فایل بای | FileBuy
مرجع خرید و دانلود گزارش کار آموزی ، گزارشکار آزمایشگاه ، مقاله ، تحقیق ، پروژه و پایان نامه های کلیه رشته های دانشگاهیفایل بای | FileBuy
مرجع خرید و دانلود گزارش کار آموزی ، گزارشکار آزمایشگاه ، مقاله ، تحقیق ، پروژه و پایان نامه های کلیه رشته های دانشگاهیکار آموزی مکانیزم مخابرات
| دسته بندی | الکترونیک و مخابرات |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 45 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 23 |
فهرست
مقدمه ..................................................................................................................1
نمودار سازمانی .......................................................................................................2
انواع انتقال ............................................................................................................3
انواع مراکز ...........................................................................................................4
انواع سو ئیچینگ ....................................................................................................6
سیگنالینگ ............................................................................................................6
مراکز تلفن..............................................................................................................7
مکانیزم مخابرات ...................................................................................................10
واحد سوئیچ .........................................................................................................11
کارتهای موجود در سوئیچ ........................................................................................11
چک سوئیچ..........................................................................................................12
راه اندازی یک مرکز...............................................................................................13
شبکه های خصوصی مجازی (VPN)............................................................................16
دسته بندی VPN بر اساس رمز نگاری .........................................................................17
دسته بندی VPN بر اساس لایه پیاده سازی ...................................................................17
دسته بندی VPN بر اساس کارکرد تجاری.......................................................................19
مختصری درباره تئوری VPN....................................................................................19
پیاده سازی VPN...................................................................................................20
پرتکل های مورد استفاده...........................................................................................21
مقدمه:
ارتباط مخابراتی سرخس با دنیای خارج اولین بار در سال 1315 هجری شمسی توسط یک رشته سیم مغز فولاد به صورت فیزیکی و با تیرهای چوبی بر قرار گردید.
در شهریور 1320 همزمان با حمله روس ها از شمال به ایران این خط ارتباطی قطع گردیده و مجدداً از سال 1323 اما از مسیر دیگری ارتباط دایر می شود
در سال 1352 پنجاه خط مغناطیسی در سرخس دایر که این مقدار در سال 1353 به 200 خط و در سال 1357 به 440 خط افزایش می یابد.
پس از انقلاب شکوهمند اسلامی ایران و در سال 1363 مرکز تلفن سرخس احداث و 1000 شماره الکترو مکانیکی (EMD) نصب و راه اندازی شد.
در سال 1374 سوئیچ فوق جمع آوری و به جای آن سوئیچ 3000 شماره های دیجیتال ERICSSON نصب و راه اندازی گردید. در سال 1377 این مقدار به 5000 شماره ERICSSON و در سال 1380 به 8000 شماره افزایش یافت. در سال 1381 نیز سوئیچ 10000 شماره PARSTEL نصب و راه اندازی گردید.
در سال 1384 با اضافه شدن تقاضا بیش از ظرفیت سوئیچ را تغییر داده و سوئیچ ZTE که قابلیت 12000 شماره را دارد و قابل ارتقا نیز می باشد.
نمودار سازمانی:
مخابرات یعنی انتقال اطلاعات ( پیام ) یا ارتباط میان مشترکین بدین صورت که امواج ساطع شده از انسان را که میرا هستند را به امواج پایدار الکتریکی تبدیل کرده و آن را انتقال داده و به مقصد می رساند
انواع انتقال:
1- سیم تلفنی:
از این نوع ارتباط در فواصل کوتاه و داخل شهر استفاده می شود
2- فیبر نوری:
برای ارتباطات راه دور و نیز ارتباطاتی که حجم بسیار زیادی دارد استفاده می شود.
از فیبر نوری برای ارتباطات بین شهری و نیز ارتباطات بین دو مرکز که در داخل شهر قرار دارد استفاده می شود.
3- انتقال هوایی:
برای ارتباطات بین شهری و حتی بین المللی استفاده می شود. که شامل سه نوع ارتباط است:
الف- انتقال موازی با زمین
در این نوع انتقال امواج موازی سطح زمین ارسال می شود.لازم به ذکر است امواج بالاتر از 80 کیلو متر از سطح زمین نمی رود.
ب- ارسال هوایی:
در این نوع ارسال از خاصیت منعکس کنندگی جو زمین استفاده می شود ، ارتفاع امواج می توانند بین 80 تا 400 کیلو متر باشد.انعکاس جو زمین در شب به مراتب بیشتر از روز می باشد ، بنابراین در شب دریافت اطلاعات به مراتب خیلی بهتر از روز می باشد.
پ- ارسال ماهواره ای
در این نوع ارسال فرکانس سیگنال ارسالی به مراتب خیلی بیشتر از دو حالت قبلی است.
تلفن های ابتدایی
ابتدایی ترین سیستم یک دهنی و یک گوشی بوده ، مکانیزم آن به گونه ای بود که یک کاسه فلزی که داخل آن براده های زغال قرار داشته و یک صفحه دیاگرام که با کاسه کاملاً عایق شده بود و یک باتری که بتوان نوسانات صوتی را به نوسانات الکتریکی تبدیل نمود و از طریق جفت سیم به گوشی شخص مورد نظر بفرستد.
نوسانات نوسانات
|
|
))) ________________________ )))
صوتی نوسانات الکتریکی صوتی
ابتدایی ترین ارتباط ، ارتباط خانگی بود که در این سیستم از هر مشترک به مشترکهای دیگر یک جفت سیم کشیده شده این نوع ارتباط به هیچ وجه به صرفه نمی باشد و نیز یک شبکه تار عنکبوتی بسیار پیچ در پیچ بوجود می آید.
انواع مراکز:
1- مراکز دستی
در این نوع مراکز به هر مشترک یک جفت سیم داده شده بود و مشترک برای ارتباط لازم بود تا هندل تلفن را بچرخاند که فرکانس 25 هرتز بوجود می آمد و با باتری در مرکز زنگ به صدا درمی آمد در آنجا شخص به صورت دستی ارتباط را با مشترک مورد نظر برقرار می نمود.اشکال این مراکز این بود که با زیاد شدن تقاضا مرکز قادر به جواب گویی به تمامی مشترکین را نداشت.
