر دامنه ی تغییرات برابر صفر شود یعنی تمام داده ها با هم برابر است.

نمودارها و تحلیل داده ها

شاخص های هندسی: برای تحلیل داده ها می توانیم از اشکال هندسی استفاده کنیم که این اشکال عبارتند از:

1-نمودار میله ای 2-نمودار مستطیلی 3-نمودار دایره ا

شاخص های مرکزی

مد: داده ای است که بیشترین فراوانی را دارد.

میانه: پس از مرتب کردن داده ها، مقداری را که تعداد داده های بعد از آن با تعداد داده های قبل از آن برابر است، میانه می نامیم.

1330	1330	1333	1335	1341	1344	1345
1346	1350	1350	1352	1355	1359	1360
1364	1366	1367	1369	1372	1373	1373
1374	1384	1376	1377	1380	1381	1382
1383	1384

روش محاسبه میانه:

اگر تعداد داده ها زوج باشد آن را تقسیم بر دو می کنیم و بعد از آن به اضافه ی 2 تقسیم بر 2 می کنیم و دو عدد به دست آمده را با هم جمع و تقسیم بر دو می کنیم.

1373 و 1350 و 1330= مد

شماره میانه 15=

شماره میانه

نمودار جعبه ای برای نشان دادن متقارن بودن داده ها است.

ابتدا کوچکترین داده و بزرگترین داده را مشخص می کنیم، سپس میانه ی داده ها را مشخص می کنیم. میانه نیمه اول داده ها را که به آن چارک اول و میانه ی نیمه ی دوم داده ها که به آن چارک سوم می گوییم را به دست می آوریم.

شماره شماره 1330= ک.د

1384=ب.د

میانگین، برای به دست میانگین اعداد و و… به صورت زیر عمل می کنیم.

فایل آماری و مدل سازی انتخاب یک ماشین بین 950 ماشین در پارکینگتحقیق آماری و مدل سازی انتخاب یک ماشین بین 950 ماشین در پارکینگمقاله آماری و مدل سازی انتخاب یک ماشین بین 950 ماشین در پارکینگطرح آماری و مدل سازی انتخاب یک ماشین بین 950 ماشین در پارکینگگزارش آماری و مدل سازی انتخاب یک ماشین بین 950 ماشین در پارکینگآمارمدل سازی

طرح آماری نمرات

طرح آماری نمرات در 27 صفحه ورد قابل ویرایش

دسته بندی	آمار
بازدید ها	8
فرمت فایل	doc
حجم فایل	43 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	27

فروشنده فایل

کد کاربری 6017

تمام فایل ها

طرح آماری نمرات در 27 صفحه ورد قابل ویرایش

¯جدول فراوانی کلاس (A) ¯

طول دسته	مرکز دسته	فراوانی مطلق	فراوانی تجمعی	فراوانی نسبی	درصد فراوانی نسبی
35/6-25/3	8/4	6	6	162/0	2/16
45/9-35/6	9/7	7	13	189/0	9/18
55/12-45/9	11	8	21	216/0	6/21
65/15-55/12	1/14	10	31	27/0	27
75/18-65/15	2/17	6	37	162/0	2/16

¯جدول فراوانی کلاس (B) ¯

طول دسته	مرکز دسته	فراوانی مطلق	فراوانی تجمعی	فراوانی نسبی	درصد فراوانی نسبی
85/5-75/2	3/4	8	8	216/0	6/21
95/8-85/5	4/7	8	16	216/0	6/21
05/12-95/8	5/10	9	25	243/0	3/24
15/15-05/12	6/13	8	33	216/0	6/21
25/18-15/15	7/16	4	37	108/0	8/10

¯جدول فراوانی کلاس (C) ¯

طول دسته	مرکز دسته	فراوانی مطلق	فراوانی تجمعی	فراوانی نسبی	درصد فراوانی نسبی
55/4-25/1	9/2	9	9	23/0	23
85/7-55/4	2/6	7	16	179/0	9/17
15/11-85/7	5/9	9	25	23/0	23
45/14-15/11	8/12	7	32	179/0	9/17
75/17-45/14	1/16	7	39	179/0	9/17

¯ نمرات فیزیک کلاس ¯ (C)

نمرات پایانی		تعداد	نمرات پایانی		تعداد
به حروف	به عدد		به حروف	به عدد
نه ونیم	5/9	21	یک ونیم	5/1	1
نه ونیم	5/9	22	دو	2	2
ده	10	23	دو ونیم	5/2	3
ده ونیم	5/10	24	سه	3	4
یازده	11	25	سه ونیم	5/3	5
دوازده	12	26	چهار	4	6
دوازده	12	27	چهار	4	7
دوازده ونیم	5/12	28	چهار	4	8
دوازده ونیم	5/12	29	چهار ونیم	5/4	9
سیزده	13	30	پنج	5	10
سیزده وبیست وپنج	25/13	31	پنج	5	11
چهارده	14	32	پنج ونیم	5/5	12
چهارده ونیم	5/14	33	شش	6	13
شانزده	16	34	شش	6	14
شانزده	16	35	شش	6	15
شانزده	16	36	شش	6	16
شانزده	17	37	هشت ونیم	5/8	17
هفده ونیم	5/17	38	هشت ونیم	5/8	18
هفده ونیم	5/17	39	نه	9	19
			نه ونیم	5/9	20

¯ نمرات فیزیک کلاس ¯ (A)

نمرات پایانی		تعداد	نمرات پایانی		تعداد
به حروف	به عدد		به حروف	به عدد
دوازده ونیم	5/12	20	سه ونیم	5/3	1
دوازده ونیم	5/12	21	سه ونیم	5/3	2
سیزده	13	22	چهار ونیم	5/4	3
سیزده	13	23	پنج ونیم	5/5	4
سیزده	13	24	پنج ونیم	5/5	5
سیزده ونیم	5/13	25	شش	6	6
چهارده ونیم	5/14	26	شش ونیم	5/6	7
چهارده ونیم	5/14	27	هشت	8	8
چهارده وهفتادوپنج	75/14	28	هشت	8	9
پانزده	15	29	هشت ونیم	5/8	10
پانزده	15	30	هشت ونیم	5/8	11
پانزده وبیست وپنج	25/15	31	نه	9	12
شانزده وبیست وپنج	25/16	32	نه	9	13
هفده	17	33	نه ونیم	5/9	14
هفده	17	34	نه ونیم	5/9	15
هفده ونیم	5/17	35	ده	10	16
هجده	18	36	یازده	11	17
هجده ونیم	5/18	37	دوازده	12	18
			دوازده	12	19

¯ نمرات فیزیک کلاس ¯ (B)

نمرات پایانی		تعداد	نمرات پایانی		تعداد
به حروف	به عدد		به حروف	به عدد
ده	10	20	سه	3	1
ده	10	21	چهار	4	2
ده ونیم	5/10	22	چهار	4	3
یازده ونیم	5/11	23	چهار	4	4
دوازده	12	24	چهارونیم	5/4	5
دوازد	12	25	چهارونیم	5/4	6
دازده ونیم	5/12	26	پنج	5	7
سیزده	13	27	پنج ونیم	5/5	8
سیزده	13	28	شش	6	9
سیزده ونیم	5/13	29	شش وبیست وپنج	25/6	10
چهارده ونیم	5/14	30	شش ونیم	5/6	11
چهارده ونیم	5/14	31	هفت	7	12
پانزده	15	32	هفت	7	13
پانزده	15	33	هفت ونیم	25/7	14
پانزده ونیم	5/15	34	هفت ونیم	5/7	15
شانزده	16	35	هشت	8	16
شانزده	16	36	نه	9	17
هجده	18	37	نه ونیم	5/9	18
			ده	10	19

فایل آماری نمراتتحقیق آماری نمراتمقاله آماری نمراتطرح آماری نمراتگزارش آماری نمراتآمارنمرات

طرح آماری نظام مدیریت مبتنی بر عملکرد در اورژانس بیمارستان ضیاییان

طرح آماری نظام مدیریت مبتنی بر عملکرد در اورژانس بیمارستان ضیاییان در 29 صفحه ورد قابل ویرایش

دسته بندی	آمار
بازدید ها	5
فرمت فایل	doc
حجم فایل	74 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	29

فروشنده فایل

کد کاربری 6017

تمام فایل ها

پروژه آماری نظام مدیریت مبتنی بر عملکرد در اورژانس بیمارستان ضیاییان در 29 صفحه ورد قابل ویرایش

خلاصه :

مقدمه : با توجه به تاکیدی که در سالهای اخیر بر مدیریت مبتنی بر شواهد شده است و یکی از روشهای نوین مدیریتی، مدیریت مبتنی بر عملکرد است، هدف این مطالعه برقراری سیستمی اولیه از مدیریت مبتنی بر عملکرد در بخش اورژانس بیمارستان ضیائیان بود.

روش اجرا : استقرار نظام مدیریت مبتنی بر علمکرد در اورژانس بیمارستان ضیاییان شامل گامها 6 گانه است: 1) تعیین رسالت و اهداف سازمان، 2) نظام یکپارچه سنجش عملکرد:
3) پاسخگویی در مقابل عملکرد، 4) جمع­آوری داده های عملکرد، 5) تحلیل، بررسی و گزارش­دهی داده­ها عملکرد، 6) استفاده از اطلاعات عملکرد در بهبود سازمان.

نتایج : تاخیر در ارائه خدمات نوارقلب، عکسبرداری، آزمایشات و مشاوره تخصصی در ساعات شلوغ اورژانس (20 الی 24) وجود داشت. میزان رضایت بیماران از ارائه خدمات در ساعات خلوت اورژانس (14 الی 20) کمتر بود. 70% بیماران اظهار بهبودی نمودند و حدود 70% نیز اعلام نمودند که دفعه بعد نیز به بیمارستان مراجعه می­نمایند.

نتیجه گیری : در اجرای سیستم مدیریت مبتنی بر عملکرد در بیمارستانهای کشور که فاقد زیرساختهای لازم هستند باید به نکات بسیاری توجه و زمان و انرژی بسیاری را در این زمینه هزینه نمود.





مقدمه :

نقش مهم بخش بهداشت و درمان در ارتقا شاخصهای مختلف اجتماعی، فرهنگی و اقتصادی کشورها، سازمانهای درگیر در این امر را بر این داشته است که با بازنگری اساسی در شیوه­های مدیریت سلامت، بیش از پیش در جهت اجرای کارآمدترین روشها در بکارگیری منابع محدود موجود و تامین سلامت آحاد جامعه مصمم گردند. امروزه سازمانهای بین المللی که در جهت ارتقا سلامت کلیه کشورهای جهان فعالیت میکنند (همچون سازمان بهداشت جهانی و بانک جهانی) معتقدند آنچه که بیشتر از همه بهداشت کشورهای در حال توسعه را تهدید میکند اشکالاتی است که در مدیریت منابع وجود دارد تا کمبود بودجه های بهداشتی درمانی. در این میان باید توجه داشت که مهمترین مولفه­های مدیریت منابع سازمانی، آنهایی هستند که به نحوی با سرمایه­های انسانی مرتبط میشود. امروزه بخوبی نشان داده شده است که مهمترین سرمایه و بزرگترین عامل موفقیت در هر سازمان نیروی انسانی با انگیزه، کارآزموده و پرتوانی است که در خدمت دارد. به دلائل مختلف در سازمانهایی که جنبه خدماتی دارند، از جمله آنهایی که خدمات بهداشتی و درمانی ارائه می­دهند، این سرمایه­ها اهمیتی مضاعف پبدا می­کنند. بعنوان مثال می­توان گفت در اینگونه سازمان­ها بسیاری از عوامل جانبی (همچون کیفیت مواد اولیه) وجود ندارند که در کیفیت محصول نهایی تاثیرگذار باشند و عمده ترین عامل تعیین کننده در این زمینه کارکرد کارکنان آن است. این مسانل باعث شده است که در سالهای اخیر رویکردهای متفاوت مدیریت سازمانی و بخصوص مدیریت منابع انسانی مورد توجه قرار گیرید. مدیریت مبتنی بر عملکرد یکی از این رویکردها می­باشد(1,2,3) که به دلیل برخی خصوصیات منحصر به فرد آن بعنوان کانون مطالعات و بررسیهای جدید علمی مطرح شده و آنرا از دیگر شیوه­های مدیریتی متمایز کند.

وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی نیز در راستای اهداف تبیین شده در برنامه پنج ساله سوم توسعه دولت جمهوری اسلامی ایران (با تاکید بر افزایش بهره­وری نیروی انسانی و استقرار شاخص­های کیفیت کاری بجای معیارهای کمی) نهادینه کردن این روش مدیریتی در دستور کار خود قرار داده است. انتخاب بخش اورژانس بیمارستان ضییائیان به عنوان یک سایت پیش آزمایی برای استقرار این نظام در نظر گرقته شده است.




روش اجرا :

مراحل اجرای طرح استقرار نظام مدیریت مبتنی بر علمکرد در اورژانس بیمارستان ضیاییان از اصول کلی استقرار این نظام تبعیت میکند (4)که شامل گامها 6 گانه است:
1) تعیین رسالت و اهداف سازمان، 2) نظام یکپارچه سنجش عملکرد:
3) پاسخگویی در مقابل عملکرد، 4) جمع­آوری داده های عملکرد، 5) تحلیل، بررسی و گزارش­دهی داده­ها عملکرد، 6) استفاده از اطلاعات عملکرد در بهبود سازمان.

در ابتدا اعضای تیم/کمیته­های مربوط به فازهای طرح (کمیته راهبری) انتخاب شدند. این افراد شامل مدیر بیمارستان، یک نفر به عنوان نماینده معاونت توسعه وزارت متبوع، سوپروایز اورژانس، مترون بیمارستان، مسئول خدمات و اعضای تیم پروژه. سپس مرحله بعدی با برگزاری جلسات متعدد و نیز تهیه و توزیع کتابچه راهنمای اجرایی و پمفلتهای آموزشی توجیه و اطلاع رسانی انجام پذیرفت.

برنامه ریزی استراتژیک با محوریت مشتری انجام شد و فرآیندهای حاکم بر اورژانس و صاحبان فرایند مشخص شدند. در مرحله بعد فعالیتها و عملکردهای کلیدی انجام شده در اورژانس بیمارستان ضیاییان ”کمی“ و قابل سنجش شدند.در این مرحله در ابتدا شاخصهایی که مربوط به فرآیندها و متغیرهای وابسته­ای که جهت تفسیر شاخصهای عملکرد لازم بودند، تعیین شدند و شناسنامه 52 شاخص و متغیر تهیه گردید. سپس فرآیند جمع­آوری اطلاعات مشخص شد.

شاخصها به 3 دسته تقسیم شدند 1) رضایت بیمار، 2) زمان و نحوه انجام فعالیتها،و 3) شاخصهای مالی و فضایی و نیروی انسانی یا شاخصهایی که بطور روتین جمع­آوری می­شوند.

پس از یک پیش آزمون و تصحیح پرسشنامه تلاش در جهت تکمیل پرسشنامه ها آغاز گردید و طی جلساتی با مسئولین و همکاران فعال در بخش اورژانس اهمیت تکمیل پرسشنامه و دقت در تکمیل آن تاکید گردید و توضیحات لازم درخصوص نحوه تکمیل پرسشنامه ارائه شد.

حدود 2000 پرسشنامه نیز تکمیل گردید که بدلایل مختلف علیرغم همکاری خوب پرسنل بخصوص پزشکان و پرستاران فعال در بخش اورژانس، استفاده از اطلاعات موجود در پرسشنامه­ها امکانپذیر نبود. به همین جهت در یک دوره 15 روزه با حضور مشاهده­گران مستقل از نظام بیمارستان اطلاعات جمع­آوری گردید.

از تاریخ 23 تیر لغایت 6 مرداد سال 1382، تعداد 677 مراجعه کننده به اورژانس بیمارستان ضیائیان ثبت شدند. مراجعان شامل کلیه افرادی بودند برای آنان پرونده اورژانس تشکیل می­شد و بر تخت اورژانس قرار می­گرفتند، یا در اتاق عمل اورژانس مورد عمل جراحی کوچک قرار می­گرفتند و یا بدستور پزشک تحت درمان با سرم قرار می­گرفتند.

از این تعداد 200 نمونه انتخاب شدند تا رضایت آنان از ارائه خدمات مورد بررسی قرار گیرد. با توجه به اینکه روشهای مختلفی جهت جمع­آوری اطلاعات سنجش رضایت وجود دارد، 200 نفر به 4 گروه تقسیم شدند. 1) تلفنی، 2) حضوری، 3) تلفنی و درصورت عدم پاسخگویی حضوری، 4) پستی. نتایج گروه پستی بعلت پاسخهای تعداد کم آنالیز نشد و از 150 فرد باقیمانده 105 نفر به سوالات پاسخ دادند.
با توجه به نتایج بدست امده اولین جلسه کمیته بهبود با حضور کلیه افراد مسئول برگزار گردید و ضمن تشریح نتایج طرح، مقرر گردید کلیه افراد پیشنهاد خود را جهت بهبود شاخصها ارائه نمایند.

در دومین جلسه با نظر اعضاء جدولی از فعالیتهای پیشنهادی تهیه گردید و مقرر شد که هر فرد مسئول فعالیت بهبود، فعالیت لازم را انجام داده و گزارش آنرا در جلسه بعدی کمیته ارائه نمایند.



در این مطالعه مشخص گردید :

ü گرچه فازها باید مطابق آنچه در کتب آمده است انجام شود اما در پایان هر فاز به کلیه اهداف آن فاز نمی­توان دست یافت و تا نتایج داده­ها آنالیز نشود و، به شکل عینی در اختیار سطوح درگیر قرار نگیرد همراهی و مشارکت مدیران و کارکنان سازمان را، به شکل کارآمد و اثربخش نمی­توان انتظار داشت. در پایان فاز جمع­آوری اطلاعات و آنالیز است که افراد سیستم به اهمیت فعالیتها آشنا می­شوند و در مراحل بعد همکاری مناسبتری را اعمال می­دارند.

ü شاخصهایی که باید در کشور مورد بررسی و جمع­آوری قرار گیرند، تنها شاخصهای عملکرد نیستند، بلکه شاخصهای ورودیها (Input)، پروسه انجام فعالیتها (Process) و خروجیها (Output) نیز باید مورد توجه قرار گیرند، چرا که در سیستم موجود هیچ مستندی از این اطلاعات وجود ندارد.

ü اصرار بر استقرار سریع سیستم جمع­آوری اطلاعات در سیستم روتین و گردش کار عادی سیستم، بدلیل عدم وجود بسترهای فرهنگی-سازمانی مناسب و متعاقبا مقاومتها و کارآیی ناکافی، ممکن است با موفقیت چندانی همراه نباشد. حتی اگر با اجبار نیز افراد را وادار به ثبت وقایع نماییم نتیجه از ظریب اطمینان لازم برای بکارگیری در تصمیمات و سیاستهای سازمان قابل استفاده نباشد، لذا باید در مرحله اول اطلاعات بصورت فعال توسط مشاهده­گران ثبت گردد و سپس در دفعات بعدی (در این طرح طی 4 مرحله جمع­آوری اطلاعات) جمع­آوری اطلاعات در حین گردش کار روتین سیستم انجام شود.

ü از مسایل مهمی که در اینگونه طرحها اهمیت دارد جلب مشارکت کارکنان و مدیران از یک سو و عدم سرخوردگی از ناکامی هایی است که در ابتدا ممکن است گریبانگیر جنبه های اجرایی طرح شود. لازم است به این نکته توجه داشت که ایجاد انگیزه و بستر مناسب برای استقرار بنیادی اینگونه اصلاحات سازمان تنها با تشکیل چندین جلسه آموزشی-توجیهی (آنچه که در اجرای یک طرح در زمان محدود امکان پذیر است) میسر نمیباشد و تنها با استمرار اقدامات زمینه ساز فرهنگ مناسب سازمان و نیز انتظار برای تغییر رفتاری که در کارکنان و مدیران در اثر آگاهی از نتایج فعالیتها بدست می اید امکان پذیر است.

ü ایجاد بهبود سازمانی الزاما نیازمند فعالیتها و اقدامات وسیع، زمان بر و پرهزینه نیست چرا که در بسیاری از مواقع تنها با ایجاد تغییرات جزیی میتوان به بهترین نحو کارآیی و اثربخشی سیستم را ارتقا بخشید. اینگونه تغییرات میتواند شامل موارد زیر باشد: اجرای برخی کلاسهای توجیهی و آموزشی، انجام برخی اقدامات اصلاحی در فرایندها و روش های اجرایی حاکم بر سازمان، بکارگیری بیشتر از توان پرسنل موجود در قالب عناوینی همچون اضافه­کاری و .... و در نهایت اعمال برخی تذکرات و هشدارها در مواقعی که سایر روشها موثر واقع نمیشوند.

ü تهیه برنامه­ استراتژیک و عملیاتی بدون داشتن اطلاعات لازم درخصوص سیاستهای سازمان مادر در خصوص امکانات و منابع تخصیصی، شاخصها کاری و بسیاری عوامل دیگر امکان پذیر نیست. بنظر میرسد بهتر است که طراحی و تدوین واقعی ترین و عملی ترین این برنامه ها به دوره بعد، یعنی زمانی که بکارگیری بهتر اطلاعاتی در خصوص این مولفه ها امکان پذیر باشد، موکول گردد. داشتن اهداف کمی و واقع­بینانه تنها با داشتن اطلاعات به روز امکانپذیر است.

فایل آماری نظام مدیریت مبتنی بر عملکرد در اورژانس بیمارستان ضیاییانتحقیق آماری نظام مدیریت مبتنی بر عملکرد در اورژانس بیمارستان ضیاییانمقاله آماری نظام مدیریت مبتنی بر عملکرد در اورژانس بیمارستان ضیاییانطرح آماری نظام مدیریت مبتنی بر عملکرد در اورژانس بیمارستان ضیاییانگزارش آماری نظام مدیریت مبتنی بر عملکرد در اورژانس بیمارستان ضیاییا

گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی،گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره

گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگیگزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره در 178 صفحه ورد قابل ویرایش

دسته بندی	فنی و مهندسی
بازدید ها	0
فرمت فایل	doc
حجم فایل	14383 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	178

فروشنده فایل

کد کاربری 6017

تمام فایل ها

گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی-گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره در 178 صفحه ورد قابل ویرایش

فهرست مطالب

عنوان صفحه

چکیده 1

بخش اول: کنسرو رب گوجه فرنگی 2

مقدمه 3

تاریخچه صنعت کنسرو 4

تاریخچة کنسرو سازی در ایران 5

تولید رب گوجه فرنگی 6

فصل اول 7

1-1 پیدایش گوجه فرنگی 8

2-1 ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی 8

3-1 کشت گوجه فرنگی 12

4-1 برداشت گوجه فرنگی 13

5-1 حمل گوجه فرنگی 14

فصل دوم: 15

1-2 گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره تولید کنندة رب گوجه فرنگی دلند 16

