کارآموزی کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان

گوشت ماده پروتئینی و با ارزشی است که از عضلات حیوانات اسکلت دار تهیه و تولید می‌شود و یکی از اصلی ترین و مهم ترین منابع تأمین کننده پروتئین با منشأ حیوانی در غذای روزانه بشر است غدد و سایر اندام‌های دام مانند زبان، کبد، مغز و نیز جزء گوشت محسوب می‌شوند گوشت علاوه بر پروتئین دارای مقدار قابل ملاحظه‌ای از مواد معدنی و ویتامین‌ها و برای بدن می‌باشد

دسته بندی	گزارش کارآموزی و کارورزی
فرمت فایل	doc
حجم فایل	362 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	150

دریافت فایل

فروشنده فایل

کد کاربری 8044

تمام فایل ها

فهرست مطالب

عنوان صفحه

فصل اول : مقدمه و کلیات......................................................................... 1........

بخش اول : گوشت .................................................................................... 1

بخش دوم : تاریخچه پیدایش صنعت سوسیس و کالباس در ایران و جهان........ 4

بخش سوم : سوسیس و کالباس – ویژگی‌ها و روش‌های آزمون ......... 7

بخش چهارم : تاریخچة تأسیس و بهره برداری کارخانة فرآورده‌های گوشتی

میکائیلیان ............................................................................................... 14

بخش پنجم : آئین کار و شرایط بهداشتی تولید در کارگاه‌ها و کارخانه‌های

فرآورده‌های گوشتی .............................................................................. 15

فصل دوم : خط تولید فرآورده‌های گوشتی .......................................... 30

بخش اول : دستگاه‌ها و تجهیزات مورد نیاز .......................................... 30

بخش دوم : مواد تشکیل دهنده اصلی فرآورده‌های گوشتی .................. 69

بخش سوم : پروسه تولید ...................................................................... 75

بخش چهارم : مراحل خط تولید کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان 77

فصل سوم : آزمایشات شیمیایی و میکروبی .......................................... 82

بخش اول : گوشت قرمز و فرآورده‌های آن – روش نمونه برداری .... 82

بخش دوم : آزمایش های شیمیایی ...................................................... 102

بخش سوم : آزمایش‌های میکروبی ..................................................... 110

فصل چهارم : نتیجه گیری – انتقادات و پیشنهادات ............................ 139

ضمایم .................................................................................................. 140

منابع....................................................................................................... 143........

فصل اول :

مقدمه و کلیات

بخش اول : گوشت

گوشت ماده پروتئینی و با ارزشی است که از عضلات حیوانات اسکلت دار تهیه و تولید می‌شود و یکی از اصلی ترین و مهم ترین منابع تأمین کننده پروتئین با منشأ حیوانی در غذای روزانه بشر است. غدد و سایر اندام‌های دام مانند زبان، کبد، مغز و ... نیز جزء گوشت محسوب می‌شوند. گوشت علاوه بر پروتئین دارای مقدار قابل ملاحظه‌ای از مواد معدنی و ویتامین‌ها و ... برای بدن می‌باشد. و از چربی آن به عنوان تولید انرژی نیز استفاده می‌شود. در بعضی از کشورها از چربی بیشتر در جهت مصارف صنعتی بهره گیری می‌نمایند، به همین دلیل آن را در زمره کاملترین و بهترین مواد غذایی طبقه بندی نموده‌اند.

ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بالاتر می‌باشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین‌ها نیز مطرح است. میزان ترکیبات چربی حیوانی بستگی به نوع، نژاد و تغذیه وام داشتند و اغلب از تری گلیسریدها که ترکیبی از گلیسیرین و اسیدهای چرب می‌باشند تشکیل شده است. بعضی از اسیدهای چرب مانند اسیدلینولنیک، اسیدلینولئیک و اسید آراشیدونیک که تحت عنوان «گروه ویتامین F » نیز نامگذاری شده‌اند برای بدن انسان بسیار ضروری بوده و می بایست حتماً از راه مواد غذایی وارد بدن گردند. چربی‌های گیاهی معمولاً حاوی مقادیر بیشتری از این گونه اسیدهای چرب می‌باشند.

مواد معدنی گوشت به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی وجود دارند. نمکهای معدنی بیشتر در ثابت نگه داشتن فشار اسمزی سلول‌ها مؤثر می‌باشند و علاوه بر آن یون‌های آن در متابولیسم و انقباضات ماهیچه‌ای نقش بسزایی دارند. کمبود این مواد در بدن باعث اختلال در رشد بدن و قوای جنسی می‌شود.

مصرف گوشت اگر متعادل باشد اثرات مفیدی در اعضاء و دستگاه‌های بدن و رشد و سلامت جسمی و فکری انسان خواهد داشت. مثلاً در مصرف 100 گرم گوشت پخته شده حدوداً 50 درصد پروتئین مورد نیاز روزانه بدن و مقداری روی و ویتامین‌های تیامین، ₁₂B ریبوفلاوین،₆B و حدود 15 درصد یا بیشتر آهن وجود دارد.

گوشت مرغ و ماهی نسبت به گوشت قرمز آهن کمتری دارد. افرادی که رژیم غذایی خاصی ندارند باید در جیره غذایی روزانه خود مقداری گوشت در نظر بگیرند زیرا کمبود مصرف گوشت موجب ضعف، خستگی و در نهایت برخی از بیماری‌ها خواهد گشت افراط در خوردن آن نیز خطرناک و مضر است.

نیاز گوشت برای یک فرد 70 کیلویی روزانه 200 – 150 گرم می‌باشد. اما از سن 50 سالگی به بعد باید به مرور از این مقدار کاسته شود، زیرا کلسترول موجود در گوشت برای سلامتی افرد مسن مخصوصاً افراد مبتلا به بیماری‌های قبلی زیان آور می‌باشد ولی جوانان و افراد در حال رشد بنابر احتیاج بدنشان می‌توانند روزانه بیش از 200 گرم گوشت نیز استفاده کنند. گوشت تأمین انرژی برای بدن چه در حالت کار و چه در حالت استراحت یک ضرورت است. که در این میان گوشت و فرآورده‌های گوشتی می‌توانند نقش مؤثری را ایفا نمایند.