2-مراکز تلفن الکترو مکانیک
در این مراکز از بازوهای الکترو مکانیکی استفاده می شود برای وصل دو مشترک A تا B مکانیزم به گونهای است که هنگامی که مشترک A شماره خود را گرفته بازو AS برروی آن قفل شده تا ارتباط را برقرار نماید بعد به وسیله بازوهای ІGWشماره اول ПGW شماره دوم ШGW شماره سوم و... تا شماره آخر که با بازوی LW گرفته شده و ارتباط میان دو مشترک برقرار می شود.
3- مراکز تلفن الکترو مکانیک با کنترل الکترونیکی
همان مراکز تلفن الکترو مکانیک می باشد با این تفاوت که بعضی از قسمتهای کنترلی آن با کارتهای الکترونیکی کار می نمود.
4-مراکز الکترونیکی
بعد از ساخت یکسو کننده ها و دیودها و ترانزیستورها و پیشرفت صنعت وسایل الکترو مکانیکی مخابراتی جای خود را به وسایل الکترونیکی داد که از انواع آن می توان به XT,BIX اشاره نمود.
5- مراکز دیجیتالی
بعد از مراکز الکترونیکی مراکز دیجیتالی بر سر کار آمد که در آن به جای سلکتورها از مالتی پلکسرها استفاده شد.
6- مراکز SPC
بعد از مراکز الکترو مکانیکی روند رشد وسایل مخابراتی بسیار زیاد بود به گونه ای که وقتی مراکز الکترو مکانیکی شروع به جمع آوری شد مراکز سوئیچ یا همان SPC روی کار آمد که به آن مراکزی با برنامه های ذخیره شده گفته می شود و در آن هم سخت افزار و هم نرم افزار بکار رفته است.از مواردی که می توان نام برد (سوئیچ های خارجیS12,EWSD,NEAX614 CDC98و سوئیچ های مونتاژ ایران پارستل ، کیاتل ، عصر).
انواع سوئیچینگ:
1- سوئیچینگ مداری
در این روش برای انتقال اطلاعات بین دو ماشین ابتدا یک اتصال فیزیکی بین مبدا و مقصد برقرار می شود در این روش خطوط ارتباطی گیرنده و فرستنده از نظر الکتریکی به هم متصل می شوند .
2- سوئیچینگ پیام
در این روش که صرفا مختص انتقال داده های دیجیتال است هر ایستگاه یک اتصال دائمی و همیشه وصل با مر کز سوئیچ خود دارد .
سیگنالینگ:
زبان ارتباطی بین سیستم ها را سیگنالینگ می گویند.
از انواع آن می توان بهE&M,R1,R2,NO0,NO1,…,NO7)) اشاره نمود.
سیستمی که در ایران کار می نماید از نوع NO7 مدل کانال مشترک یا CCS می باشد.
مراکز تلفن:
1- مرکز تلفن شهری
ارتباط را میان مشترکین داخل شهر برقرار می نماید.
2- مرکز تلفن بین شهری(STD)
ارتباط را میان مشترک داخل شهر و مشترک خارج از شهر برقرار می نماید.
که شامل سه بخش LX,PC,SC می باشد.
که می توان مکانیزم زیر را برای آن تعریف نمود.
مشترکی که در شهر کاشمر می باشد می خواهد با مشترکی که در شهر لاهیجان است تماس بگیرد بنابراین از LX کاشمر به PCتربت حیدریه ارتباط برقرار می شود و از آنجا به PC رشت ارتباط برقرار می شود اگر ارتباط برقرار شود به LX لاهیجان رفته و ارتباط برقرار می شود اگر DR1 برقرار نشد آنگاه از DR2 ارتباط برقرار میشود و به PC رشت رفته و از آن به LX لاهیجان می رود اگر باز هم از DR2 ارتباط برقرار نشد به SC مشهد می رود و از آن دوباره از خط LCR1 ارتباط برقرار می نماید و اگر ارتباط برقرار نشد از خط LCR2 ارتباط را برقرار می کند به نزدیکترین راه DR و به دورترین راه LCR می گویند.
3- مرکز تلفن بین المللی(ISC)
ارتباط را میان مشترک داخل کشور و مشترک خارج از کشور برقرار می نمایداگر ارتباط بین المللی داشته باشیم همان فرایند بالا را انجام می دهیم با این تفاوت که با مشترک خارج از کشور تماس برقرار می شود و تا SC تهران سعی به برقراری ارتباط می کند
مراکز در شهرستانها:
1- شهرستانهای کوچک:
به علت فاصله کم شهری یک مرکز پاسخ گوی تمام شهر می باشد
2- شهرستانهای متوسط :
شهرهای متوسط به علت بزرگی نصبی ، معمولاً فاصله زیاد مشترک با مرکز ایجاد مشکل می نماید بنابراین از دو مرکز استفاده می شود و برای ارتباط میان آنها از فیبر نوری استفاده می شود
کارآموزی لیتوگرافی و چاپ
| دسته بندی | گزارش کارآموزی و کارورزی |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 168 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 88 |
فصل اول
پیشگفتار
معرفت بصری و کلامی
ترکیب بندی
دریافت حسی و ارتباط بصری
عناصر اولیه در ارتباط تصویری
تاریخچه
چکیده:
آشنائی با محیط کار, شرایط مطلوب و فراهم کردن امکانات مناسب با نوع کار, انتخاب وسائل و دستگاههای مورد نیاز و چگونگی کاربرد, عملکرد و استفاده ی صحیح از آنها مسلما"در سرعت, سهولت و کیفیت کار نقش مهمی را ایفا می کند. شناخت این موضوع که کدام وسیله برای چه نوع کار مناسب است, مسلما"در هزینه ها نیز تأثیر مستقیم دارد.