2-2 نفشة ساختمانی شرکت 18

3-2 روند تولید کنسرو رب گوجه فرنگی 21

1-3-2 دریافت گوجه فرنگی 21

2-3-2 شستشو 21

3-3-2 سورت کردن 22

4-3-2 خرد و له کردن 23

5- 3-2 حرارت مقدماتی 23

6-3-2 استخراج و تصفیه پالپ 23

7-3-2 تغلیظ آب گوجه فرنگی 24

فهرست مطالب

عنوان صفحه

4-2 بسته بندی 28

1-4-2 بسته بندی قوطی 28

1-1-4-2 افزودن نمک 28

2-1-4-2 پاستوریزاسیون 29

3-1-4-2 پر کردن 29

4-1-4-2 دربندی قوطی 30

5-1-4-2 تونل پخت 31

6-1-4-2 تاریخ زدن 31

7-1-4-2 بسته بندی قوطی 32

2-4-2 بسته بندی اسپتیک 32

5-2 انبار 33

فصل سوم: تأسیسات 34

1-3 دیگ بخار 35

2-3 کمپرسور هواسان 37

3-3 سیستم آبرسانی 38

4-3 سیستم فاضلاب 38

6-3 سیستم اطفای حریق 39

فصل چهارم: آزمایشات کنترل کیفیت 40

مقدمه 41

1-4 آزمایشات فیزیکوشیمیایی 42

2-4 آزمون های میکروبی 47

3-4 بررسی ویژگیهای ارگانولپتیکی 49

4-4 ارزیابی دربندی قوطی 49

5-4 آزمونهای آب 52

6-4 فرم ارزیابی محصول 55

فهرست مطالب

عنوان صفحه

بخش دوم: شیر و فراورده های آن 57

فصل پنجم 58

مقدمه 59

1-5 تعریف شیر 59

2-5 خواص فیزیکی شیر سالم 61

3-5 اجزای اصلی شیر 64

4-5 بی ثباتی ترکیبات شیر 78

فصل ششم: گزارش از کارخانة پگاه گلستان تولید کنندة شیر پاستوریزه و فراورده های آن 79

1-6 معرفی کارخانه 80

2-6 نحوة تأمین شیر مورد نیاز مجتمع 84

3-6 جمع آوری و حمل شیر به کارخانه 84

4-6 فرایند دریافت شیر خام 85

5-6 اهمیت کیفیت بهداشتی شیر خام 86

فصل هفتم: فرایند صنعتی شیر 87

1-7 جداسازی چربی و تمیز کردن شیر 88

2-7 هموژنیزاسیون 88

3-7 عملیات حرارتی 89

فصل هشتم: فراورده های تولیدی کارخانه 92

1-8 شیر 93

1-1-8 شیر پاستوریزه 93

2-1-8 شیر استریلیزه 94

2-8 ماست 97

1-2-8 خصوصیات شیر مصرفی در تولید ماست 97

2-2-8 استارتر در تولید ماست 98

فهرست مطالب

عنوان صفحه

3-2-8 مراحل تولید ماست 98

4-2-8 ساختار تشکیل ماست 101

3-8 پودر شیرخشک و پودر آب پنیر 104

1-3-8 پودر شیرخشک 104

2-3-8 پودر آب پنیر 107

3-3-8 بسته بندی 108

4-3-8 موارد مصرف 108

5-3-8 کنترل کیفی 108

فصل نهم 109

1-9 نحوة نگهداری شیر و فراورده های آن 110

2-9 مقایسه ارزش غذایی شیر خام، شیر پاستوریزه و شیر استریلیزه 111

3-9 افزودنی های مجاز 112

4-9 بازدارنده های رشد میکروبی 112

فصل دهم: آزمایشات کنترل کیفیت 114

1-10 آزمون های شیمیایی 115

1-1-10 اندازه گیری درصد چربی 115

2-1-10 اندازه گیری درصد پروتئین 116

3-1-10 تعیین مادة خشک 117

4-1-10 آزمونهایی که در هنگام دریافت شیر خام انجام می گیرد 118

5-1-10 تشخیص آنتی بیوتیک در شیر 124

6-1-10 تست فسفاتاز 125

7-1-10 تست پراکسیداز 126

8-1-10 تست آب اکسیژنه 126

9-1-10 تعیین درصد نمک 127

فهرست مطالب

عنوان صفحه

10-1-10 تعیین اسیدیته 128

11-1-10 تعیین غلظت سود و اسید 129

2-10 آزمونهای میکروبی 130

1-2-10 آزمایش احیاء متیلن بلو در شیر خام (ردوکتاز) 130

2-2-10 آزمون اسپورکانت 131

3-2-10 شمارش کلی میکروبها (توتا) 134

4-2-10 روش شمارش و تشخیص کلیفرمها 134

5-2-10 روش جستجو و شناسایی اشریشیاکلی 135

6-2-10 شناسایی استافیلوکوکوس اورئوس 136

7-2-10 روش شناسایی کپک ها (کپک و مخمر) 137

8-2-10 تست فینگر 138

9-2-10 کشت آب مسیرهای CIP 138

3-10 فرم ارزیابی محصولات 139

نتیجه گیری 142

منابع و مآخذ 143

ضمیمه 144

بخش اول:

مقدمه:

غذا به عنوان یکی از نیازهای اصلی بشر و ارتباط مستقیم آن با سلامت و بقای او همواره مورد توجه بوده است.

انسان اولیه برای دستیابی به غذا مجبور بود به شکار بپردازد و یا از میوه ها و گیاهانی استفاده نماید که هیچ گونه شناختی نسبت به فواید و مضرات آنها نداشت، حتی گاهی مسافتها طولانی را می پیمود تا غذای خود را تأمین نماید. در نتیجه برای دسترسی آسان به غذا، به دامداری و کشاورزی روی آورد. اما این کافی نبود، رشد روزافزون جمعیت از یک سو و از سوی دیگر کمبود آذوقه در فصول دیگر و یا مواقع قحطی، نیاز تغذیه ای را بیشتر نمود.

این در حالی بود که وی در فصل برداشت و یا هنگام استفاده از گوشت حیوانات مقدار زیادی از

آن ها را به دلیل فاسد شدن دور می ریخته و یا به مصرف حیوانات اختصاص می داده است. پس باید چاره ای می اندیشید تا بتواند مازاد بر مصرف خود را به گونه ای به مدت طولانی تر حفظ نماید.

بنابراین چه باید می کرد؟ چگونه مشکل کمبود تغذیه را رفع نماید؟

چند راه ممکن بود:

1- افزایش تولید 2- جلوگیری از فساد ماده غذایی

3- انبار کردن به مدت طولانی 4- تنوع و گسترش منابع تغذیه ای

استفاده از این روشها می توانست راهکار مناسبی باشد.

از ابتدایی ترین روشهایی که برای جلوگیری از فساد برگزید خشک کردن در زیر نور آفتاب و به مرور زمان دودی کردن، نمک سود کردن و ... بوده است.

از طرفی انتخاب واریته هایی با میزان تولید بیشتر و پرورش آنها کمک شایانی به افزایش تولید نمود.

استفاده از انبارهای سرد و تاریک (با نور کم) نیز تا حدی برای افزایش مدت ماندگاری محصول مناسب می نمود اما باز هم قسمت اعظم محصولات فاسد و غیرقابل استفاده می شد.

گسترش و تنوع در غذا به عنوان مثال پی بردن به فرایند تخمیر و تولید ماست، پنیر و نان از دیگر عوامل مؤثر بوده است.

تمامی این روشها تغییرات زیادی یافتند و نتایج مفید آنها بشر را در پیشبرد اهداف عالی و کاستن نقصها سهیم ساخت.

بعدها به ارتباط بعضی بیماریها و مصرف غذاهای آلوده پی برد و با تحقیق، مطالعات و آزمایشات فراوان به وجود میکروارگانیسمها و تأثیر آنها در فساد مواد غذایی آگاهی یافت و برای از بین بردن آنها دریافت اعمال حرارت، ایجاد خلاء و رعایت اصول بهداشتی و ... می تواند مؤثر واقع شود.

به این ترتیب با تکامل بشر و پیشرفت او درعلم، به تدریج روشها، ابداعات و اختراعات ارزنده ای برای بهبود کیفیت، جلوگیری از فساد و افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی صورت گرفت و بالاخره صنعت غذا هم در کنار دیگر صنایع پا گرفت و روبه پیشرفت نهاد.

چنانکه امروزه شاهدیم، با تکنولوژی پیشرفته؛ خشک کردن، انجماد سریع پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، کنسرواسیون، بسته بندی اسپتیک، سیستمهای فراپالایش و ... در شرایطی کاملاً بهداشتی، در مدت زمانی اندک و میزان زیاد تولید انجام می گیرد.

وجود انبارهای مکانیزه و سردخانه های زیر صفر نگهداری محصولات را به مدت طولانی بدون آنکه آسیب چندانی به بافت آنها برساند امکان پذیر ساخت.

همچنین علم ژنتیک با بررسی نژادها، گونه ها و واریته های مختلف به اصلاح نژاد پرداخت و موالیدی با بازدهی بالا ایجاد نمود.

بنابراین همگام با صنایع غذایی دیگر علوم مرتبط با آن نیز یاری نموده و صنعت غذا را تا جایی پیش برد که بشر امروز بتواند به غذایی سالم با تنوع زیاد با حفظ حداکثر ارزش غذایی، دسترسی آسان داشته باشد.

در این گزارش به صنعت تولید کنسرو رب گوجه فرنگی پرداخته شده است امیدوارم با توجه به مدت زمان کوتاه در گردآوری مطالب تا حدی مفید، موفق بوده باشم.

- تاریخچة صنعت کنسرو

کلمة کنسرو از لغت یونانی «conservar» به معنی محافظت کردن گرفته شده است. بنابراین می توان گفت که هدف از کلمة کنسرو کردن در صنایع غذایی ایجاد شرایطی است که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری نمود.

تاریخچة کنسرو سازی به سال 1790 که دولت فرانسه با کشورهای اروپایی در حال جنگ بود برمی گردد(2).

بیماری اسکوربوت، افراد نیروی دریایی فرانسه را رنج می داد. این اوضاع نابسامان دولت فرانسه را واداشت تا جایزه ای معادل 12000 فرانک برای کسی که روش نگهداری مواد غذایی را بیابد، تعیین کند(3).

تا این که در سال 1798 قناد فرانسوی به نام نیکلاس اپرت که امروزه بنام پدر کنسروسازی معروف است با ابداع روش مناسبی، مشکل را حل کرد. وی دریافت که اگر مواد غذایی را در داخل قوطی سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می یابد.

آپرت در سال 1810 نتیجة تحقیقات خود را در کتابی به نام «L,Art de coserve» منتشر کرد که کلیات آن در 4 ماده ذیل خلاصه شده بود:

1- تمیز کردن و گذاشتن مواد غذایی که قصد کنسرو کردن آنها را داریم در داخل ظروف شیشه ای

2- درب بندی دقیق این ظروف به وسیلة چوب پنبه

3- قرار دادن این ظروف در داخل آب جوش به مدت های مختلف، بسته به نوع مادة غذایی

4- بیرون آوردن ظروف و سرد کردن آنها. (2)

وی از جزئیات عمل خود در جلوگیری از فساد به درستی آگاه نبود. به مرور، مقالات متعددی در این مورد نوشت و در یکی از آنها به نقش دما در از بین بردن و عقیم کردن آنزیمها اشاره نمود.

اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی با مطالعات فراوان ثابت کرد که نقش اصلی این عمل در جلوگیری از فساد، اثر دما بر روی میکروارگانیسمها است(1).

مطالعات بر روی کنسرو کردن مواد غذایی در نتیجة عمل اپرت رو به فزونی نهاد و به نتایج چشمگیری دست یافت.

ظروف لعابی به جای ظروف شیشه ای متداول گردید. فوستییر روش لحیم کردن قوطیهای فلزی را اختراع نمود و در سال 1851 آبردین با اضافه کردن مقداری محصول غلیظ نمک و املاح دیگر توانست دمای استریلیزاسیون را به بیش از 100 درجه بالا ببرد.