در ایران برای تولید فرآورده‌های گوشتی (سوسیس و کالباس) اکثراً از گوشت گاو استفاده می‌شود که آنرا به صورت لاشه کامل شقه، چهار تکه‌ای (ران – سردست – گردن – قلوه گاه) تازه یا منجمد، داخلی یا وارداتی یا بسته بندی کارتنی تهیه می‌نمایند گوشت وارداتی که امروزه اکثراً کارتنی هستند و به طریق ذبح اسلامی زیر نظر کارشناسان دامپزشکی و مسئولین ذیربط تهیه می‌شود اخیراً مردم به علت فواید بی شمار گوشت سفید توجه خاصی به فرآورده‌های گوشت مرغ و گوشت بوقلمون نشان داده‌‌اند، لذا عرضه این فرآورده‌ها در بازار بیشتر شده است.

در کشورهایی که از نظر ماهی غنی هستند، می‌توانند مازاد بر احتیاج خوراکی خود را که شامل مقدار قابل ملاحظه‌ای ماهی و یا سایر حیوانات خوراکی دریایی می‌باشد، بصورت فرآورده‌های گوشتی تهیه نمایند که در نتیجه با اضافه و کم نمودن کمیتی و کیفیتی مقداری مواد افزودنی به محصولی که از نظر ارگانولپتیک نیز مطبوع و قابل قبول باشد، خواهند رسید.

معمولاً گوشت را از نظر رنگ و مواد تشکیل دهنده به دو نوع تقسیم کرده‌اند:

1- گوشت قرمز (گوشت گاو، گوسفند، بز، شتر، خوک، خرگوش و ...)

2- گوشت سفید (گوشت مرغ، خروس، اردک، غاز، بوقلمون، میگو و انواع ماهی و ...)

در انتخاب گوشت اکثر مردم تصور می‌کنند هر چه قدر گوشت روشنتر باشد بهتر و سهل الهضم تر است، در صورتی که چنین عده‌ای نیز بین کیفیت و نوع گوشت دچار اشتباه می‌شوند در حالی که این دو موضوع کاملاً با هم فرق دارند زیرا کیفیت گوشت مربوط به ارزش آن بوده و بستگی به نوع غذا، شرایط زندگی، شرایط ذبح حیوان دارد.

مثلاً اگر حیوان خیلی پیر باشد گوشت آن دارای رشته عضلانی سخت و اگر خیلی جوان باشد دارای گوشت ژلاتینی سنگین و بد هضم خواهد بود. همچنین به سلامت حیوان و به خصوص تغذیه خوب و مواظبت کافی بهداشتی در زمان نگهداری و پرورش دام نیز بستگی دارد. کیفیت ارزش غذایی گوشت علاوه بر مسائلی که بیان شد، حتی در یک دام نیز بسته به اینکه مربوط به چه ناحیه‌ای از بدن حیوان باشد، متفاوت است. به همین منظور قسمت‌های مختلف حیوان را از نظر گوشتی درجه بندی و آن را کاته گوری نامگذاری کرده‌اند.

بخش دوم : تاریخچه پیدایش صنعت سوسیس و کالباس در ایران و جهان :

سوسیس و کالباس از قدیمی ترین محصولات گوشتی می‌باشد و از مدتها قبل مورد توجه قرار گرفته‌اند، پانصد سال قبل از میلاد مسیح را ارجع به این مادة غذایی در ادبیات یونان مطالبی نوشته شده است.

کلمه سالامی را میتوان در مکتب یونان قدیم پیدا نمود و تصور می‌رود اولین بار در شهر سالامی (Salami) در ساحل شرقی یونان ساخته شده است، کلمة سوسیس (sausage) از لغت لاتین salsus به معنی نمک شوره (نیتریت + نیترات) یا نمک سود کردن گرفته شده است و شاید بدین مناسب باشد که امروزه مفهوم این کلمه عوض شده، زیرا تهیه آن تغییر کرده و از طرق مختلف جهت تهیة آن استفاده می‌نماید.

البته پیشینة سوسیس و کالباس فعلی به 250-200 سال پیش بر می‌گردد که در آن زمان گوشت را چرخ کرده در هاون کوبیده و با ادویه مخلوط می‌کردند و در روده گاو و یا گوسفند می‌پختند.

رومیان قدیم، علاقه زیادی به سوسیس و کالباس داشتند و اغلب در چشنهای مذهبی از این محصولات استفاده می‌کردند، به طوریکه در فستیوال Origiastic که به مناسبت عید مذهبی بر پا شده بود، مقدار زیادی از آن مصرف گردید و مورد اعتراض شدید روحانیون آن زمان قرار گرفت.

زمانیکه کنستانتین به امپراطوری رسید و مسیحیت را قبول کرد، روحانیون را وادار به مبارزه بر علیه مصرف سوسیس و کالباس نمودند و به دنبال آن در بسیاری از نقاط مصرف این فرآورده‌های گوشتی منع گردید ولی کم کم با اعتراض عمومی مردم قانون منع مصرف سوسیس و کالباس لغو گردید و تهیة مصرف آن یکبار دیگر در بین مردم رایج گشت.

در گذشته برای تهیه این خوراک از مخلوط گوشت وادویه شاه بلوط به عنوان چاشنی استفاده می‌کردند، در آن زمان محصولات تولید شده را در روده وارد نمی‌کردند بلکه از روشهای مختلفی نظیر جاسازی در نی‌های سروته بسته استفاده می‌نمودند.

قبل از آنکه روش‌های سردکردن جدید، متداول شد سرد نمودن مواد غذایی فقط در زمستان امکان داشت و بدین جهت سوسیس و کالباس را در زمستان تهیه می‌کردند در نتیجه هوای سرد و خشک، مقداری از رطوبت آن کاهش می‌یافت و تا زمان رسیدن فصل تابستان قابل نگهداری بود.

تهیة سوسیس و کالباس در ایران به صورت یک کارگاه کوچک از سال 1307 شمسی شروع گردید، بدین صورت که در آن زمان شخصی روسی به نام fanasow در بندر انزلی با ماشین کوچک و دستی خود شروع به کار نمود و احتیاجات روزانة تعدادی از اتباع خارجی آن محل را طرف می‌نمود.