معرفت بصری وکلامی:
تجسم یا تصور کردن عبارت از توانائی ما در شکل بخشیدن به تصاویر ذهنی است.معمولا"وقتی میخواهیم به نقطه ای در شهر برویم ابتدا خیابانهائی را که باید از آنها بگذریم در نظر می آوریم , وعلایم و نشانه های بصری خالص آن مسیر را در ذهن خود مرور می کنیم , بعضی از آنها به صورت ذهنی از مقابلمان می گذرد, و مجددا"به نقطه ای دیگر بر می گردیم, این قبیل فعل و انفعالات ذهنی معمولا"قبل از حرکتمان به سوی مکان مورد نظر به وقوع می پیوندد.موضوع عجیب آن است که ما اغلب مکانی را که هرگز به آن پا نگذاشته ایم و یا ندیده ایم نیز در ذهن خود مجسم می کنیم این نوع تجسمات یا بهتر بگوئیم , تصاویر اولیه ی ئهنی همراه با دیدن, هر دو پدیده هائی هستند که با عمل خلاقیت تصویرسازی پیوندی نزدیک دارند.ماجرای «یافتم یافتم«ارشمیدس, مثال خوبی برای این موضوع است .این جریان جابه جا ساختن تصاویر و شکلها در ذهن دقیقا"همان چیزی است که اغلب ما را در یافتن پاسخ به یک مسئله یاری میکند.آرتور کوستلر , که قبلا"به کتاب عمل خلاقیت وی اشاره شد در همان جا می نویسد:
«با رشد تدریجی قوای سمبل ساز و انتزاعی کننده ی ذهن فکر کردن به وسیله ی مفاهیم کلی پدید می آید که منشاء آن تفکر به وسیله ی تصویر بوده است, به همین گونه نیز خط آوائی طی جریانی مشابه از بطن خط هیر و گلیف که در واقع نگارش با تصویر بوده است نشاءت گرفت.»
مشاهده ی این تکامل و پیشرفت برای مبحث ارتباطات دارای اهمیت شایانی است. تکامل زبان از تصاویر آغاز شد, و به صورت تصویر نگاری درآمد که در آن شکلهای ساده با معانی روشن وواضح به کار میرفت, سپس به واحدهای آوائی تبدیل شد و سرانجام شکل الفبا به خود گرفت.گرگوری مؤلف کتاب چشم هوشمند, الفبا را به همین مناسبت«ریاضیات معنا»خوانده است.هر گامی که در این راه بر داشته می شد مسلما" تکاملی بیشتر در ارتباط مؤثر تر میان آدمیان بود.شواهد بسیاری موجود است که نشان میدهد در این جریان امروز, بازگشتی به گذشته مشاهده می شود, یعنی بازگشت به استفاده از تصویر برای برقرار کردن ارتباط:و این عقبگرد به دلیل آن است که افراد بشر می خواهن به شکلی مؤثر تر و مستقیم تر با یکدیگرارتباط یابند.
یاد گرفتن سواد برای زبان مهم ترین مسئله است. شاید از پاسخ به این سؤال که با سواد بودن از نظر زبان دارای چه اهمیت و معنائی است و نیز مقایسه ی زبان تصویری با کلام , بتوان نتایج سودمندی گرفت و این پاسخ مارا در استفاده از اخبار و اطلاعات به صورت تصویری یاری رساند.زبان در جریان اموزش و یادگیری بشر , مقامی منحصر بفرد داشته است و هنوز هم دارد. کاربردهای زبان بسیار است, زبان وسیله ی ضبط وانتقال اخبار است, وسیله ای است برای تبادل افکار و عقاید و نیز ابزذر ساختن مفاهیم کلی و ذهنی بشر است. در یونانی به زبان«لوگوس» یا «لوگیک» می خوانند که همه ی این الفاظ از همان کلمه ی یونانی لوگوس به معنای زبان اخذ شده است.به این ترتیب می بینیم که زبان وسیله ای برای اشکال عالی تر تفکر تلقی می شود, عالی تر از تفکر به وسیله ی تصویر یا تفکر از طریقحس لامسه.اما این فرض محل گفت وگو دارد, و بهتر است درباره ی آن تحقیق بیشتری بشود.
ابتدا باید در نظر داشت دانستن یک زبان و با سواد بودن دو چیز متفاوت است.البته زبان را می توان تا حد استفاده ی علمی از آن برای فهمیدن وتکلم ساده آموخت, ولی از این حد تا توانائی خواندن و نوشتن به یک زبان فاصله ی زیادی است.البته فقط زبان محاوره ای است که به صورت طبیعی تکامل می یابد.
با مطالعه ی آثار نو آم چو مسکی , می توان دریافت که زبان , ساخت بسیار عمیقی در ذهن ما دارد و اگر از لحاظ زیست شناسی به آن توجه کنیم این ساخت در ما فطری است.
به هر حال یاد گرفتن سواد خواندن و نوشتن را باید طی مراتب مختلفی به انجام رساند.ابتدا به یاد گیری سیستم , رمزهای زبان می پردازیم , که نشانه های آوائی معینی به صورت انتزاعی هستند.اینها در واقع همان عناصر الفباهستند.کلمه ی الفبا از تلفیق دو حرف یونانی آلفا و بتا به وجود آمده است.
حروف الفبا را , ابتدا یک به یک یاد می گیریم , سپس ترکیب این حروف و آوای منسوب به آنها آموخته می شود , که کلنات هستند.کلمات هر یک حاوی معنائی است که به ازای اشیاء , افکار وافعال مختلف به کار می روند.