تا اینکه در سال 1874 دیگ بخار توسط پاپن و اتوکلاو توسط شریور اختراع گردید (1).

و امروز در جهان نگهداری مواد غذایی پیشرفت زیادی کرده است و روشهای بیشماری مورد استفاده قرار می گیرد تا جایی که امروزه از فروشگاه های مواد غذایی می توان انواع مواد غذایی مربوط به سراسر دنیا را بصورت آماده و یا نیمه آماده خریداری و در ظرف مدتی کمتر از 10 دقیقه به کمک تکنولوژی جدید پخت و پز، انواع غذاهای خوش رنگ و خوش طعم و خوشمزه را تهیه نمود و این امر را بایستی مدیون تکنولوژیستهای صنایع غذایی باشیم (4).

- تاریخچة کنسروسازی در ایران

تا قبل از سال 1310 در ایران کسی با این صنعت آشنایی نداشته است تا اینکه در سال 1316 اولین کارخانه کنسروسازی برای تولید کنسرو ماهی در بندرعباس تأسیس شد. در سال 1319 یک کارخانه کنسرو گوشت و سبزیجات در شمال ایران، در قائمشهر احداث شد و محصولات آنها بیشتر برای نیروهای ارتش مصرف می شده است.

از سال 1340 تا سال 1348 رشد صنایع کنسروسازی چشمگیرتر بوده و سیر صعودی داشته است. در این سالها شرکت آتاکو با وارد کردن خط تولید رب گوجه فرنگی تحولی در تولید محصول مزبور بوجود آورد. (4)

در حال حاضر تعداد کارخانه های کنسروسازی کشور متجاوز از 150 واحد می باشد.

به طوری که تنها کارخانجات تولید رب گوجه فرنگی در نقاط مختلف کشور سالیانه با ظرفیتی بالغ بر 200000 تن فعالیت دارند (4).

- تولید رب گوجه فرنگی:

توسعه و گسترش واقعی رب گوجه فرنگی بعد از جنگ جهانی دوم در سال 1947 صورت گرفت.

در سالهای اخیر تقاضای جهانی برای مصرف گوجه فرنگی رو به افزایش بوده است و از کل مقدار تولید شده 60 درصد صنایع تبدیلی مصرف شده است.

در بین فراورده های گوجه، رب گوجه فرنگی کاربردش بیشتر است و به نام توصیفی ژنریک آب گوجه فرنگی غلیظ شده با مواد جامد محلول 28 تا 30 درصد (Double, tomato paste) و 36 تا 40 (triple tomato paste) به فروش می رسد (3).

الف- کربوهیدرات ها

میزان پلی ساکاریدهای گوجه فرنگی حدود 7/0 درصد می باشد که 50% آن را پکتین و آرابینوگالگتن تشکیل می دهد و حدود 25% گزیلن و آرابینوگزیلن و 25% باقی مانده را سلولز تشکیل می دهد.

حدود 50 تا 60 درصد مواد جامد محلول گوجه فرنگی را قندهای احیاء کننده (گلوکز و فروکتوز) تشکیل می دهد.

ب- پروتئین و اسید آمینه

حدود 11 اسید آمینه در گوجه فرنگی مشخص شده است که فقط 45 درصد این اسیدهای آمینه را اسید گلوتامیک تشکیل می دهد.

دومین اسید از نظر مقدار اسیدآسپارتیک می باشد. در تهیه محصولات گوجه فرنگی وقتی که آب گوجه فرنگی به مدت 20 دقیقه در حرارت 100 درجه سانتی گراد می ماند، باعث هیدرولیز پروتئین ها و آزادشدن اسیدهای آمینه می شود. مثلاً گلوتامین یک NH3 از دست می دهد و به اسید گلوتامیک تبدیل می شود و عاملی که باعث افزایش آمونیاک در آب

گوجه فرنگی بسته بندی شده در قوطی می شود همین مورد است گلوتامین و آسپارژین می توانند در اثر از دست دادن آمین و تغییر فرمول به اسید پیروکیدون تبدیل شوند.

ج- اسید

اسید گوجه فرنگی عمدتاً اسیدسیتریک است، روی این اصل اسیدیته آن برحسب اسید سیتریک محاسبه می شود. اسیدهای دیگری هم مثل اسیدمالیک و اسیدتارتاریک در گوجه فرنگی وجود دارند. ضمن عمل تولید و تهیه آب گوجه فرنگی اسیدیته، کل افزایش پیدا می کند، مثلا: اسیداستیک به میزان 32 درصد افزایش پیدا می کند. این افزایش در اکسیداسیون آلوئیدها و الکلها می باشد.

د- ویتامین ها

1- ویتامین C: میزان ویتامین ث گوجه فرنگی بین 10 تا 60 میلی گرم در 100 گرم گوجه فرنگی است. گوجه فرنگی های رسیده در مقابل نور خورشید حداقل دارای 30 میلی گرم ویتامین ث می باشد.

2- میزان ویتامین K بین 1/0 تا 6/0 میلی گرم در یک کیلوگرم گوجه فرنگی می باشد.

3- ویتامین A: مواد رنگی گیاهان

مواد رنگی گیاهان به دو دسته قابل حل در چربی و قابل حل در آب تقسیم می شوند. رنگ گوجه فرنگی جزو دسته اول (قابل حل در چربی) می باشد و آنها را کاروتنوئیدها می نامند؛ و ریشه آن کاروتن یا پلی ویتامین A می باشد.

کاروتنوئیدهای قرمز شامل لیکوپن و کاروتنهای آلفا و بتا می باشد که فرمول کلی آنها C4oH56 است و کاروتنوئیدهای نارنجی دارای فرمو 0C4oH56 می باشند و از نظر شیمیایی اختلاف چندانی بین دو نوع کاروتنوئید وجود ندارد.

گوجه فرنگی هایی که رسیدن آنها در درجه حرارت بین 20 تا 30 درجه سانتی گراد صورت می گیرد حدود 10 مرتبه بیشتر از حد معمول کاروتن بتا را دار می باشند و چنانچه رسیدن گوجه فرنگی در حرارت 35 درجه سانتی گراد صورت پذیرد مقدار کاروتن آن مساوی لیکوپن می شود.

رنگ لیکوپن قرمز درخشان است درصورتی که کاروتن بتا دارای رنگ قرمز نارنجی است . بتاکاروتن بهترین نوع ویتامین A می باشد و یک مولکول آن پس از هیدرولیز تبدیل به دو مولکول ویتامین A می شود . انسان به آسانی می تواند بتاکاروتن را تبدیل به ویتامین A نماید . هرچه گوجه فرنگی ریزتر باشد مقدار بتا کاروتن آن بیشتر است .

6 – 7 – 3 – 2 – شستشوی مخازن:

برای شستشوی مخازن ابتدا آب داخل آنها ریخته شده، سپس از بالا به آن بخار تزریق می گردد تا به دمای

80 درجه سانتی گراد برسد . به مدت 20 دقیقه سیرکوله شده سپس آب تخلیه می گردد.

در پایان اگر شستشو کافی نبود از سود 3% استفاده نموده و به مدت 40 دقیقه همراه با آب و بخار شستشو صورت می گیرد. بعد از تخلیه مجدداً با آب داغ شستشو داده تا باقیماندة سود شسته شود. سپس pH آنرا اندازه گیری نموده اگر باز هم اثر قلیا در آن وجود داشت با آب و بخار شسته شده و از اسید برای خنثی نمودن اثر قلیا استفاده می گردد و مجدداً شستشوی نهایی صورت می گیرد.

4 – 2 – بسته بندی :

در این کارخانه دو نوع بسته بندی وجود دارد:

1) بسته بندی قوطی 2) بسته بندی اسپتیک

1- 4 – 2 – بسته بندی قوطی

برای بسته بندی رب در قوطی بریکس رب در اواپراتورها به 26 – 25 می رسد و قبل از بسته بندی ابتدا به آن نمک افزوده می شود.

1 -1 – 4 – 2 – افزودن نمک:

رب گوجه با بریکس 25 وارد مخازن فرموله شده و در آنجا به میزان 3 – 2 درصد نمک به آن افزوده می شود.

این مخازن استوانه ای شکل بوده که در پایین مخروطی می شود در هنگام تولید تا قسمت مخروط همیشه رب وجود دارد و هنگام تخلیه رب به مخزن پاستوریزه، هیچگاه قسمت مخروط خالی نمی شود.

این مخزن توسط پمپهای سانتریفوژی که نیروی گریز از مرکز دارند، عمل می نماید و اگر قسمت مخروطی خالی شود هوا به این قسمت وارد شده و فشار هوا کم می شود آنگاه پمپها فعالیت نمی کنند. بنابراین با پر بودن قسمت مخروطی مخزن فشار لازم جهت فعالیت پمپها تأمین می شود.

این مخزن حدود 800/1 تن گنجایش دارد. قسمت مخروط آن تا 300 تن گنجایش داشته و معمولاً در اول تولید که قسمت مخروطی شکل پر می شود 14 کیلوگرم به آن نمک زده می شود. از قسمت مخروط به بعد بر روی بدنة مخزن نشانه گذاری شده است، اعداد به ترتیب از 5 تا 45 (... و 15 و 10 و 5) شماره گذاری می شود. به این منظور هرگاه رب به هر کدام از این خطوط می رسد 5 کیلوگرم نمک افزوده می شود. وقتی مخزن کاملاً پر شود به آن 45 کیلوگرم نمک زده شده است.

افزودن نمک به رب باعث افزایش مدت ماندگاری محصول می شود نمک از جمله موادی است که فعالیت آب را کاهش داده و محیط را جهت فعالیت میکروارگانیسم ها نامناسب می سازد. از طرفی افزودن نمک عامل طعم دهنده به رب نیز می باشد.

بعد از افزودن نمک بریکس به 28 – 27 می رسد. از مخزن فرموله رب توسط پمپ به مخزن پاستوریزه منتقل می شود.

2 – 1 – 4- 2 – پاستوریزاسیون:

رب از مخزن پاستوریزه به طور مداوم به دستگاه پاستوریزاتور تزریق می شود.

پاستوریزاتور از نوع لوله ای بوده که بصورت رفت و برگشتی می باشد. در داخل این لوله ها، لولة باریکتری قرار دارد که رب داخل لولة باریک و بخار با دمای 85 درجه سانتی گراد در پشت آن در جریان است در اثر تماس غیرمستقیم محصول با بخار داغ دمای محصول به 82 درجه سانتی گراد رسیده و در نتیجه بسیاری از میکروارگانیسمها از بین می روند و رب سالم سازی می شود و مدت ماندگاری آن افزایش می یابد.

از طرف دیگر وقتی محصول با این دما دربندی می شود عمل خارج کردن هوا نیز انجام می گیرد در نتیجة این عمل اکسیژن موجود در محصول خارج شده و از فساد شیمیایی محصول جلوگیری به عمل می آید همچنین بعد از دربندی و خنک شدن قوطی به دلیل تقطیر شدن بخارات در فضای بالای قوطی خلاء‌ نسبی ایجاد می گردد. همة این عوامل در افزایش کیفیت نهایی محصول و حفظ ارزش غذایی آن مؤثر خواهد بود (شکل 13 – 2).

3 – 1 – 4 – 2- پر کردن :

رب گوجه پس از پاستوریزاسیون به دستگاه فیلر منتقل می گردد. این دستگاه 8 پیستون داشته و نیروی لازم برای عمل پیستونها از طریق فشار هوا تأ‌مین می گردد. اگر فشار هوا کافی نباشد دستگاه متوقف می شود.

در این مرحله قوطی ها که در طول مسیر به علت تزریق بخار و هوا فاقد هر گونه آلودگی بوده توسط دستگاه فیلر به اندازة ظرفیت خودپر می شوند (شکل 14 – 2).