در سال 1309 شمسی شخصی دیگری به نام lischinski که از اهالی شوروی بوده و سابقة تولید کالباس را داشته، کارخانه کوچکی را دایر نمود که قادر به تولید روزانه 50-40 کیلوگرم کالباس بود، این کارخانه تا سال 1312 شمسی در بندر انزلی به کار مشغول بود.

از آن پس کارخانه را به تهران منتقل نمود از یک متخصص آلمانی در امر کالباس سازی دعوت به کار نمود، در آن زمان یکی از ارامنه که از اهالی سلماس بود و پس از انقلاب روسیه به ایران آمده بود، در منزلش با وسایل دستی به همراه همسر و دو فرزندش و نیز 4 کارگر از ارامنة ایران به تهیه فرآورده‌های گوشتی (سوسیس و کالباس و ژامبون) مشغول بود، این شخص آرزومان آوانسیان نام داشت.

زمانیکه کارخانه lischiuiski در سال 1312 از بندر انزلی به تهران منتقل شد با آرزومان شریک گردید و بدین ترتیب در پایتخت کشور اولین کارخانة کالباس سازی بنا نهاده شد ، پس از آن کارخانة دیگری به نام اصل بلور به تولید فرآورده‌های گوشتی در تهران پرداخت که تولید روزانه این کارخانه نیز کم بود.

این کارخانه بعدها به میکائیلیان واگذار گردید، در حال حاضر با تمایل مردم به این فرآورده‌ها، این صنعت در کشور به سرعت رشد و ترقی نموده و واحدهای تولیدی زیادی در تهران و سایر شهرستان‌ها مشغول تولید این فرآورده‌ها می‌باشند.

بخش سوم : مقدمه

سوسیس و کالباس – ویژگی و روش‌های آزمون

1- هدف :

هدف از تدوین این گزارش تعیین ویژگی‌ها، نمونه برداری، روش آزمون، بسته بندی و نشانه گذاری سوسیس و کالباس می‌باشد.

2- دامنه کاربرد :

این روش در مورد انواع سوسیس و کالباس حرارت دیده که در داخل کشور تولید و عرضه می‌شود، کاربرد دارد.

3- اصطلاحات و تعاریف :

- سوسیس و کالباس : عبارتست از، مخلوط پایدار حاصل از گوشت دام‌های کشتاری (حیوانات حلال گوشت) چربی و آب که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش‌های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب سایر فرآیندهای لازم (مثل دود دادن) برای مصرف خوراک انسان آماده می‌گردد. ولی در هر حال عمده ترین جزء به کار رفته در تولید سوسیس و کالباس، گوشت می‌باشد.

- گوشت تکه‌ای : قطعاتی از گوشت‌های خرد شده توسط چرخ گوشت یا وسایل دیگر به ابعاد مختلف به صورت تکه مانند است که در خمیر یا فارش استفاده می‌گردد.

- فارش : خمیر حاصل از اختلاط مواد اولیه سوسیس و کالباس را می‌گویند.

- برش پذیری : عبارت است از ورقه‌های برش داده شده توسط دستگاه برش کالباس می‌باشد.

- حفرات هوا : عبارت است از هوای محبوس توسط خمیر یا فارش، که در جریان تهیه و پر کردن در داخل پوشش کاملاً تخلیه نگردیده و پس از عملیات پخت، اتساع یافته و از خمیر خارج می‌گردد.

- پوشش‌های طبیعی : عبارت است از قسمت‌های قابل فرآوری روده و یا سایر قسمت‌های دام‌های کشتاری (حیوانات حلال گوشت) که علاوه بر داشتن مشخصه‌های خاص در اکثر موارد قابل هضم بوده و به راحتی قابل خوردن می‌باشند.

- پوشش‌های مصنوعی : عبارت است از پوشش‌های ساخته شده که تحت نام‌های پوشش‌های سلولزی، کلاژن غیر قابل خوردن و کلاژن قابل خوردن و پلاستیکی تقسیم بندی گردیده که اکثراً قابل هضم نبوده و هر کدام دارای مشخصه‌های خاص مربوط به خود را دارا می‌باشند.

4- واحد یا کارگاه تولید کننده :

عبارتست از کارگاه‌های تولید کننده سوسیس و کالباس، که قانوناً مجاز بوده و دارای تسهیلات و تجهیزات و امکانات لازم و کافی برای فرآوری نوع و انواع گوشت‌های مصرفی خود برای تهیه سوسیس و کالباس است.

5- مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس :‌

- گوشت : شامل گوشت سالم و بهداشتی دام‌های کشتاری حلال گوشت مطابق استانداردهای مربوطه.

- مواد پروتئین مجاز برای مصارف انسانی، مانند کازئینات و کازئین، گلوتن، پروتئین سویا، شیر خشک، پنیر،‌ تخم مرغ یا پودر آن بر طبق استانداردهای مربوطه.

- چربی‌های خوراکی حیوانی و یا روغن‌های مجاز، مانند کره، روغن نباتی مایع بر طبق استانداردهای مربوطه.

- آرد گندم و نشاسته‌های خوراکی حاصل از گندم، برنج، ذرت سیب زمینی بر طبق استانداردهای مربوطه.

- نمک طعام و شکر بر طبق استانداردهای مربوطه

- پسته و انواع ادویه جات و سبزی‌های خوراکی مانند فلفل دلمه‌ای، هویج و قارچ بر طبق استانداردهای مربوطه.

- آب آشامیدنی بر طبق استانداردهای مربوطه.

6- مواد افزودنی :

افزودنی‌ها مجاز شامل نیتریت سدیم، پلی فسفات سدیم و اسید اسکوربیک و مشتقات آن

در تهیه سوسیس و کالباس باید توجه خاصی داشته باشیم که مقدار چگونگی نحوه مصرف هر یک از مواد گفته شده به تنهایی یا جمعاً باید به گونه‌ای باشد که ویژگی‌های سوسیس و کالباس بر طبق استانداردهای مربوطه‌اش باشد و همچنین به غیر از موادی که گفته شد نباید از مواد دیگری برای تهیه سوسیس و کالباس استفاده کنیم.