دانستن معنای هر کلمه مستلزم دانستن تعریف عام آن است.گام نهائی آموزش زبان شامل یاد کیری قواعد دستوری آن می شود , یعنی دلالت و جای کلمات در جمله , وجود قواعد دستوری برای تعیین حدود ساختمان یک زبان بر اساس آنچه از نظر اجتماعی مقبول ومورد استفاده است , ضرورت دارد .آنچه گفته شد , مقدمات زبان کلام است و از آن نمی توان چیزی کم کرد. وقتی شخصی به خوبی آنها را یاد گرفت , می تواند بنویسد و بخواند , می توانداخبار و اطلاعاتی را که به صورت کتبی بیان کند و بفهمد.واضح است که آموزش کلام حتی به صورت سواد آموزی ابتدائی , دارای نوعی ساخت است و تعاریف و مسائل فنی خاص آن مورد قبول همه است. ولی مبحث ارتباط بصری در مقایسه باآن ظاهرا"ساختی چنان منضبط ندارد.
سواد بصری:
اگر بخواهیم در تعریف و محدود کردن سواد بصری راه افراط پیش گیریم , با مشکلات زیادی مواجه می شویم.کلام که دارای ساخت نسبتا"منضبطی است , مسلما"بر آنهائی که خواهان آموزش بصری هستندنیز تاثیری قابل توجه می گذارد.اگر در مقام مقایسه نیز برآئیم , می توان نتیجه گرفت که اگر بشود یکی از وسائل ارتباطی را به اجزای اولیه اش تجزیه کرد وسپس آن را بررسی نمود , پس می توان وسیله ی دیگری را نیز به همین ترتیب موردبررسی نمود,پس می توان وسیله ی دیگری را نیز به همین ترتیب مورد بررسی قرار داد.
هر سیستم ارتباطی متشکل است از سمبل هائی که ساخته ی بشر هستند.علائم و سمبل هائی که ما بدان زبان وکلام می گوئیم, در روزگارهای پیشین به صورت رشته ای از تصاویر ساده ترسیم میشدند, و این تصاویر ساده نتیجه ی محسوسات بشر بودند.زبانها و سیستم های سمبل بسیاری در جهان وجود دارد و بعضی از آنها دارای ریشه ای مشترک هستند, برخی نیز هیچ ارتباطی با دیگران ندارند. مثلا"اعداد که یکی از انواع بسیار ویژه ی باز یابی نوعی از اخبار هستند, هیچ گونه ارتباط مستقیمی با الفبا ندارند و یا نتهای موسیقی که آنها هم از این گروهند.
در تمام این موارد به طور کلی می توان گفت, هر چه ترکیب اولیه ی آنها ساده تر باشد, فراگیری محتویات خبری آنها که به شکل علائم رمز درآمده, آسانتر است.این علائم رمز هر یک دارای معنای خاص است و کل سیستم آنها نیز براساس قواعد نحوی خاص استوار شده است.
در جهان بیش از سه هزار زبان رایج و منحصر بفرد و مستقل وجود دارد.بیان با تصویر ویا زبان بصری در مقایسه با کلام به مراتب جهان شمول تر است و از این رو بررسی مشکلات و مسائل مربوط به آن دارای اهمیتی ویژه است.ولی باید در نظر داشت که کلام از نظر ساخت, یک تمامیت منطقی دارد, و به همین دلیل روش یاد گیری و فهم آن می تواند بسیار روشن و مشخص باشد, در حالیکه زبان بصری از این نظر بمراتب بغرنج تر است و اگر سعی کنیم باآن عینا"همانند کلام برخورد کنیم, تلاشی بیهوده کرده ایم .
استفاده از واژه ی سواد, در کنار واژه ی بصری, در این رساله به منظوری خاص بوده است که دارای اهمیت است.همان طور که پیش تر نیز اشاره شد , دیدن یک عمل طبیعی است و حتی فهم یک پیام بصری یا تصویر نیز تا حدودی به صورت طبیعی انجام می گیرد ولی اگر جویای کارایی و تاثیر بیشتر این دو عمل باشیم, فقط بوسیله ی تحصیل در این رشته ممکن است به آن دست یافت. کسی که می خواهد از نظر بصری سواد آموزد, باید از شیوه ی یاد گیری سواد کلام و گفتار درس گیرد.هنکام آموزش کلام واژه هائی نظیر خلاقیت فقط پس از آنکه شخص توانائی خواندن و نوشتن یافت, به کار میرود.مفهوم این کلمات در واقع احکامی اعتباری به حساب می آیند و به داوری هائی مبتنی بر ارزشهای شخصی بستگی دارند.
در درجه ی نخست, یک نوشته الزاما"نباید بسیار ادیبانه باشد. یک نثر روشن , ودرست از لحاظ املائی و دستوری, کافی است. کسی که بتواند به طور سادهبه ساختن و فهم صحیح پیامهای موجود در کلام بپردازد, با سواد محسوب می شود, زیرا کلام یک وسیله است, که البته می توان از این وسیله برای داستان سرائی و یاغزل سرائی نیز استفاده کرد.بنابراین سواد کلامی در درجات و مراتب مختلفی مورد استفاده قرار می گیرد, که از پیامهای ساده شروع شده به اشکال بغرنج تر هنری می انجامد.بخش بزرگی از ارتباط بصری به تصادف و یا نیروی کشف و شهود طراحان سپرده می شود و این موضوع دو دلیل دارد:نخست آنکه هنر ازصناعت جدا شده است و دیگر آنکه توانائی نقاشی وترسیم به استعداد و آموزشی نسبتا"طولانی و ویژه نیاز دارد. از آنجا که برای تجزیه وتحلیل و یاتعریف ساخت شیوه ی بصری ارتباط, تلاش چندانی صورت نگرفته است, یافتن یک راه و روش مشخص برای کاربرد آن دشوار است.
نظام آموزشی نیز به طور کلی در این زمینه تحرک کافی ندارد, و هنوز به طور عمده شیوه ی گفتار وکلام برای ارتباط و انتقال اخبار و عقاید در آن غالب است و در نتیجه به دیگر توانائیهاو قابلیت های موجود در آن در انسان توجه لازم نمی شود. در اینجا منظور حس باصره است و برای پی بردن به اهمیت این حس در شناخت انسان کافی است به تجربیات یک کودک یاطفل توجه کردکه در تکامل فهم و شعور او بسیار مؤثر است و اغلب این تجربیات صرفا"از راه دیدن کسب می شوند.حتی استفاده از وسایل بصری در آموزش نیز اکثرا"از روی هدف و برنامه های روشن انجام نمی گیرد.