اپراتور دستگاه دما و وزن هر 8 پیستون را بطور مداوم بررسی نموده و واحد کنترل کیفیت نیز هر 30 دقیقه علاوه بر وزن و دما، درصد نمک و بریکس را هم کنترل می نماید.

معمولاً در مورد قوطیهای 1000 گرمی، وزن قوطی با درب آن 980 – 972 و دمای رب 84 – 82 می باشد. درصورت تنظیم نبودن دما، وزن قوطی ها ممکن است بالاتر و یا پایین تر از این مقدار باشد.

اگر دمای رب از این مقدار بالاتر باشد وزن قوطی پایین آمده و از طرفی در هنگام دربندی و سرد شدن آن فضای خالی سر قوطی زیاد شده و ممکن است در اثر خلاء در قوطی فرورفتگی ایجاد شود. همینطور اگر دما پایین باشد وزن قوطی بالا می رود.

در ماشینهای دربندی اتوماتیک تمامی عملیات از قبیل قرار گرفتن قوطی ها در دستگاه و یا گذاشتن درپوش آنها بصورت خودکار انجام می گیرد. به این ترتیب که قوطی های پر شده روی یک نوار نقاله که سرعت حرکت آن برحسب کار دستگاه دربندی تنظیم شده است حمل شده و از یک نقاله کوچک قلاب دار که قوطی ها را از هم جدا می کند، عبور

می کنند. در این نقاله قوطی ها در وضع متناسب با حفره های کفة ورودی دستگاه دربندی قرار می گیرند. سپس توزیع کنندة خودکار درپوش، شامل یک کاردک با حرکت رفت و برگشتی و یک شستی، سرپوش ها را روی قوطی ها قرار داده و بعد توسط قرقره های اولیه و ثانویه که ضمن چرخیدن دور خود، دور سر قوطی هم می گردند عمل دربندی انجام

می گیرد(2).

در این کارخانه این ماشین ها مجهز به چهار سر سیاره ای بوده که می تواند در 24 ساعت 100 – 80 هزار قوطی را دربندی نماید.

اصول دربندی مضاعف

1- مرحلة اول:

در این مرحله قرقره های اولیه بین 5 الی 9 بار دور قوطی دوران می کنند و در نتیجه قلاب های سر و بدنه تشکیل شده و قلاب سر، قلاب بدنه را می پوشاند. در مرحلة اول تقریباً 75 درصد عملیات دوخت انجام گرفته است. در پایان این مرحله یک درز با مقطع گرد حاصل می گردد.

2- مرحلة دوم

در مرحلة دوم، قرقره های ثانویه بین 3 الی 7 بار دور قوطی و بر روی محیط دوخت حاصل از مرحلة اول دوران می کند. در اثر عملیات فوق، دوخت مقدماتی فشرده شده و پهن می گردد. به این ترتیب درز کامل جفت شده و به حالت غیرقابل نفوذ درمی آید.

برای انجام یک دربندی صحیح رعایت نکات زیر ضروری است:

1- ضخامت حلب ورق قوطی و سر باید یکنواخت باشد.

2- اندازه قلاب بدنه و قلاب سر تقریباً مساوی و در حد استاندارد باشند. سایر پارامترهای درز مانند: طول دوخت، ضخامت دوخت، عمق دوخت، درصد درگیری و میزان فضای آزاد نیز باید در اندازة استاندارد باشد. مادة لاستیکی درب قوطی نیز باید یکنواخت و دارای قشر کافی باشد.

3- ماشین دربندی کاملاً سالم بوده و بخصوص دیسک و قرقره های آن فرسوده نشده باشد و ارتفاع پایه و فاصلة قرقره ها از دیسک تنظیم شده باشد. تنظیم دستگاه دربندی برای انجام صحیح عملیات از اهمیت به سزایی برخوردار است. بنابراین به صورت روزانه تنظیم دستگاه صورت می گیرد (2) .

از دو دستگاه دربندی که در حال حاضر از آنها استفاده می شود بصورت روزانه نمونه های قوطی خالی که دربندی شده اند آورده می شود و توسط واحد کنترل کیفیت عمل دربندی آن بررسی می گردد. در صورت عدم تطابق با حد استاندارد در هر قسمت مجدداً دستگاه تنظیم می شود که گاهی این عمل چندین بار تکرار شده تا زمانی که عمل دربندی صحیح انجام شود.

5 –1- 4 – 2 – تونل پخت (پاستوریزاسیون ثانویه)

پس از مرحلة دربندی قوطی ها با حرکت بر روی نوار نقاله به سمت الواتورها می روند در این قسمت قوطیها بصورت افقی روی طبقات الواتور قرار گرفته و وارد تونل می شوند. (شکل 17 – 2). در داخل تونل به مدت 20 دقیقه به صورت غلتان ابتدا از زیر آب جوش 92 – 91 درجه سانتی گراد و سپس آب 80 درجه و در نهایت در طبقة زیرین تونل از زیر دوش های آب سرد عبور می کنند. دمای قوطی ها بعد از گذر از تونل به 40 – 35 درجه سانتی گراد می رسد. در این دما قطرات باقیماندة آب روی قوطی ها تبخیر شده و مشکل زنگ زدگی در آینده ایجاد نخواهد شد.

6 – 1- 4 – 2 – تاریخ زدن:

قوطی ها پس از خارج شدن از تونل پخت با حرکت روی نوار نقاله به سمت انبار بسته بندی هدایت می شوند. در طول این مسیر از زیرجت پرینتر عبور می کنند. این دستگاه توسط چشم الکترونیک عمل نموده و بر روی درب قوطی، تاریخ تولید و انقضاء، سری ساخت، ساعت تولید، قیمت محصول و مهر استاندارد را درج می نماید. تاریخ هم بصورت میلادی و هم فارسی زده می شود.

7 – 1 – 4 – 2 – بسته بندی قوطی ها:

پس از عبور از جت پرینتر قوطی ها به انبار بسته بندی وارد می شوند. در ابتدا کارگران تاریخ و ساعت تولید درج شده روی درب را کنترل نموده سپس بسته به نوع قوطی (500 یا 1000 گرمی) آنها را در بسته های 12 یا 24 تایی قرار داده و برای تکمیل عمل بسته بندی، به شرینگ پک منتقل می شوند. این دستگاه تحت فشار هوا کار می کند به این صورت که نایلون روی بسته کشیده می شود و لبه های آن توسط فشار هوای ایجاد شده دوخته می شود. سپس این بسته ها از زیر محفظه ای عبور می کنند که در آن المنتهایی تعبیه شده است که حرارت بالا تولید نموده و باعث می شود نایلون به طور کامل بسته را بپوشاند. سپس توسط کارگران بسته ها روی پالت چیده شده و به انبار انتقال می یابند (شکل 18 – 2).

2 – 4 -2 – بسته بندی اسپتیک:

نوع دیگر تولیدات کارخانه گلستان عصاره تولید و بسته بندی رب در کیسه های اسپتیک است. ماشین آلات این نوع بسته بندی از کشور ایتالیا و شرکت FBR می باشد.

اسپتیک از دو قسمت اصلی تشکیل شده است: یکی استریلایزر و دیگری فیلر.

در واقع این دستگاه قادر است تمام میوه ها را به صورت پوره یا کنسانتره استریل کرده و بسته بندی نماید.

برای بسته بندی اسپتیک، غلظت رب به وسیلة اواپراتورهای سه مرحله ای بسیار پیشرفته به بریکس 38 – 36

می رسد. در این مرحله حفظ غلظت رب در این بریکس بسیار مهم است. این عمل توسط سیستمهای کاملاً خودکار انجام می شود.

بدین منظور رب ابتدا وارد قسمت استریلایزر می شود که خود شامل بخشهای: هیتینگ ، هلدینگ و کولینگ می باشد.

رب گوجه با گذر از قسمت هیتینگ به درجة حرارت استریل یعنی 108 درجه سانتی گراد می رسد. سپس در قسمت هلدینگ مدت زمان لازم را سپری نموده و در قسمت کولینگ به درجه حرارت مناسب برای پر شدن یعنی 35 درجه سانتی گراد می رسد. بعد از آن رب گوجه به قسمت فیلر رفته و در آن جا در یک محیط کاملاً استریل به وسیلة هدهای دستگاه فیلر در کیسه های اسپتیک در اوزان 200 و 20 لیتری پر می شود. این محصول به مدت 2 سال قابل نگهداری است.

(شکل 16 – 2)

5 – 2- انبار:

محصولات تولید شده و مواد اولیه در انبار نگهداری می شوند.

گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی-گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره در 178 صفحه ورد قابل ویرایش

فهرست مطالب

عنوان صفحه
چکیده 1
بخش اول: کنسرو رب گوجه فرنگی 2
مقدمه 3
تاریخچه صنعت کنسرو 4
تاریخچة کنسرو سازی در ایران 5
تولید رب گوجه فرنگی 6

فصل اول 7
1-1 پیدایش گوجه فرنگی 8
2-1 ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی 8
3-1 کشت گوجه فرنگی 12
4-1 برداشت گوجه فرنگی 13
5-1 حمل گوجه فرنگی 14

فصل دوم: 15
1-2 گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره تولید کنندة رب گوجه فرنگی دلند 16
2-2 نفشة ساختمانی شرکت 18
3-2 روند تولید کنسرو رب گوجه فرنگی 21
1-3-2 دریافت گوجه فرنگی 21
2-3-2 شستشو 21
3-3-2 سورت کردن 22
4-3-2 خرد و له کردن 23
5- 3-2 حرارت مقدماتی 23
6-3-2 استخراج و تصفیه پالپ 23
7-3-2 تغلیظ آب گوجه فرنگی 24

فهرست مطالب
عنوان صفحه
4-2 بسته بندی 28
1-4-2 بسته بندی قوطی 28
1-1-4-2 افزودن نمک 28
2-1-4-2 پاستوریزاسیون 29
3-1-4-2 پر کردن 29
4-1-4-2 دربندی قوطی 30
5-1-4-2 تونل پخت 31
6-1-4-2 تاریخ زدن 31
7-1-4-2 بسته بندی قوطی 32
2-4-2 بسته بندی اسپتیک 32
5-2 انبار 33

فصل سوم: تأسیسات 34
1-3 دیگ بخار 35
2-3 کمپرسور هواسان 37
3-3 سیستم آبرسانی 38
4-3 سیستم فاضلاب 38
6-3 سیستم اطفای حریق 39

فصل چهارم: آزمایشات کنترل کیفیت 40
مقدمه 41
1-4 آزمایشات فیزیکوشیمیایی 42
2-4 آزمون های میکروبی 47
3-4 بررسی ویژگیهای ارگانولپتیکی 49
4-4 ارزیابی دربندی قوطی 49
5-4 آزمونهای آب 52
6-4 فرم ارزیابی محصول 55
فهرست مطالب
عنوان صفحه
بخش دوم: شیر و فراورده های آن 57
فصل پنجم 58
مقدمه 59
1-5 تعریف شیر 59
2-5 خواص فیزیکی شیر سالم 61
3-5 اجزای اصلی شیر 64
4-5 بی ثباتی ترکیبات شیر 78

فصل ششم: گزارش از کارخانة پگاه گلستان تولید کنندة شیر پاستوریزه و فراورده های آن 79
1-6 معرفی کارخانه 80
2-6 نحوة تأمین شیر مورد نیاز مجتمع 84
3-6 جمع آوری و حمل شیر به کارخانه 84
4-6 فرایند دریافت شیر خام 85
5-6 اهمیت کیفیت بهداشتی شیر خام 86

فصل هفتم: فرایند صنعتی شیر 87
1-7 جداسازی چربی و تمیز کردن شیر 88
2-7 هموژنیزاسیون 88
3-7 عملیات حرارتی 89