7- طبقه بندی و گروه بندی :

با توجه به اهمیت میزان گوشت در ویژگی‌های شیمیایی سوسیس و کالباس، این فرآورد‌ه‌ها بر اساس درصد گوشت تشکیل دهنده به چهار گروه بر اساس جدول زیر تقسیم می‌گردند.

رسم جدول شماره 1

ویژگی‌های عمومی : ویژگی عمومی سوسیس و کالباس بر اساس جدول زیر می‌باشد.

رسم جدول شماره 2

- ویژگی بهداشتی : آئین کار و شرایط بهداشتی تولید در کارگاه‌ها و کارخانه‌ها فراورده‌های گوشتی باید بر طبق استانداردهای ملی ایران به شماره 2971 باشد.

- ویژگی میکروبی : ویژگی میکروبی سوسیس و کالباس بر اساس جدول زیر می‌باشد.

رسم جدول شماره 3

8- بسته بندی :

- مواد بسته بندی : برای بسته بندی سوسیس و کالباس می‌توان از پوشش‌های مصنوعی مجاز مخصوص مواد غذایی و یا پوشش‌های طبیعی مانند روده باریک فرآوری شده حیوانات حلال گوشت و با تأیید مراجع قانونی و ذیصلاح استفاده نمود.

- نحوه بسته بندی : بسته بندی در انواع سوسیس و کالباس باید به گونه‌ای باشد که در فواصل معینی به وسیله دستگاه سوسیس پیچ پیچانده شده و در مورد انواع کالباس به منظور رعایت موارد بهداشتی، بهتر است که پوشش‌های مورد مصرف به وسیله دستگاه کلیپ زن بسته بندی گردد.

9- نشانه گذاری :

موارد و آگاهی‌های زیر باید به طور روش و خوانا بر روی بسته بندی سوسیس و کالباس درج گردد.

- نشانه گذاری کالباس

- میزان درصد گوشت

- نام و نوع فرآورده

- ذکر مواد متشکله و درصد مواد اصلی به کار رفته

- نام و نشانی تولید کننده و نشانه تجاری آن

- شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی

- تاریخ تولید و روز و ماه و سال

- تاریخ انقضای مصرف به روز و ماه و سال

- ذکر عبارت «درجه حرارت ْ4 سلسیوس نگهداری ‌شود.»

- عبارت محصول ساخت ایران

- حاشیه سوسیس کالباس از لحاظ نام کارخانه تولید کننده در طول پوشش درج و تاریخ تولید و انقضاء مصرف به صورت خوانا و قابل رؤیت با توجه به اندازه گیری کالباس تکرار گردد.

- نشانه گذاری سوسیس

- پوشش‌های مورد مصرف در سوسیس در صورتی که تولید داخلی باشد باید دارای مشخصات زیر بر روی سوسیس باشند.

- نام کارخانه و نام تجاری

- نام و نوع فرآورده و درصد گوشت

- شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی

- ذکر تاریخ تولید و انقضاء مصرف به روز و ماه و سال

- در هر حال در صورتی که از بسته بندی ثانوی در مورد سوسیس استفاده به عمل آید. (در صورتی که از پوشش سلولزی استفاده می‌گردد مشخصات باید به نحو مقتضی بر روی بسته بندی قید گردد)

بخش چهارم : تاریخچه تأسیس و بهره برداری کارخانة فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان :

این کارخانه در قسمت شرقی تهران واقع در خیابان بنی هاشم می‌باشد. مساحتی حدود 4700 دارد که از 50-45 سال پیش در مکان فعلی فعالیت داشته و در حال حاضر با حدود 60-50 پرسنل به کار خود ادامه می‌دهد که 30 – 25 نفر از آنان در خط تولید می‌باشند. این کارخانه در ابتدا تقریباً به صورت شخصی و تعداد پرسنل اندک و با تولید کم شروع به کار کرد سپس در خیابان لاله زار با تولید حدود kg 5-4 به کارش ادامه داد، و زمانی که تولید روزانه‌اش از kg 500 تجاوز کرد کارخانه را به قوام السلطنه نزدیک به درب شمالی (درب سفارت روس) منتقل کردند.

در حال حاضر تولید روزانه بطور متوسط از 10-5 تن متغیر می‌باشد، و به طور کلی 25 نوع محصول تولید می‌شود که ذکر نام چند نمونه آن‌ها می‌پردازیم .

سوسیس آلمانی – کوکتل معمولی – خشک معمولی – لیونر معمولی – خشک ممتاز – خشک پرسی – آبجویی – تنوری گوشت – ژامبون مرغ – کوکتل پنیر – کوکتل مرغ – گوشت کوفته – هات داگ – سالامی – تنوری مرغ – کالباس نوروزی – کوکتل بلغاری – ژامبون گوشت و مرغ TM – ژامبون مرغ تاپ میکائیلیان – ژامبون گوشت تاپ میکائلیان و ...

بخش پنجم : آئین کار و شرایط بهداشتی تولید در کارگاه‌ها و کارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی

مقدمه

گوشت فرآورده‌های گوشتی محیط مناسبی برای رشد و تکثیر اکثر میکروارگانیسم‌ها می‌باشد که می‌تواند نتیجتاً باعث تجزیه و تغییر در ترکیب و کاهش کیفیت گوشت و فرآورده‌های آن شود. بنابراین در کلیه مراحل کشتار، جابجایی، فرآیند، نگهداری و توزیع باید تحت نظارت و کنترل بهداشتی لازم و مستمر قرار گیرند.

1- هدف

هدف از تدوین این روش تأمین شرایط بهداشتی یکسان در کلیه کارگاه‌ها . کارخانه‌های گوشتی می‌باشد.

2- دامنه کاربرد

این آئین کار شرایط بهداشتی مورد نیاز برای تولید جابه‌جایی، بسته بندی، انبار کردن و حمل و نقل فرآورده‌های گوشتی فرایند شده را جهت اطمینان از سلامت محصول عرضه شده ارائه می‌نمایند.

3- شرایط عمومی واحدهای تولیدی و فرآورده‌های گوشتی

- واحدهای تولیدی جهت تأسیس و تولید باید دارای مجوزهای قانونی لازم باشند.