علی رغم وفور وسایل آموزشی بصری نظیر تلویزیون, فیلم و پخش اسلاید و غیره اغلب به علت فقدان برنامه و آموزش صحیح پیرامون ساختن و فهمیدن پیامهای بصری, روحیه ای صرفا"مصرف کننده در محصلین تقویت می شود, همانند روحیه ای که در بین تماشاگران تلویزیون مشاهده می شود.هنوز ضوابط ومعیارهائی که بتوان به کمک آنها تاثیر این گونه وسایل را شناخت و آنها را مورد ارزیابی قرار دادبه حد کافی شناخته نشده است.از ایت جهت استفاده از آنها برای مقاصد آموزشی باید بسیار سنجیده باشد.
اگر قرار بود کلام در وسایل ارتباطی با وضعی مشابه, آن گونه که تصویر در این نوع وسایل بکار می رود استفاده شود, می بایست مخاطبین آن در چنان رتبه ی پایینی از سواد می بودند که از تشخیص هر گونه اشتباه املائی ودستوری و بینظمی واغتشاش در نحوه ی ارائه ی موضوع ناتوان باشند.
به این ترتیب وضع اسف باری پیش می آمد. متاسفانه مسؤلین این نوع وسایل خود در زمینه ی نحوه ی استفاده از تصویر برای , آموزش اغلب دچار کم سوادی ویا حتی بیسوادی هستند.امروز انواع دستگاهها و دوربین های عکسبرداری در اختیار عموم است, و جزوه ها یا برگه هائی به عنوان راهنما همراه باآن به خریدار داده می شود. نکته ی قابل توجه این است که تقریبا"همه ی این راهنما ها برای القای منظور خود بیشتر از سنتهای ادبی و کلامی بهره می جوید, حال آنکه در این موارد دسته کم جزوه ی راهنما شیوه ی استفاده از تصویر را بیشتر از راه منابع فرهنگ بصری آموزش دهد.قسمت اعظم نیروئی که صرف آموزش بصری می شود بدون فکر و برنامه ی دقیق عمل میکندو متاسفانه هنرهای بصری در برنامه های درسی محصلین حالتی تفننی و تفریحی دارد, وسایل و رسانه های بصری نظیر فیلم و تلویزیون اغلب به همین صورت مورد استفاده قرار می گیرد.
علت اینکه در زمینه های هنرهای بصری اغلب از تعقل و آگاهی گریزانیم چیست؟با مشاهده ی شیوه ی امتحانات در نظام آموزشی می توان دید که رشد روشهای سازنده برای آموزش بصری در بیشتر اوقات به فراموشی سپرده شده است, به جز در موارد استثنائی, که اغلب به علت استعداد و علاقه ی مفرط خود دانش آموز به اینگونه رشته هاست.
در میان کلیه ی وسایل ارتباطی فقط شیوه ی بصری است که ظاهرا"فاقد هر گونه دستور وقائده ی مشخص است .زیرا هیچ سیستم یا راهنما یا ذستور واحدی برای تبیین و فهم آن وجود ندارد.امروز که ما بیش از هر زمان دیگر احتیاج به سواد بصری داریم, چرا رسیدن به آن برایمان دشوار تر شده است؟
بعضی از خصوصیات پیامهای بصری:
انسان تمایل دارد که ساخت کلام و گفتار را با ساخت بصری مربوط کند, علت این تمایل کاملا"قابل فهم است ویکی از دلایل عمده ی آن ناشی از طبیعت بشر است.کلیه ی اخبار و اطلاعاتی را که ما به صورت تصویر دریافت می کنیم به سه نوع کاملا"متمایز از یکدیگر می توان تفکیک کرد:نخست:اخبار بصری که به صورت سیستم سمبل ها یا صور رمزی گوناگون هستند, دوم:اخبار بصری که حالت بازنمائی یا شبیه سازی از محیط خارج را دارد, که در نقاشی, عکاسی, پیکر تراشی و فیلمبرداری وگرافیک و... ظاهر می شودو سوم:آنهائی که انتزاعی هستند و در واقع زیر ساخت هرنوع تصویری از این جنبه ی انتزاعی برخوردار است.
اشکال انتزاعی در همه ی چیزهائی که می بینیم به صورت طبیعی وجود دارندو گاه نیز به منظور ایجاد تاثیری خاص در ساخت نهانی یا اسکلت بندی اولیه ی یک تصویربه وسیله ی سازنده اش به وجود می آیند. سمبلها در واقع علایم یا رمزهای بصری هستند و به تنهائی دنیای وسیعی را تشکیل می دهند. این رمزهای بصری برای نشان دادن حرکات وافعال و جهات مختلف به کار می روند و یا به عنوان علایم مشخصه ی سازمانها و تشکیلات گوناگون اجتماعی مورد استفاده قرار می گیرند. سمبلها دارای انواع بسیاری هستند, سمبلهائی که جزئیات درآنها حفظ شده است و در واقع شبیه به بعضی اشیاء و پدیده های موجود در جهان هستند, ولی سمبلهائی که کاملا"انتزاعی هستند, وبه خودی خود فاقد هر گونه خبر میباشند.
معنای سمبلهای کاملا"انتزاعی را باید مانند زبان آموخت.آدمی برای ثبت وقایع و حالات و تجربیات خود, راه دشواری را بتدریج پیموده است که سرانجام او را به زبان نوشتاری رسانده است.