فصل هشتم: فراورده های تولیدی کارخانه 92
1-8 شیر 93
1-1-8 شیر پاستوریزه 93
2-1-8 شیر استریلیزه 94
2-8 ماست 97
1-2-8 خصوصیات شیر مصرفی در تولید ماست 97
2-2-8 استارتر در تولید ماست 98
فهرست مطالب
عنوان صفحه
3-2-8 مراحل تولید ماست 98
4-2-8 ساختار تشکیل ماست 101
3-8 پودر شیرخشک و پودر آب پنیر 104
1-3-8 پودر شیرخشک 104
2-3-8 پودر آب پنیر 107
3-3-8 بسته بندی 108
4-3-8 موارد مصرف 108
5-3-8 کنترل کیفی 108

فصل نهم 109
1-9 نحوة نگهداری شیر و فراورده های آن 110
2-9 مقایسه ارزش غذایی شیر خام، شیر پاستوریزه و شیر استریلیزه 111
3-9 افزودنی های مجاز 112
4-9 بازدارنده های رشد میکروبی 112

فصل دهم: آزمایشات کنترل کیفیت 114
1-10 آزمون های شیمیایی 115
1-1-10 اندازه گیری درصد چربی 115
2-1-10 اندازه گیری درصد پروتئین 116
3-1-10 تعیین مادة خشک 117
4-1-10 آزمونهایی که در هنگام دریافت شیر خام انجام می گیرد 118
5-1-10 تشخیص آنتی بیوتیک در شیر 124
6-1-10 تست فسفاتاز 125
7-1-10 تست پراکسیداز 126
8-1-10 تست آب اکسیژنه 126
9-1-10 تعیین درصد نمک 127
فهرست مطالب
عنوان صفحه
10-1-10 تعیین اسیدیته 128
11-1-10 تعیین غلظت سود و اسید 129
2-10 آزمونهای میکروبی 130
1-2-10 آزمایش احیاء متیلن بلو در شیر خام (ردوکتاز) 130
2-2-10 آزمون اسپورکانت 131
3-2-10 شمارش کلی میکروبها (توتا) 134
4-2-10 روش شمارش و تشخیص کلیفرمها 134
5-2-10 روش جستجو و شناسایی اشریشیاکلی 135
6-2-10 شناسایی استافیلوکوکوس اورئوس 136
7-2-10 روش شناسایی کپک ها (کپک و مخمر) 137
8-2-10 تست فینگر 138
9-2-10 کشت آب مسیرهای CIP 138
3-10 فرم ارزیابی محصولات 139
نتیجه گیری 142
منابع و مآخذ 143
ضمیمه 144


بخش اول:
مقدمه:
غذا به عنوان یکی از نیازهای اصلی بشر و ارتباط مستقیم آن با سلامت و بقای او همواره مورد توجه بوده است.
انسان اولیه برای دستیابی به غذا مجبور بود به شکار بپردازد و یا از میوه ها و گیاهانی استفاده نماید که هیچ گونه شناختی نسبت به فواید و مضرات آنها نداشت، حتی گاهی مسافتها طولانی را می پیمود تا غذای خود را تأمین نماید. در نتیجه برای دسترسی آسان به غذا، به دامداری و کشاورزی روی آورد. اما این کافی نبود، رشد روزافزون جمعیت از یک سو و از سوی دیگر کمبود آذوقه در فصول دیگر و یا مواقع قحطی، نیاز تغذیه ای را بیشتر نمود.
این در حالی بود که وی در فصل برداشت و یا هنگام استفاده از گوشت حیوانات مقدار زیادی ازآن ها را به دلیل فاسد شدن دور می ریخته و یا به مصرف حیوانات اختصاص می داده است. پس باید چاره ای می اندیشید تا بتواند مازاد بر مصرف خود را به گونه ای به مدت طولانی تر حفظ نماید.
بنابراین چه باید می کرد؟ چگونه مشکل کمبود تغذیه را رفع نماید؟
چند راه ممکن بود:
1- افزایش تولید 2- جلوگیری از فساد ماده غذایی
3- انبار کردن به مدت طولانی 4- تنوع و گسترش منابع تغذیه ای
استفاده از این روشها می توانست راهکار مناسبی باشد.
از ابتدایی ترین روشهایی که برای جلوگیری از فساد برگزید خشک کردن در زیر نور آفتاب و به مرور زمان دودی کردن، نمک سود کردن و ... بوده است.
از طرفی انتخاب واریته هایی با میزان تولید بیشتر و پرورش آنها کمک شایانی به افزایش تولید نمود.
استفاده از انبارهای سرد و تاریک (با نور کم) نیز تا حدی برای افزایش مدت ماندگاری محصول مناسب می نمود اما باز هم قسمت اعظم محصولات فاسد و غیرقابل استفاده می شد.
گسترش و تنوع در غذا به عنوان مثال پی بردن به فرایند تخمیر و تولید ماست، پنیر و نان از دیگر عوامل مؤثر بوده است.
تمامی این روشها تغییرات زیادی یافتند و نتایج مفید آنها بشر را در پیشبرد اهداف عالی و کاستن نقصها سهیم ساخت.
بعدها به ارتباط بعضی بیماریها و مصرف غذاهای آلوده پی برد و با تحقیق، مطالعات و آزمایشات فراوان به وجود میکروارگانیسمها و تأثیر آنها در فساد مواد غذایی آگاهی یافت و برای از بین بردن آنها دریافت اعمال حرارت، ایجاد خلاء و رعایت اصول بهداشتی و ... می تواند مؤثر واقع شود.
به این ترتیب با تکامل بشر و پیشرفت او درعلم، به تدریج روشها، ابداعات و اختراعات ارزنده ای برای بهبود کیفیت، جلوگیری از فساد و افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی صورت گرفت و بالاخره صنعت غذا هم در کنار دیگر صنایع پا گرفت و روبه پیشرفت نهاد.
چنانکه امروزه شاهدیم، با تکنولوژی پیشرفته؛ خشک کردن، انجماد سریع پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، کنسرواسیون، بسته بندی اسپتیک، سیستمهای فراپالایش و ... در شرایطی کاملاً بهداشتی، در مدت زمانی اندک و میزان زیاد تولید انجام می گیرد.
وجود انبارهای مکانیزه و سردخانه های زیر صفر نگهداری محصولات را به مدت طولانی بدون آنکه آسیب چندانی به بافت آنها برساند امکان پذیر ساخت.
همچنین علم ژنتیک با بررسی نژادها، گونه ها و واریته های مختلف به اصلاح نژاد پرداخت و موالیدی با بازدهی بالا ایجاد نمود.
بنابراین همگام با صنایع غذایی دیگر علوم مرتبط با آن نیز یاری نموده و صنعت غذا را تا جایی پیش برد که بشر امروز بتواند به غذایی سالم با تنوع زیاد با حفظ حداکثر ارزش غذایی، دسترسی آسان داشته باشد.
در این گزارش به صنعت تولید کنسرو رب گوجه فرنگی پرداخته شده است امیدوارم با توجه به مدت زمان کوتاه در گردآوری مطالب تا حدی مفید، موفق بوده باشم.

- تاریخچة صنعت کنسرو
کلمة کنسرو از لغت یونانی «conservar» به معنی محافظت کردن گرفته شده است. بنابراین می توان گفت که هدف از کلمة کنسرو کردن در صنایع غذایی ایجاد شرایطی است که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری نمود.
تاریخچة کنسرو سازی به سال 1790 که دولت فرانسه با کشورهای اروپایی در حال جنگ بود برمی گردد(2).
بیماری اسکوربوت، افراد نیروی دریایی فرانسه را رنج می داد. این اوضاع نابسامان دولت فرانسه را واداشت تا جایزه ای معادل 12000 فرانک برای کسی که روش نگهداری مواد غذایی را بیابد، تعیین کند(3).
تا این که در سال 1798 قناد فرانسوی به نام نیکلاس اپرت که امروزه بنام پدر کنسروسازی معروف است با ابداع روش مناسبی، مشکل را حل کرد. وی دریافت که اگر مواد غذایی را در داخل قوطی سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می یابد.
آپرت در سال 1810 نتیجة تحقیقات خود را در کتابی به نام «L,Art de coserve» منتشر کرد که کلیات آن در 4 ماده ذیل خلاصه شده بود:
1- تمیز کردن و گذاشتن مواد غذایی که قصد کنسرو کردن آنها را داریم در داخل ظروف شیشه ای
2- درب بندی دقیق این ظروف به وسیلة چوب پنبه
3- قرار دادن این ظروف در داخل آب جوش به مدت های مختلف، بسته به نوع مادة غذایی
4- بیرون آوردن ظروف و سرد کردن آنها. (2)
وی از جزئیات عمل خود در جلوگیری از فساد به درستی آگاه نبود. به مرور، مقالات متعددی در این مورد نوشت و در یکی از آنها به نقش دما در از بین بردن و عقیم کردن آنزیمها اشاره نمود.
اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی با مطالعات فراوان ثابت کرد که نقش اصلی این عمل در جلوگیری از فساد، اثر دما بر روی میکروارگانیسمها است(1).
مطالعات بر روی کنسرو کردن مواد غذایی در نتیجة عمل اپرت رو به فزونی نهاد و به نتایج چشمگیری دست یافت.
ظروف لعابی به جای ظروف شیشه ای متداول گردید. فوستییر روش لحیم کردن قوطیهای فلزی را اختراع نمود و در سال 1851 آبردین با اضافه کردن مقداری محصول غلیظ نمک و املاح دیگر توانست دمای استریلیزاسیون را به بیش از 100 درجه بالا ببرد.
تا اینکه در سال 1874 دیگ بخار توسط پاپن و اتوکلاو توسط شریور اختراع گردید (1).
و امروز در جهان نگهداری مواد غذایی پیشرفت زیادی کرده است و روشهای بیشماری مورد استفاده قرار می گیرد تا جایی که امروزه از فروشگاه های مواد غذایی می توان انواع مواد غذایی مربوط به سراسر دنیا را بصورت آماده و یا نیمه آماده خریداری و در ظرف مدتی کمتر از 10 دقیقه به کمک تکنولوژی جدید پخت و پز، انواع غذاهای خوش رنگ و خوش طعم و خوشمزه را تهیه نمود و این امر را بایستی مدیون تکنولوژیستهای صنایع غذایی باشیم (4).

- تاریخچة کنسروسازی در ایران
تا قبل از سال 1310 در ایران کسی با این صنعت آشنایی نداشته است تا اینکه در سال 1316 اولین کارخانه کنسروسازی برای تولید کنسرو ماهی در بندرعباس تأسیس شد. در سال 1319 یک کارخانه کنسرو گوشت و سبزیجات در شمال ایران، در قائمشهر احداث شد و محصولات آنها بیشتر برای نیروهای ارتش مصرف می شده است.
از سال 1340 تا سال 1348 رشد صنایع کنسروسازی چشمگیرتر بوده و سیر صعودی داشته است. در این سالها شرکت آتاکو با وارد کردن خط تولید رب گوجه فرنگی تحولی در تولید محصول مزبور بوجود آورد. (4)
در حال حاضر تعداد کارخانه های کنسروسازی کشور متجاوز از 150 واحد می باشد.
به طوری که تنها کارخانجات تولید رب گوجه فرنگی در نقاط مختلف کشور سالیانه با ظرفیتی بالغ بر 200000 تن فعالیت دارند (4).

- تولید رب گوجه فرنگی:
توسعه و گسترش واقعی رب گوجه فرنگی بعد از جنگ جهانی دوم در سال 1947 صورت گرفت.
در سالهای اخیر تقاضای جهانی برای مصرف گوجه فرنگی رو به افزایش بوده است و از کل مقدار تولید شده 60 درصد صنایع تبدیلی مصرف شده است.
در بین فراورده های گوجه، رب گوجه فرنگی کاربردش بیشتر است و به نام توصیفی ژنریک آب گوجه فرنگی غلیظ شده با مواد جامد محلول 28 تا 30 درصد (Double, tomato paste) و 36 تا 40 (triple tomato paste) به فروش می رسد (3).