- واحدهای تولیدی باید فضای کار کافی را برای انجام کلیه مراحل تولید فراهم نمایند.

- واحدهای تولیدی باید دور از منابع آلوده کننده (گرد و خاک – دود و بوهای نامطبوع و سایر آلوده کننده) قرار گرفته باشند.

- واحد تولیدی باید به طریقی طراحی و تجهیز گردد که کنترل‌های کیفی و بهداشتی سهولت در آن انجام پذیر باشد.

- واحد تولیدی باید در وضعیتی باشد که از نظر ورود و تجمع حشرات، پرندگان و جوندگان محفوظ باشند.

- مشخصات ساختمان : رعایت نکات زیر در ساختن واحد تولیدی الزامی است.

- ساختمان باید با رعایت اصول فنی بنا شده و در آن کلیه امکانات بهداشتی لازم در نظر گرفته شده باشد.

- ساختمان تأسهیلات واحد تولیدی باید همواره از نظر تعمیرات تحت نظارت باشند.

- در تمام فضای تولیدی موجود باید شرایط ذیل برقرار باشد.

الف ) کف

1) غیر قابل نفوذ و مقاوم باشد.

2) قابل شستشو و ضد عفونی (مقاوم در برابر مواد ضد عفونی کننده و شوینده) باشد.

3) لغزنده نباشد

4) بدون درز و شکاف باشد

5) باید دارای کف شوی مناسب باشد.

6) دارای شیب مناسب به سمت کف شوی باشد.

ب ) دیواره‌ها :

1) غیر قابل نفوذ باشد

2) صاف و بدون شکاف و درز و دارای رنگ روشن باشد.

3) ارتفاع دیوار مناسب با نوع کار مربوطه بوده و قابل شستشو و قابل ضدعفونی باشد.

4) زوایای بین دیواره‌ها و نیز بین دیواره‌ها و کف باید دارای انحنای لازم باشد.

پ ) سقف :

در واحد تولیدی با به نحوی طراحی و عایق بندی شده باشد که از تجمع کثافات و تراکم بخار آب جلوگیری به عمل آید. و دارای رنگ روشن بوده و به راحتی قابل تمیز کردن باشد.

ت ) تمام پله‌ها و پاگردها باید به نحوی ساخته و استفاده شود که دارای نرده و حفاظ مناسب بوده سطح آن لغزنده نباشد و به راحتی شسته و ضد عفونی گردند. حداقل عرض آن 30 سانتی متر و حداکثر ارتفاع بین 20-17 سانتی متر باشد.

ث ) تمام درها باید به اندازه کافی عریض یا دارای سطوح صاف نفوذ پذیر نسبت به آب باشند. درهای ورودی و خروجی سالن‌های آماده سازی گوشت و تولید باید بصوری تعبیه گردند که از ورود حشرات به نحو مطلوب جلوگیری شود.

نحوه استقرار ماشین آلات و مشخصات وسایل و ظروف مورد مصرف :

- واحد تولیدی از لحاظ استقرار ماشین آلات باید به گونه‌ای باشد که از تماس گوشت و فرآورده‌های آن با کف دیوارها یا دستگاه‌ها به جز آنهایی که در فرآیند محصول استفاده می‌شوند اجتناب گردد.

- نوار نقاله و کانالهای حمل که در تهیه و آماده سازی گوشت و فرآورده‌های گوشتی مورد استفاده قرار می‌گیرند باید در مقابل شکستگی، سائیدگی و خوردگی مقاوم بوده و به آسانی قابل شستشو و ضدعفونی باشد.

- تمام تجهیزات وسایل و لوازم مورد استفاده در واحد تولیدی که در تماس با گوشت و فرآورده‌های گوشتی می‌باشند باید از مواد زنگ نزن (فولاد زنگ نزن مواد پلاستیکی مجاز و دیگر مواد مناسب) ساخته شده باشند. این تجهیزات باید دارای سطوح صاف و عاری از هر نوع منافذ و شیارهایی که موجب تجمع مواد زاید می‌شوند بوده و به آسانی قابل شستشو و ضد عفونی کردن باشند. تجهیزاتی که به طور ثابت نصب شده‌اند باید به نحوی استقرار یابند که تمام سطوح و زوایای آن به راحتی قابل شستشو و قابل ضدعفونی کردن باشند.

- تجهیزات و لوازمی که برای مواد غیر خوراکی و مواد زاید حاصل از تولید استفاده می‌شوند باید به نحوی مشخص گردند (رنگ آمیزی، نصب پلاک و غیره) چنین ظروفی نباید مطلقاً برای مواد خوراکی مورد استفاده قرار گیرند.

تأسیسات واحد تولیدی :

- آب مورد مصرف در کارخانه (آشامیدنی و غیر آشامیدنی) باید در خطوط کاملاً جدا که ترجیحاً توسط رنگ خاصی مشخص شده‌اند جریان یابد، آب غیر آشامیدنی را می‌توان برای اهدافی مثل تولید بخار، مصارف آتش نشانی و غیره مورد استفاده قرار داد.

- کلیه فضاهای تولید باید دارای سیستم مؤثر و کارآمد برای دفع مواد زاید خروجی از محیط کار بوده و تحت نظارت دایم نگهداری شود. تمام مجاری خروجی فاضلاب باید به اندازه کافی قطور باشد تا بتوانند حداکثر مواد زاید را حمل نمایند. تمام مولدها باید کاملاً آب بندی شده باشند و حوضچه‌ها، مجاری و چاه‌های فاضلاب باید به طریقی طراحی و تعبید گردند که از آلودگی آب آشامیدنی و سایر مواد خوراکی اجتناب گردد و همچنین فاضلاب مربوط به توالت‌ها و دستشویی‌ها نباید قبل از خروج نهایی با سیستم مواد خروجی واحد تولیدی مخلوط شود. بطور کلی سیستم فاضلاب باید دارای تأییدیه‌های لازم از سازمان‌های مربوطه باشد.

- نور کافی و مناسب باید در واحد تولید فراهم شده باشد به نحوی که شدت آن از مقادیر زیر کمتر نباشد.