درآغاز, کلمات با تصویر نشان داده می شد و در جائیکه این امر ممکن نبود از سمبلها و علایم انتزاعی تر استفاده می شد. نگارش به تدریج در این جریان تکامل یافت, رفته رفته استفاده از تصویر در نوشتن به کلی منسوخ شد و جای خود را به سمبلها و رمزهائی داد که فقط مبین اصوات یا آواهای گوناگون بودند. برای ترسیم این نوع علایم نیاز به مهارت خاصی نبود و بسیار ساده تر از نگارش به وسیله ی تصویر بود.کسب سواد در زبانی که از سیستم سمبلهای آوائی بهره مند گشته و به علت سادگی زیاد.به مراتب سهل تر است. به این سمبلها اصطلاحا"الفبا می گویند و شماره ی آنها, دربسیاری از زبانهائی که از این کیفیت برخوردارند, اندک است.
ولی زبانهائی هستند که هنوز هم از حد سمبلهای تصویری فرا تر نرفته اند. مثلا"در زبان چینی که به شکل ایدئوگرام یا اندیشه نگار , باقی مانده است, تعداد سمبل های موجود از هزار متجاوز است و سواد آموزی همگانی برای آنها مشکلی خاص ایجاد کرده است. در زبان چینی برای لفظ نقاشی و خطاطی یا نوشتن, از یک کلمه ی مشترک استفاده می شود واین موضوع نشان می دهد که چینی ها می دانند نوشتن در زبان کم و بیش احتیاج به همان مهارتی داردکه در نقاشی و صورتگری.ولی در خطی که از تصاویر برای نگارش استفاده می شود, تصویر به معنای دقیق کلمه وجود ندارد, این تصاویر به قول گرگوری در واقع« کاریکاتوری است از کاریکاتور چشم هوشمند:با آنکه این رموز و علایم جزء مهمی در شیوه ی ارتباط بصری هستند, کار ویژه ی آنها با زبان متفاوت است, و در نتیجه اگر بخواهیم برای آموزش بصری از ساخت زبان وکلام الگو برداری کنیم کاری بی حاصل خواهد بود.در هر حال , سمبل یا رمز در آموزش بصری عاملی بسیار نیرو مند و مهم است. در ترکیب بندی پیامهای بصری , دو نوع دیگر از ساخت بصری هم وجود دارد و دانستن کار ویژه ی آنها در جریان به وجود آوردن آثار بصری حائز اهمیت, و اگر به درستی بدانیم که دیگران چه نوع برداشت و تفصیری از آن خواهند داشتگام مهمی در راه ارتباط بصری برداشته ایم.
نوع دوم ساختهای بصری, صورت بازنمائی یا شبیه سازی از دنیای خارج را دارد, این نوع آگاهی بوسیله ی تصویر به طور حتم ناشی از تجربیات مستقیم ما از واقعیت است که میتواند از محسوسات ظاهری فرا تر رود .افراد, بسیاری از چیزهائی راکه شخصا"قادر به لمس یا تجربه ی مستقیم آن نمی باشند از طریق این گونه تصاویر و شکلها ومثالها می آموزند. البته توضیحات کلامی تا حدودی در شناساندن پدیده ها مؤثرند, ولی تصویر دارای کیفیت دیگری است. تصویر یک فیلم و یا نوعی ماشین بیننده را بی وقفه از شکل ظاهر آنها مطلع می سازد حال آنکه فهماندن مطلب از طریق کلام, که در واقع یک سیستم تبدیل به رمز شده است, مخاطب را ملزم میسازد که به نوبه ی خود برای درک معنای آنچه بیان شده است به طور ذهنی کلام را رمز گشائی کند واین امر موجب تاخیر در درک مطلب می شود. خلاصه آن که گاهی برای فهمیدن کار یک پدیده, دیدن آن و یا دیدن تصویری از آن کافی است.
درک اهمیت این موضوع فقط برای امر آموزش و یاد گیری نیست, بلکه کلا"برای آن است که بدانیم نزدیکترین چیز به واقعیت برای ما این نوع تصاویر است. از اینروست که ما به چشمان خود اطمینان
داریم و به آن وابسته ایم.آخرین نوع از شکلهای بصری شاید از همه مشکلتر و بیش از دو نوع دیگر برای رشد سواد بصری مهم باشد. این نوع در واقع زیر ساخت و ترکیب بندی ساده و اولیه یا انتزاعی پیامهای بصری است, به عبارت دیگر پیامها خالص بصری است.آنتون ارنتسواک نظریه ای درباره ی هنر مطرح کرده است که مبنای آن , جریان اولیه مشاهده کردن ورشد در آدمی می باشد ومربوط به مراتب آگاه و ناخودآگاه یا ثانویه ی ذهنی می شود.
او این تقسیم بندی در انواع ساختهای بصری را با استفاده از واژه ی, سینکر تیستیک یا حالت التقاط زمانی یا همزمانی چند موضوع بیان میکند. این واژه بار اول به وسیله پیاژه بکار گرفته شده است.
برای آنکه عناصر بصری با خصوصیات آنچه طرح می شود وبا منظور اصلی یک پیام تناسب لازم را بیابند, آنها را به کمک فنون یا تکنیکهای مختلف بکار می گیرند.
پر تحرک ترین فن در میان فنون بصری, استفاده از فن کنتراست یا تضاد است, که نقطه ی مقابل آن فن هارمونی یا هماهنگی میباشد.این دو فن در دو قطب مقابل قرار دارند. این فنون الزاما"به صورت خالص و نهائی خود نباید بکار روند, و میتوان آنها را با درجاتی, از خفیف تاشدید, بکار بست, همانطور که بین سیاه وسفید درجات مختلف خاکستری از نظر شدت وجود دارد.هنگام تجزیه وتحلیل یک مسئله ی بصری می توان به منظور یافتن شکل مناسب برای آن از فنون مختلفی استفاده کرد. در زیر به مهم ترین آنها که به آسانی قابل تشخیص هستند اشاره می شود. قرا گرفتن آنها در مقابل هم به صورتی است که بتوان فنون متضاد را در مقابل یکدیگر یافت.