الف- کربوهیدرات ها
میزان پلی ساکاریدهای گوجه فرنگی حدود 7/0 درصد می باشد که 50% آن را پکتین و آرابینوگالگتن تشکیل می دهد و حدود 25% گزیلن و آرابینوگزیلن و 25% باقی مانده را سلولز تشکیل می دهد.
حدود 50 تا 60 درصد مواد جامد محلول گوجه فرنگی را قندهای احیاء کننده (گلوکز و فروکتوز) تشکیل می دهد.

ب- پروتئین و اسید آمینه
حدود 11 اسید آمینه در گوجه فرنگی مشخص شده است که فقط 45 درصد این اسیدهای آمینه را اسید گلوتامیک تشکیل می دهد.
دومین اسید از نظر مقدار اسیدآسپارتیک می باشد. در تهیه محصولات گوجه فرنگی وقتی که آب گوجه فرنگی به مدت 20 دقیقه در حرارت 100 درجه سانتی گراد می ماند، باعث هیدرولیز پروتئین ها و آزادشدن اسیدهای آمینه می شود. مثلاً گلوتامین یک NH3 از دست می دهد و به اسید گلوتامیک تبدیل می شود و عاملی که باعث افزایش آمونیاک در آبگوجه فرنگی بسته بندی شده در قوطی می شود همین مورد است گلوتامین و آسپارژین می توانند در اثر از دست دادن آمین و تغییر فرمول به اسید پیروکیدون تبدیل شوند.

ج- اسید
اسید گوجه فرنگی عمدتاً اسیدسیتریک است، روی این اصل اسیدیته آن برحسب اسید سیتریک محاسبه می شود. اسیدهای دیگری هم مثل اسیدمالیک و اسیدتارتاریک در گوجه فرنگی وجود دارند. ضمن عمل تولید و تهیه آب گوجه فرنگی اسیدیته، کل افزایش پیدا می کند، مثلا: اسیداستیک به میزان 32 درصد افزایش پیدا می کند. این افزایش در اکسیداسیون آلوئیدها و الکلها می باشد.

د- ویتامین ها
1- ویتامین C: میزان ویتامین ث گوجه فرنگی بین 10 تا 60 میلی گرم در 100 گرم گوجه فرنگی است. گوجه فرنگی های رسیده در مقابل نور خورشید حداقل دارای 30 میلی گرم ویتامین ث می باشد.
2- میزان ویتامین K بین 1/0 تا 6/0 میلی گرم در یک کیلوگرم گوجه فرنگی می باشد.
3- ویتامین A: مواد رنگی گیاهان
مواد رنگی گیاهان به دو دسته قابل حل در چربی و قابل حل در آب تقسیم می شوند. رنگ گوجه فرنگی جزو دسته اول (قابل حل در چربی) می باشد و آنها را کاروتنوئیدها می نامند؛ و ریشه آن کاروتن یا پلی ویتامین A می باشد.
کاروتنوئیدهای قرمز شامل لیکوپن و کاروتنهای آلفا و بتا می باشد که فرمول کلی آنها C4oH56 است و کاروتنوئیدهای نارنجی دارای فرمو 0C4oH56 می باشند و از نظر شیمیایی اختلاف چندانی بین دو نوع کاروتنوئید وجود ندارد.
گوجه فرنگی هایی که رسیدن آنها در درجه حرارت بین 20 تا 30 درجه سانتی گراد صورت می گیرد حدود 10 مرتبه بیشتر از حد معمول کاروتن بتا را دار می باشند و چنانچه رسیدن گوجه فرنگی در حرارت 35 درجه سانتی گراد صورت پذیرد مقدار کاروتن آن مساوی لیکوپن می شود.
رنگ لیکوپن قرمز درخشان است درصورتی که کاروتن بتا دارای رنگ قرمز نارنجی است . بتاکاروتن بهترین نوع ویتامین A می باشد و یک مولکول آن پس از هیدرولیز تبدیل به دو مولکول ویتامین A می شود . انسان به آسانی می تواند بتاکاروتن را تبدیل به ویتامین A نماید . هرچه گوجه فرنگی ریزتر باشد مقدار بتا کاروتن آن بیشتر است .


6 – 7 – 3 – 2 – شستشوی مخازن:
برای شستشوی مخازن ابتدا آب داخل آنها ریخته شده، سپس از بالا به آن بخار تزریق می گردد تا به دمای 80 درجه سانتی گراد برسد . به مدت 20 دقیقه سیرکوله شده سپس آب تخلیه می گردد.
در پایان اگر شستشو کافی نبود از سود 3% استفاده نموده و به مدت 40 دقیقه همراه با آب و بخار شستشو صورت می گیرد. بعد از تخلیه مجدداً با آب داغ شستشو داده تا باقیماندة سود شسته شود. سپس pH آنرا اندازه گیری نموده اگر باز هم اثر قلیا در آن وجود داشت با آب و بخار شسته شده و از اسید برای خنثی نمودن اثر قلیا استفاده می گردد و مجدداً شستشوی نهایی صورت می گیرد.

4 – 2 – بسته بندی :
در این کارخانه دو نوع بسته بندی وجود دارد:
1) بسته بندی قوطی 2) بسته بندی اسپتیک
1- 4 – 2 – بسته بندی قوطی
برای بسته بندی رب در قوطی بریکس رب در اواپراتورها به 26 – 25 می رسد و قبل از بسته بندی ابتدا به آن نمک افزوده می شود.

1 -1 – 4 – 2 – افزودن نمک:
رب گوجه با بریکس 25 وارد مخازن فرموله شده و در آنجا به میزان 3 – 2 درصد نمک به آن افزوده می شود.
این مخازن استوانه ای شکل بوده که در پایین مخروطی می شود در هنگام تولید تا قسمت مخروط همیشه رب وجود دارد و هنگام تخلیه رب به مخزن پاستوریزه، هیچگاه قسمت مخروط خالی نمی شود.
این مخزن توسط پمپهای سانتریفوژی که نیروی گریز از مرکز دارند، عمل می نماید و اگر قسمت مخروطی خالی شود هوا به این قسمت وارد شده و فشار هوا کم می شود آنگاه پمپها فعالیت نمی کنند. بنابراین با پر بودن قسمت مخروطی مخزن فشار لازم جهت فعالیت پمپها تأمین می شود.
این مخزن حدود 800/1 تن گنجایش دارد. قسمت مخروط آن تا 300 تن گنجایش داشته و معمولاً در اول تولید که قسمت مخروطی شکل پر می شود 14 کیلوگرم به آن نمک زده می شود. از قسمت مخروط به بعد بر روی بدنة مخزن نشانه گذاری شده است، اعداد به ترتیب از 5 تا 45 (... و 15 و 10 و 5) شماره گذاری می شود. به این منظور هرگاه رب به هر کدام از این خطوط می رسد 5 کیلوگرم نمک افزوده می شود. وقتی مخزن کاملاً پر شود به آن 45 کیلوگرم نمک زده شده است.
افزودن نمک به رب باعث افزایش مدت ماندگاری محصول می شود نمک از جمله موادی است که فعالیت آب را کاهش داده و محیط را جهت فعالیت میکروارگانیسم ها نامناسب می سازد. از طرفی افزودن نمک عامل طعم دهنده به رب نیز می باشد.
بعد از افزودن نمک بریکس به 28 – 27 می رسد. از مخزن فرموله رب توسط پمپ به مخزن پاستوریزه منتقل می شود.

2 – 1 – 4- 2 – پاستوریزاسیون:
رب از مخزن پاستوریزه به طور مداوم به دستگاه پاستوریزاتور تزریق می شود.
پاستوریزاتور از نوع لوله ای بوده که بصورت رفت و برگشتی می باشد. در داخل این لوله ها، لولة باریکتری قرار دارد که رب داخل لولة باریک و بخار با دمای 85 درجه سانتی گراد در پشت آن در جریان است در اثر تماس غیرمستقیم محصول با بخار داغ دمای محصول به 82 درجه سانتی گراد رسیده و در نتیجه بسیاری از میکروارگانیسمها از بین می روند و رب سالم سازی می شود و مدت ماندگاری آن افزایش می یابد.
از طرف دیگر وقتی محصول با این دما دربندی می شود عمل خارج کردن هوا نیز انجام می گیرد در نتیجة این عمل اکسیژن موجود در محصول خارج شده و از فساد شیمیایی محصول جلوگیری به عمل می آید همچنین بعد از دربندی و خنک شدن قوطی به دلیل تقطیر شدن بخارات در فضای بالای قوطی خلاء‌ نسبی ایجاد می گردد. همة این عوامل در افزایش کیفیت نهایی محصول و حفظ ارزش غذایی آن مؤثر خواهد بود (شکل 13 – 2).

3 – 1 – 4 – 2- پر کردن :
رب گوجه پس از پاستوریزاسیون به دستگاه فیلر منتقل می گردد. این دستگاه 8 پیستون داشته و نیروی لازم برای عمل پیستونها از طریق فشار هوا تأ‌مین می گردد. اگر فشار هوا کافی نباشد دستگاه متوقف می شود.
در این مرحله قوطی ها که در طول مسیر به علت تزریق بخار و هوا فاقد هر گونه آلودگی بوده توسط دستگاه فیلر به اندازة ظرفیت خودپر می شوند (شکل 14 – 2).
اپراتور دستگاه دما و وزن هر 8 پیستون را بطور مداوم بررسی نموده و واحد کنترل کیفیت نیز هر 30 دقیقه علاوه بر وزن و دما، درصد نمک و بریکس را هم کنترل می نماید.
معمولاً در مورد قوطیهای 1000 گرمی، وزن قوطی با درب آن 980 – 972 و دمای رب 84 – 82 می باشد. درصورت تنظیم نبودن دما، وزن قوطی ها ممکن است بالاتر و یا پایین تر از این مقدار باشد.
اگر دمای رب از این مقدار بالاتر باشد وزن قوطی پایین آمده و از طرفی در هنگام دربندی و سرد شدن آن فضای خالی سر قوطی زیاد شده و ممکن است در اثر خلاء در قوطی فرورفتگی ایجاد شود. همینطور اگر دما پایین باشد وزن قوطی بالا می رود.
در ماشینهای دربندی اتوماتیک تمامی عملیات از قبیل قرار گرفتن قوطی ها در دستگاه و یا گذاشتن درپوش آنها بصورت خودکار انجام می گیرد. به این ترتیب که قوطی های پر شده روی یک نوار نقاله که سرعت حرکت آن برحسب کار دستگاه دربندی تنظیم شده است حمل شده و از یک نقاله کوچک قلاب دار که قوطی ها را از هم جدا می کند، عبورمی کنند. در این نقاله قوطی ها در وضع متناسب با حفره های کفة ورودی دستگاه دربندی قرار می گیرند. سپس توزیع کنندة خودکار درپوش، شامل یک کاردک با حرکت رفت و برگشتی و یک شستی، سرپوش ها را روی قوطی ها قرار داده و بعد توسط قرقره های اولیه و ثانویه که ضمن چرخیدن دور خود، دور سر قوطی هم می گردند عمل دربندی انجاممی گیرد(2).
در این کارخانه این ماشین ها مجهز به چهار سر سیاره ای بوده که می تواند در 24 ساعت 100 – 80 هزار قوطی را دربندی نماید.