• محل‌های بازرسی حداقل پانصد و چهل لوکس
• سالن‌های انجام کار (تولید و بسته بندی) حداقل دویست و بیست لوکس
• سایر اماکن حدود ده لوکس

- کلید منابع تأمین کننده نور محیط کار باید دارای حفاظ مناسب باشد تا در موقع شکسته شدن از آلودگی گوشت و فرآورده‌های گوشتی و سایر مواد اولیه جلوگیری به عمل آید.

- سالن‌ها باید به نحو مناسب جهت جلوگیری از تراکم بخار آب، گرد و غبار، دود، بو و گرمای زیاد تهویه گردند و روزنه‌های تهویه باید توسط نوری مناسب پوشانیده شوند. پنجره‌ها باید شیشه‌های یکپارچه پوشیده و توسط توری‌های مناسب و قابل نظافت محافظت شونده در صورتی که پنجره‌ها دارای طاقچه هستند باید به صورت شیب دار ساخته شوند.

- آسانسورهای مخصوص جابه‌جایی فرآورده‌های گوشتی باید به طریقی ساخته شوند که از آلودگی گوشت جلوگیری نموده، به راحتی قابل شستشو باشند. کانال عبور اتاقک آسانسور باید از مصالح مناسب، نسبت به آب نفوذ ناپذیر و قابل شستشو پوشش داده شود و اگر به آن رنگ زده می‌شود از رنگهای روشن استفاده گردد. قسمت کف محفظه باید قابل نظافت و دارای آب روی مناسب باشد.

4- کنترل‌ها و تسهیلات بهداشتی

- هر قسمتی از واحد تولیدی که در آن گوشت و فرآورده‌های گوشتی آماده، فرآیند و انبار می‌شوند باید از یکدیگر مجزا و در تمام اوقات فقط برای همان منظور استفاده قرار گیرد.

- دمای قسمت آماده سازی لاشه در طی ساعات کار نباید از 10 درجه سلسیوس تجاوز نماید، در غیر این صورت سالن و تمامی تجهیزات وسایل موجود در آن حداقل هر 4 ساعت یکبار باید تمیز و ضدعفونی شوند.

- در کلیه قسمت‌های تولید کارگاه یا کارخانه نباید هیچ گونه ظروف و لوازم غیر ضروری نگهداری گردد.

- در خلال ساعات کار، آب آشامیدنی به مقدار کافی با حداقل دمای 82 درجه سلسیوس باید در دسترس باشد.

- تمام مواد زاید و غیر خوراکی حاصل از تهیه و فرآیند گوشت و فرآورده‌های گوشتی و همچنین مواد دور ریختنی باید به ترتیبی از محیط کار خارج شوند تا از آلودگی گوشت و فرآورده‌های گوشتی آب آشامیدنی تجهیزات، کف و دیواره‌ها جلوگیری شود.

- ضد عفونی و کنترل آفات و حیوانات :

- تمام سالن‌های آماده سازی، تهیه و بسته بندی گوشت و فرآورده‌های گوشتی باید دارای امکانات کافی جهت ضد عفونی و تمیز کردن وسایل و لوازم باشند و از این امکانات نباید استفاده مشخص به عمل آید.

- در مقابل کلیه درهای ورودی به سالن تولید باید حوضچه‌های محتوی مواد ضد عفونی کننده در نظر گرفته شود.

- مبارزه مداوم و مستمر با آفات از قبیل جوندگان، حشرات و پرندگان توسط مؤسسات مجاز و افراد آگاه با استفاده از مواد مناسب و تأیید شده به عمل آید به طوری که ریشه کنی حتی المقدور بصورت بنیادی و اساسی انجام پذیرد.

- قبل از به کار گیری آفت کش‌ها، کلید مواد اولیه و فرآورده‌های تولید شده باید از سالن تولید خارج شده و تمام تجهیزات و لوازم باید قبل از استفاده مجدد به صورت کامل شستشو گردد.

- آفت کش‌ها یا سایر مواد سمی در محلی مجزا و محفوظ و قفل شده نگهداری شوند و کلیه احتیاجات لازم جهت اجتناب از آلودگی مواد اولیه به عمل آید.

- نگهداری و ورود حیوانات به محوطه تولید باید جلوگیری به عمل آید، در این مورد ضوابط سازمان‌ها و ارگانهای مربوطه باید رعایت شوند.

- مواد ضد عفونی و پاک کننده مورد استفاده برای تجهیزات و لوازم، کف و دیواره‌ها باید از انواع مجاز بوده و پس از خاتمه این عمل باید با شستشوی کامل توسط آب آشامیدنی هر گونه مواد باقی مانده از آنها زدوده شود. در هنگام استفاده این مواد نباید با گوشت و یا فرآورده‌های گوشتی و دیگر موارد مصرفی در تولید تماس حاصل نماید.

- مواد ضد عفونی و پاک کننده باید همواره در محل مخصوص بخود نگهداری شود.

امکانات و تسهیلات بهداشتی لازم برای کارکنان

- تسهیلات مناسب به شرح زیر باید برای کارکنان واحد تولیدی فراهم گردد :

- اتاق مناسب برای تعویض لباس که به مقدار کافی دارای کمدهای انفرادی باشد.

- حمام با شرایط بهداشتی مجهز به آب گرم و سرد در مجاورت رخت کن در نظر گرفته شود. تعداد دوش‌های آب گرم و سرد بر حسب تعداد کارگر می‌باشد.

- توالت و دستشویی‌های بهداشتی و مجهز به سیفون، در مکانی تعبیه گردد که مستقیماً به سالن تولید ارتباطی نداشته باشد، تعداد و شرایط بهداشتی توالت‌ها باید بر طبق استاندارد باشد. دستشویی‌ها در محل مناسب نسبت به توالت قرار گرفته و مجهز به سیستم آب سرد و گرم باشید مخلوط کن (حتی المقدور از شیرپائی برای اینکار استفاده شود. )، صابون و یا مواد پاک کننده و مناسب بوده و جهت خشک کردن دستها حوله‌های کاغذی یکبار مصرف و یا دستگاه مولد هوای گرم در نظر گرفته شده باشد، ضمناً برای جمع آوری حوله‌های کاغذی، ظروف زباله مناسب باید فراهم باشد.