کارآموزی گیاهپزشکی - شهرداری منطقه 19 تهران - چمن و چمن کاری
| دسته بندی | گزارش کارآموزی و کارورزی |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 1381 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 23 |
فهرست مطالب :
_ مقدمه ای از شهرداری منطقه 19 تهران
- تعریفی از چمن و چمن کاری
- خاکبرداری با بیل مکانیکی جهت خاکریزی زراعی برای کاشت چمن
- خاکریزی
- رگلاژ
- تسطیح
- علطک زنی
- ماله کشی
- بذرپاشی
- کود پاشی
- ابیاری روزمره
- عکسهایی از چمن وچمن کاری
مقدمه ای از شهرداری منطقه 19 تهران
منطقه 19 شهرداری تهران: در منتها الیه جنوبی شهر تهران واقع گردیده است و در جاورت ناطق 16،17،18،20می باشد. این منطقه از بافتی قدیمی برخوردار است و شامل محله های تعددی می باشد که مهمترین آنها عبارتند از: خانی آباد نو، شهرک شریعتی، عبدل آباد، نعمت آباد، صالح آباد لتخواه، شهرک احمدیه و شهرک بخارائی. از جمله اماکن شاخص منطقه نیز می توان به کوره های آجر پزی، میدان تره بار مرکزی شهر تهران و بهشت زهرا و مرقد مطهر امام راحل (ره) و مرکز خرید وفروش همگانی خودرو اشاره نمود.
تاریخچه مختصر منطقه:
بررسی فرآیند شکل گیری و رشد این منطقه گویای این موضوع است که تا سال 1343 این منطقه محدوده ای روستایی بوده که با شبکه ای از راه های روستایی منتهی به جاده ساوه و شهرری در بستری طبیعی و کشاورزی استقرار داشته است. در بین سال های 1343 تا 1358 به صورت توسعه کالبدی شهر تهران فرآیند پیوند و جذب این منطقه از طریق پادگان قلعه مرغی و کارگاه های صنعتیجوار، جاده ساوه و استقرار کوره های آجرپزی آغاز گشته و به تدریج به سایر نقاط آن گسترش می یابد
این روند در سال های 1358 و 1366 از شدت بیشتری برخوردار گشته به نحوی که این دوره زمانی را می توان به دوران تکمیل جذب در تهران و استحاله بافت های روستایی، توسعه شتابان جمعیت و رشد مراکز سکونتگاهی منطقه نام نهاد. از سال 1366 تا به امروز را نیز می توان به
دوران ثبات قانونی، پیوستگی بافت های پراکنده، تامین کاربری خدمات شهری و احداث تجهیزات و تاسیسات شهری منطقه نامید.
مقدمه ای از چمن و چمن کاری
چمن بیشتر در طراحی پارکهای عمومی ، باغات گیاه شناسی ، استادیومهای ورزشی زمینهای بازی مورد استفاده قرار می‌گیرد. البته چمن جهت پر نمودن جاهای خالی ، باغچه‌های بزرگ منازل هم در نظر گرفته میشود. چمن‌ها را به دو دسته چمنهای گرمسیری و سردسیری طبقه بندی می‌کنند چمنهای سرد سیری که به چمنهای فصل خنک هم مشهورند ویژه مناطق دسیری و یخبندان میباشد. چمنهایگرمسیری بهترین رشدو نمو خود را در هوای گرم بالای30درجه سانتیگراد) دارند.
چمنهای سردسیری در دو زمان کاشته می شوند یکی اوایل بهار و اوایل پائیز در مورد چمنهای گرمسیری به جزء زمانهای بسیار گرم یا بسیار سرد در هر موقعی از سال میتوان اقدام به کشت نمود. چمن در طراحی و ایجاد فضای سبز در هر پارک، نقش مهمی را ایفا می کند و همانند ایجاد زمینة مناسب در یک تابلوی نقاشی است که با انواع درختچه های زینتی یا حاشیه های گل به طور الوان خلق می شود. ولی خلق این زمینة سبز، خود مشکلات و مسائلی را به همراه دارد که رعایت و حراست رشد و نمو آن ضروری می باشد. زیبایی و لطافت هر پارک هنگامی کامل خواهد شد که سبزی مطبوع چمن زمینه اصلی آن باشد و شاید گیاه دیگری نتوان یافت که جایگزین آن گردد. در مورد نقش چمن و اثرات آن در محیط زیست، آب و هوای شهر و منطقه، همان بس که اجمالاً بگویم وجود گیاه چمن مانند تمامی گیاهان سبز در میزان اکسیژن محیط اطراف خود موثر بوده و نوعی تعادل را ایجاد می کند. ضمناً در تمیز شدن هوا و کاهش گرد و غبار محیط به نحو چشم گیری موثر می باشد و از تبخیر شدید آب در سطح زمین جلوگیری می نماید. در میادین و خیابان هائی که سطح چمن همراه با درختان پهن برگ و سوزنی برگ باشد، سیستم آبیاری چمن و تکرار دفعات آن تا حد زیادی نیاز آبی درختان را برآورده می کند.
از آن جایی که مسائل مربوط به چمن مثل چمن زنی، آبیاری و مبارزه با علف های سبز در پارک ها دارای اهمیت زیادی می باشند، در ادامه به توضیحاتی راجع به آن می پردازم. چمن را هم می توان از طریق کاشت بذر در محل مورد نظر، و هم از طریق جا به جا کردن قطعات چمن کشت شده در محلی دیگر و یا خرید از مؤسساتی که به کشت و پرورش چمن به منظور فروش می پردازند و قطعات چمن را با ریشه و چند سانتی متر خاک یک جا از زمین بریده و در اختیار خریداران قرار می دهند
روز اول : ( 29 / 4/87 )
( خاکبرداری با بیل مکانیکی جهت خاکریزی زراعی برای کاشت چمن وگونه های گیاهی)
در ساعت 8 صبح تعدادی از کاراموزان به همراه سرپرست کاراموزی به محلی که قرار بود در ان چمن کاری انجام شود واقع در پارک 22 بهمن در منطقه ی 19تهران رفتیم .در اوایل کار سرپرست در مورد خاک ورزی و هدف های اصلی تهیه ی بستر بذر صحبت نمودند.