اصول دربندی مضاعف
1- مرحلة اول:
در این مرحله قرقره های اولیه بین 5 الی 9 بار دور قوطی دوران می کنند و در نتیجه قلاب های سر و بدنه تشکیل شده و قلاب سر، قلاب بدنه را می پوشاند. در مرحلة اول تقریباً 75 درصد عملیات دوخت انجام گرفته است. در پایان این مرحله یک درز با مقطع گرد حاصل می گردد.


2- مرحلة دوم
در مرحلة دوم، قرقره های ثانویه بین 3 الی 7 بار دور قوطی و بر روی محیط دوخت حاصل از مرحلة اول دوران می کند. در اثر عملیات فوق، دوخت مقدماتی فشرده شده و پهن می گردد. به این ترتیب درز کامل جفت شده و به حالت غیرقابل نفوذ درمی آید.
برای انجام یک دربندی صحیح رعایت نکات زیر ضروری است:
1- ضخامت حلب ورق قوطی و سر باید یکنواخت باشد.
2- اندازه قلاب بدنه و قلاب سر تقریباً مساوی و در حد استاندارد باشند. سایر پارامترهای درز مانند: طول دوخت، ضخامت دوخت، عمق دوخت، درصد درگیری و میزان فضای آزاد نیز باید در اندازة استاندارد باشد. مادة لاستیکی درب قوطی نیز باید یکنواخت و دارای قشر کافی باشد.
3- ماشین دربندی کاملاً سالم بوده و بخصوص دیسک و قرقره های آن فرسوده نشده باشد و ارتفاع پایه و فاصلة قرقره ها از دیسک تنظیم شده باشد. تنظیم دستگاه دربندی برای انجام صحیح عملیات از اهمیت به سزایی برخوردار است. بنابراین به صورت روزانه تنظیم دستگاه صورت می گیرد (2) .
از دو دستگاه دربندی که در حال حاضر از آنها استفاده می شود بصورت روزانه نمونه های قوطی خالی که دربندی شده اند آورده می شود و توسط واحد کنترل کیفیت عمل دربندی آن بررسی می گردد. در صورت عدم تطابق با حد استاندارد در هر قسمت مجدداً دستگاه تنظیم می شود که گاهی این عمل چندین بار تکرار شده تا زمانی که عمل دربندی صحیح انجام شود.

5 –1- 4 – 2 – تونل پخت (پاستوریزاسیون ثانویه)
پس از مرحلة دربندی قوطی ها با حرکت بر روی نوار نقاله به سمت الواتورها می روند در این قسمت قوطیها بصورت افقی روی طبقات الواتور قرار گرفته و وارد تونل می شوند. (شکل 17 – 2). در داخل تونل به مدت 20 دقیقه به صورت غلتان ابتدا از زیر آب جوش 92 – 91 درجه سانتی گراد و سپس آب 80 درجه و در نهایت در طبقة زیرین تونل از زیر دوش های آب سرد عبور می کنند. دمای قوطی ها بعد از گذر از تونل به 40 – 35 درجه سانتی گراد می رسد. در این دما قطرات باقیماندة آب روی قوطی ها تبخیر شده و مشکل زنگ زدگی در آینده ایجاد نخواهد شد.

6 – 1- 4 – 2 – تاریخ زدن:
قوطی ها پس از خارج شدن از تونل پخت با حرکت روی نوار نقاله به سمت انبار بسته بندی هدایت می شوند. در طول این مسیر از زیرجت پرینتر عبور می کنند. این دستگاه توسط چشم الکترونیک عمل نموده و بر روی درب قوطی، تاریخ تولید و انقضاء، سری ساخت، ساعت تولید، قیمت محصول و مهر استاندارد را درج می نماید. تاریخ هم بصورت میلادی و هم فارسی زده می شود.

7 – 1 – 4 – 2 – بسته بندی قوطی ها:
پس از عبور از جت پرینتر قوطی ها به انبار بسته بندی وارد می شوند. در ابتدا کارگران تاریخ و ساعت تولید درج شده روی درب را کنترل نموده سپس بسته به نوع قوطی (500 یا 1000 گرمی) آنها را در بسته های 12 یا 24 تایی قرار داده و برای تکمیل عمل بسته بندی، به شرینگ پک منتقل می شوند. این دستگاه تحت فشار هوا کار می کند به این صورت که نایلون روی بسته کشیده می شود و لبه های آن توسط فشار هوای ایجاد شده دوخته می شود. سپس این بسته ها از زیر محفظه ای عبور می کنند که در آن المنتهایی تعبیه شده است که حرارت بالا تولید نموده و باعث می شود نایلون به طور کامل بسته را بپوشاند. سپس توسط کارگران بسته ها روی پالت چیده شده و به انبار انتقال می یابند (شکل 18 – 2).

2 – 4 -2 – بسته بندی اسپتیک:
نوع دیگر تولیدات کارخانه گلستان عصاره تولید و بسته بندی رب در کیسه های اسپتیک است. ماشین آلات این نوع بسته بندی از کشور ایتالیا و شرکت FBR می باشد.
اسپتیک از دو قسمت اصلی تشکیل شده است: یکی استریلایزر و دیگری فیلر.
در واقع این دستگاه قادر است تمام میوه ها را به صورت پوره یا کنسانتره استریل کرده و بسته بندی نماید.
برای بسته بندی اسپتیک، غلظت رب به وسیلة اواپراتورهای سه مرحله ای بسیار پیشرفته به بریکس 38 – 36می رسد. در این مرحله حفظ غلظت رب در این بریکس بسیار مهم است. این عمل توسط سیستمهای کاملاً خودکار انجام می شود.
بدین منظور رب ابتدا وارد قسمت استریلایزر می شود که خود شامل بخشهای: هیتینگ ، هلدینگ و کولینگ می باشد.
رب گوجه با گذر از قسمت هیتینگ به درجة حرارت استریل یعنی 108 درجه سانتی گراد می رسد. سپس در قسمت هلدینگ مدت زمان لازم را سپری نموده و در قسمت کولینگ به درجه حرارت مناسب برای پر شدن یعنی 35 درجه سانتی گراد می رسد. بعد از آن رب گوجه به قسمت فیلر رفته و در آن جا در یک محیط کاملاً استریل به وسیلة هدهای دستگاه فیلر در کیسه های اسپتیک در اوزان 200 و 20 لیتری پر می شود. این محصول به مدت 2 سال قابل نگهداری است.(شکل 16 – 2)
5 – 2- انبار:
محصولات تولید شده و مواد اولیه در انبار نگهداری می شوند.

گزارش کاراموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگیگزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصارهکاراموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگیگزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصارهکارورزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگیگزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصارهدانلود گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگیگزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصارهتولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

طرح آماری میزان علاقه مندی دانش آموزان سال اول دبیرستان مدرسه ی اهل البیت به درس ریاضی

طرح آماری میزان علاقه مندی دانش آموزان سال اول دبیرستان مدرسه ی اهل البیت به درس ریاضی در 17 صفحه ورد قابل ویرایش

دسته بندی	آمار
بازدید ها	4
فرمت فایل	doc
حجم فایل	53 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	17

فروشنده فایل

کد کاربری 6017

تمام فایل ها

پروژه آماری میزان علاقه مندی دانش آموزان سال اول دبیرستان مدرسه ی اهل البیت به درس ریاضی در 17 صفحه ورد قابل ویرایش

مقدمه

هدف از انجام این بررسی آماری، اینکه دریابیم:

«چند درصد از دانش آموزان سال اول دبیرستان مدرسه اهل البیت تصمیم دارند در رشته ی ریاضی- فیزیک تحصیل کنند»

موضوع مورد مطالعه:

میزان علاقه مندی دانش آموزان سال اول دبیرستان مدرسه ی اهل البیت به درس ریاضی

در این قسمت به توضیح درباره ی جدول های فراوانی و چگونگی جمع آوری اطلاعات می پردازیم.

برای جمع آوری اطلاعات درباره ی این موضوع از پرسشنامه استفاده کردیم به طوری که 34 پرسشنامه به عنوان نمونه که شامل 7 سؤال می‌باشد در اختیار دانش آموزان 12 کلاس موجود در مدرسه اهل البیت به صورت اتفاقی و بدون شناخت قبلی قرار گرفت. سپس تمام پرسشنامه ها جمع آوری گردید و با توجه به اطلاعات به دست آمده از پرسشنامه ها برای هر سؤال جدول فراوانی که شامل فراوانی مطلق ، فراوانی نسبی و درصد فراوانی نسبی و فراوانی تجمعی و زاویه ی مرکزی می‌باشد و با توجه به نوع داده برای آن در صورت امکان مرکز دسته تعیین گردید. سپس با توجه به نوع متغیر مورد مطالعه برای هر سؤال نمودار میله ای و دایره ای و یا نمودار مستطیلی و چند بر فراوانی کشیده شد. سپس به پیدا کردن شاخص های مرکزی (حد و میانه و میانگین) پرداختیم.

(هر داده که بیشترین فراوانی را دارد میانه مقداری است که نصف داده ها قبل از آن و نصف دیگر داده ها بعد از آن قرار دارد و میانگین مرکزیت داده ها را نشان می‌دهد.)

1- میزان علاقه مندی شما به درس ریاضی چقدر است؟

الف)کم ب)متوسط ج)زیاد د)خیلی زیاد

برای نظم بخشیدن به اطلاعات و داده های داده شده از جدول فراوانی استفاده کنیم.

	خیلی زیاد	زیاد	متوسط	کم	میزان علاقه مندی دانش آموزان سال اول دبیرستان به درس ریاضی
34	8	11	8	7	فراوانی مطلق fi

	خیلی زیاد	زیاد	متوسط	کم	میزان علاقه مندی دانش آموزان سال اول دبیرستان به درس ریاضی
34	8	11	8	7	فراوانی مطلق fi
1					فراوانی نسبی
%100	%5/23	%5/23	%5/23	%5/20	درصد فراوانی نسبی
	34	26	15	7	فراوانی تجمعی
					زاویه ی مرکزی

متغیر کیفی اسمی	نوع متغیر مورد مطالعه
تعداد دانش آموزانی که به درس ریاضی علاقه دارند زیاد می‌باشد (11 نفر از 34 نفر) پس (زیاد) داده های کیفی اسمی میانه ندارند داده های کیفی اسمی میانگین ندارند.	مد Mod میانه میانگین
واریانس ندارد	واریانس و انحراف معیار

نتیجه گیری

مهم ترین نتایجی که از این بررسی آماری به دست آورده ایم عبارتند از:

1-میزان علاقه تعداد زیادی از دانش آموزان سال اول به درس ریاضی زیاد می‌باشد.

2-بیشتر دانش آموزان سال اول قصد دارند در رشته های فنی تحصیل کنند.

3-دبیران درس ریاضی در علاقه مندی دانش آموزان به این درس نقش دارند.

4-تعداد زیادی از دانش آموزان سال اول از هیچ کتاب کمک درسی برای یادگیری بهتر درس ریاضی استفاده نمی کنند و فقط از کتاب درسی استفاده می کنند.

5-خانواده ها در تعیین رشته برای فرزندانشان نقش دارند و فرزندان معمولاً در انتخاب رشته های تحصیلی با خانواده های خود مشورت می کنند.

امیدواریم که توانسته باشیم پروژه ای خوب و مفید و سودمند ارائه داده باشیم.

با تشکر از تمام کسانی که ما را در تهیه ی این

پروژه یاری دادند.

فایل آماری میزان علاقه مندی دانش آموزان سال اول دبیرستان مدرسه ی اهل البیت به درس ریاضیتحقیق آماری میزان علاقه مندی دانش آموزان سال اول دبیرستان مدرسه ی اهل البیت به درس ریاضیمقاله آماری میزان علاقه مندی دانش آموزان سال اول دبیرستان مدرسه ی اهل البیت به درس ریاضیطرح آماری میزان علاقه مندی دانش آموزان سال اول دبیرستان مدرسه ی اهل البیت