- کلیه قسمت‌های فوق الذکر باید از روشنایی و تهویه کافی برخوردارباشد.

5- شرایط بهداشتی لازم برای مواد اولیه مصرفی :

- تمام مواد اولیه مصرفی باید پس از رسیدن به واحد تولیدی در شرایط مناسب نگهداری شود و در صورت لزوم قبل از بکارگیری در تولید مورد آزمایشات لازم قرار گیرند.

- آب و یخ :

- آب آشامیدنی مورد مصرف در واحد تولیدی باید تحت فشار کافی و در صورت لزوم یا تسهیلات مناسب برای ذخیره و توزیع بوده و در مقابل آلودگیها محافظت گردد.

- یخ باید از آب آشامیدنی تهیه و به نحوی جابه‌جا و انبار شود که از آلودگی به دور بماند.

- گوشت :

- گوشتی که برای تولید فرآورده‌ها به مصرف می‌رسد، باید تحت شرایط بهداشتی آماده شود و بازرسی‌های لازم بر روی آن انجام گرفته باشد.

- گوشت یا هر مواد اولیه مصرفی دیگر که فاقد کیفیت مطلوب بوده و یا تغییرات شیمیایی در آن انجام شده و یا میزان آلودگی به مواد خارجی آن را برای مصرف انسان نامناسب ساخته باشد نباید در تولید فرآورده‌های گوشتی مورد استفاده قرار گیرد.

- چنانچه گوشت از خارج کارخانه تأمین می‌گردد باید توسط بازرسان ذیصلاح مورد بازرسی بهداشتی قرار گرفته و به مهر بهداشتی ممهور گردیده باشد.

- در صورت انجام کشتار در کشتارگاه واحد تولیدی، برای موازین بهداشتی در مراحل مختلف کشتار را رعایت و لاشه‌ها و ضمائم مربوطه توسط بازرسان ذیصلاح مورد معاینه دقیق قرار گرفته و لاشه‌ها به مهر بهداشتی ممهور گردند.

- آماده سازی، نگهداری و حمل و نقل گوشت باید تحت شرایطی قرار گیرد که از هر گونه آلودگی‌های ثانویه و تغییرات نامطلوب اجتناب گردد.

- گوشت آماده شده در سالن آماده سازی باید به سرعت در سالن تولید یا سردخانه منتقل گردد، به طوری که از انباشتگی آن در محل فوق الذکر جلوگیری به عمل آید.

- سایر مواد اولیه و افزودنی باید دارای مجوزهای لازم بوده و ویژگی‌های آنان با استاندارد و ضوابط مربوطه و مطابقت داشته و تحت شرایط مناسب نگهداری و مصرف گردند. کلیه موارد در صورت لزوم باید قبل از مصرف مورد آزمایشهای لازم قرار بگیرند.

6- شرایط بهداشتی در روند تولید :

- کلیه فرآیندها باید در محوطه‌های مجزا مناسب و مخصوص آن کار انجام شود.

- پس از پایان کار روزانه سالن و کلیه تجهیزات و لوازم موجود در آن بایستی تمیز و ضدعفونی گردند.

طی انجام این اعمال نباید گوشت و فرآورده‌های گوشتی در سالن وجود داشته باشد.

- کلیه مراحل تولید باید در حداقل زمان ممکن انجام پذیرد تا محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌های بیماری زا یا عامل فساد فراهم نگردد.

- کلیه تجهیزات و وسایلی که با مواد خام در تماس می‌باشند نباید برای محصولات حرارت دیده به کار گرفته شوند. مگر اینکه این وسایل قبلاً به طور کامل شستشو و ضد عفونی شده باشند.

- فرآورده‌هایی نهایی نباید با گوشت و مواد اولیه دیگر در این مکان نگهداری شوند.

- زمان و روش پخت باید متناسب با نوع فرآورده و بسته بندی باشد.

7- شرایط بهداشتی در ذخیره سازی :

- در هر واحد تولیدی مواد خوراکی و غیر خوراکی باید کاملاً از یکدیگر جدا گردند.

- سرد خانه‌ها :

- ساختمان، تأسیسات، تجهیزات فنی، بهداشت و نگهداری گوشت و فرآورده‌های آن در سردخانه باید بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره 16-1899 بوده و علاوه بر آن نکات ذیل نیز به سبب ویژگی‌های خاص گوشت و فرآورده‌های آن رعایت گردند.

الف ) ورود و استفاده از سردخانه‌ها باید منحصر به کارکنان مجاز این قسمتها باشد.

ب ) درها نباید بمدت طولانی بحالت باز باقی بمانند و بلافاصله بعد از استفاده باید بسته شوند.

پ ) از سردخانه‌ها نباید بیش از ظرفیت مجاز استفاده نمود.

ت ) کلیه سردخانه‌ها باید به دستگاه خودکار ثبت‌ها تجهیز گردیده باشند.

- در سردخانه‌های بالا صفر علاوه بر بندهای ذکر شده در بندهای بالا باید نکات زیر نیز رعایت گردند :

دما، رطوبت نسبی، سرعت جریان هوا، باید در سطحی مناسب حفظ شود تا نگهداری گوشت و فرآورده‌های آن بخوبی انجام گردد.

- هنگامی که از سردخانه زیر صفر برای نگهداری گوشت و فرآورده‌های گوشتی منجمد استفاده شود. (علاوه بر شرایط مندرج در بندهای بالا نکات ذیل نیز باید مورد توجه قرار گیرد)

* گوشت یا فرآورده‌های گوشتی، نباید مستقیماً بر روی کف سردخانه قرار گیرد بلکه باید از پالتهای با جنس مناسب برای اینکار استفاده شود بنحوی که امکان گردش هوا در تمام نقاط سردخانه وجود داشته باشد.

** درجه برودت در سردخانه‌های زیر صفر باید به نحوی تعیین گردد که در طول مدت نگهداری از ایجاد هر گونه تغییرات نامطلوب در گوشت و فرآورده‌های گوشتی جلوگیری بعمل آید.

8- شرایط بهداشتی لازم در مراحل مختلف حمل و نقل :

- حمل و نقل گوشت یا فرآورده‌های گوشتی نباید در همان وسائلی که برای سایر کالاها مورد استفاده قرار می‌گیرد انجام شود.

- وسایل حمل و نقل گوشت و فرآورده‌های گوشتی باید قبل از بارگیری، شستشو و در صورت لزوم ضد عفونی گردند.

- وسایل نقلیه سردخانه که برای حمل و نقل گوشت و فرآورده‌های گوشتی مورد استفاده قرار می‌گیرند، باید دارای شرایط زیر باشند.

- سطوح داخلی باید صاف، نسبت به آب نفوذ ناپذیر، زنگ نزن، قابل شستشو و ضد عفونی باشند، اتصالات درها باید چنان درزبندی شده باشند که درجه برودت در سر تا سر زمان حمل و نقل در حد مناسب نگهداری شود.

- وسایل نقلیه سردخانه که برای حمل و نقل گوشت و فرآورده‌های گوشتی اختصاص یافته‌اند باید بنحوی تجهیز شده باشند که از تماس فرآورده‌های مربوطه به کف جلوگیری گردد.

9- دستور العملهای لازم در مورد بسته بندی و نگهداری انواع فرآورده‌های گوشتی

- فرآورده‌های گوشتی باید به نحوی بسته بندی شوند که در خلال جابجایی و نگهداری از آلودگی و فساد محفوظ باشند.

- مواد مورد استفاده برای بسته بندی باید از انواع مجاز بوده و مصرف آن به تأیید مراجع ذیصلاح رسیده باشد.

- بسته بندی باید تحت شرایطی انجام گیرد که از آلودگی ثانویه فرآورده اجتناب شود.

- فرآورده‌های گوشتی کنسرو شده در قوطی‌های فلزی

- فرآورده‌های گوشتی که در چنین ظروفی بسته بندی می‌شوند باید به طریقی فرآوری شوند که در خلال مراحل ذخیره سازی، حمل و نقل و عرضه، در مقابل فساد مقاومت نموده و خطری برای سلامت مصرف کننده نداشته باشند.

- مراحل مختلف فرآیند تحت نظارت فرد ذیصلاح انجام گرفتند و بوسیله مسئول فنی کنترل گردد.

- کنترل‌های لازم در خلال تولید بطور مستمر انجام گرفته، تاریخ و سوابق هر پخت و نتایج کنترل کیفی نگهداری و آماده ارائه با بازرسان باشند.

- در طی مراحل تولید باید از آب آشامیدنی استفاده شود. اگر از آب دوباره مصرف برای خنک کردن ظروف حرارت دیده استفاده می‌شود قبل از مصرف باید آنرا فیلتر کرده و به آن کلر اضافه نمود.

- جابه‌جایی فرآورده‌های گوشتی پخته باید بطریقی کاملاً بهداشتی انجام گیرد.

در مورد فرآورده‌های گوشتی بدون پوشش حتی الامکان باید از وسایل خودکار استفاده شود. در صورتیکه جابه‌جایی با دست انجام می‌شود. لازم است از دستکش‌هایی استفاده شود که به راحتی قابل شستشو و ضد عفونی کردن باشند حتی الامکان از دستکش‌های یکبار مصرف استفاده شود.

- این نوع فرآورده‌ها باید در شرایط کاملاً بهداشتی حمل و نقل و تا هنگام مصرف و در دمای یخچال نگهداری شود.

- چنانچه محصول دود داده می‌شود لازم است :

الف ) اطاقک دود در محل مناسب قرار گرفته و علاوه بر دارا بودن شرایط لازم دارای هواکش مناسب باشد که پس از اتمام عملیات دود دادن بطور کامل دود را از اتاق خارج نمود.

ب ) در موقع دود دادن باید عمل بنحوی انجام گیرد و که از ورود دود به داخل سالن‌های واحد تولیدی جلوگیری گردد.

پ ) برای دود دادن باید از انواع چوب‌های مجاز (مثل چوب درخت بلوط) استفاده نمود.

- فرآورده‌های گوشتی در بسته بندی بدون هوا :

- سالن‌ آماده سازی (جداسازی پوشش و برش) و بسته بندی باید کاملاً از سایر قسمتها مجزا بوده و از لحاظ ساختمانی و بهداشتی واجد کلیه شرایط سالن تولید باشد.

سرد کردن و تهویه سالن باید بوسیله روش‌های مناسب انجام گیرد. (از کولرهای آبی استفاده شود)

- استفاده از سردخانه زیر صفر (حداقل منهای هجده درجه سیلسیوس) برای نگهداری محصول

- حمل و توزیع محصول منجمد با وسایل نقلیه سردخانه دار

10- کنترل‌های بهداشتی و آزمایشگاهی :

- تمامی فرآیندها، جابه‌جایی و نگهداری و غیره باید تحت نظارت دکتر دامپزشک یا متخصص مواد غذایی باشد.

- کلیه امور نظافت سالن تولید و تجهیزات مربوطه باید تحت نظارت و کنترل یک فرد مسئول قرار داشته باشد. فرد مورد نظر باید با دستگاه‌های تولید، وسایل نظافت، مواد ضد عفونی و پاک کننده، آشنایی کامل داشته و با تعداد پرسنل لازم وظائف خود را زیر نظر مسئول فنی واحد تولیدی انجام دهد. بدیهی است کلیه اعمال نظافت باید طبق یک جدول تنظیمی و با توجه به نقاط حساس دستگاه‌ها و امکان بصورت مستمر و روزانه انجام شود تا از نظارت کامل و دقیق نقاط مورد نظر ایشان حاصل گردد.

- آزمایشهای کنترل : علاوه بر کنترل‌های معمول که بوسیله ارگانهای کنترل کننده مربوطه انجام می‌گیرد، لازم است که هر واحد تولیدی به آزمایشگاه‌های کنترل مجاز باشد تا در آنها کلید آزمونهای میکروبی، فیزیکی و شیمیایی در قسمتهای مجزا، بر طبق استانداردهای ملی ایران انجام گیرد و نتایج آنها در فرمهای مخصوص ثبت و نگهداری شود.

کارآموزی کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیانآزمایش‌های میکروبیآزمایش های شیمیایی