تعریف خاک ورزی : مجموعه کارهاییی که شرایط خاک را به گونه ای تغییرمیدهد تا خاک برای رشد گیاه مناسب شود .
سپس در مورد هدفهای اصلی تهیه بستر بذر صحبت نمودند :
- مناسب کردن ساختار خاک
- کنترل رطوبت خاک
- از بین بردن علفهای هرز
- ریر خاک کردن بقایای گیاهی
و در مورد این صحبت شد که یکی از اساسی ترین مرحله ی تهیه بستر برای بذر پاشی شخم زدن یا همان زیرو رو کردن خاک میباشد بطوری که لایه ی زیرین اکبه سطح امده و در برابر
عوامل تخریب قرار گیرد از طرف دیگر گیاهان ,کود و سایر موادی که در سطح خاک قرار دارند درون خاک که محیطی مساعد برای پوسیده شدنشان میباشد دفن گردند .
کارهایی که برای تهیه بستر بذر چمن باید انجام داد عبارتند از :
( زیرو رو کردن زمین _ نرم کردن خاک _ جمع اوری ریشه های علفهای هرز موجود در ان قطعه زمین _ امیختن کود با خاک برای پوشاندن بذر )
اگر زمین چمن پستی و بلندی داشته باشد احتیاج به تسطیح دارد. زیرا در صورت عدم تسطیح در قسمتهای گود آب جمع شده که موجب خفگی چمن میشود و در قسمتهای بلند تیز به علت نرسیدن آب ، چمن کاملاً خشک میشود. پس از تسطیح کودههای حیوانی اضافه می کنیم بسیار مناسب است
نکته : در مناطق سرد سیر در اواسط پائیز به زمین کود داده میشود و در مناطق گرمسیر در هر موقعی از سال به جز ماههای بسیار گرم سال میتوان کود دهی کرد.
سپس با کمک کارگران شروع به انجام خاکبرداری با بیل مکانیکی نمودیم کار به اینصورت بود که با بیل مکانیکی شروع به زیرو رو کردن خاک کردیم و با زیرو رو کردن خاک علفهای هرز موجود در زیر خاک با ریشه ها وریزوم وغده های که در زیر خاک بودن به سطح خاک امده و جمع اوری شدن و کلوخه ها و سنگها نیر از سطح خاک پاکسازی شد . (چمن را در خاکی نه چندان سنگین و نه خیلی سبک کشت می کنند. یک خاک عمیق و حاصل خیز و عاری از بذر علف هرز برای چمن کاری مناسب است ) کلوخ ها را خرد و سنگ ریزه ها و باقی مانده های گیاهی را از خاک خارج می کنیم تا سطح خاک کاملاً صاف شود
عمق عملیات خاکبرداری 80-70 سانتی متر بود و خاکبرداری بصورتی انجام شد که پس از ان زمین پستی و بلندی نداشت و مسطح و یکنواخت بود .ادامه ی عملیات کاشت چمن به فردا موکول گردید.
تسطیح یا ترازبندی : مشخص کردن پر ارتفاع ترین نقطه به سمت کم ارتفاع ترین نقطه در چمن کاری که باعث خاکریزی می شود را تسطیح یا تراز بندی گویند.
کارآموزی گیاه شناسی - ایستگاه تحقیقاتی کشاورزی عراق محله
| دسته بندی | کشاورزی و زراعت |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 2681 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 68 |
فهرست مطالب
عنوان صفحه
تشکر و قدردانی 1
مقدمه 2
ذرت خوشه ای sorghum sp 3
اکولوژی سورگوم 4
خصوصیات گیاه شناسی سورگوم 5
انواع مختلف سورگوم 8
خصوصیات زراعی ذرت خوشه ای 8
عملیات داشت 11
برداشت سورگوم 12
منشاء ، گونه ها و نژادها 16
گیاه شناسی با گلدهی و کنترل گرده افشانی 17
روشهای خودگشنی و تلاقی 18
تولید بذر سورگوم هیبرید 20
هدف های اصلاحی 20
بیماریها 21
ذرت معمولی corn 25
مشخصات گیاهشناسی ذرت 26
اکولوژی ذرت 28
انواع ذرت 29
خصوصیات زراعی 30
موقع کاشت 31
عملیات داشت 33
برداشت 35
برداشت ذرت دانه ای 35
برداشت ذرت برای سیلو 36
بیماریهای ذرت دانه ای ( بلال ) 37
اصلاح ذرت 40
گلدهی و گرده افشانی 41
هدفهای اصلاحی 43
سویا 45
خصوصیات بتانیکی 45
خصوصیات زراعی 46
برداشت سویا 48
آفات سویا 49
گلدهی و گرده افشانی 51
روشهای تلاقی 52
هدفهای اصلاحی 53
منابع 64
تشکر و قدردانی :
در پایان لازم می دانم از استاد گرامی جناب آقای مهندس نوری و همچنین رئیس ایستگاه تحقیقات گرگان جناب آقای مهندس کلاته ، سرپرست محترم جناب آقای نوروز پور و دیگر اعضای ایستگاه تحقیقات گرگان که در طول اجرای کارآموزی یار و یاور من بودند تشکر و قدردانی نمایم .
مقدمه :
دوره کارآموزی یعنی بکارگیری تمامی آموخته ها و معلوماتی که در طی این چند سال در محیط دانشگاه کسب کرده ایم . یا می توان چنین بیان کرد که دوره کارآموزی تکرار تمام مهارت ها ، از ابتدایی ترین سطوح تا پیشرفته ترین آنها در محیطی خارج از محیط آموزشی می باشد .
بکارگیری فنون و تکنیک های فراگیر شده در محیط کار باعث ثبات هرچه بیشتر این مهارتها در ذهن و سبب ایجاد خلاقیت در انجام مراحل کار کشاورزی می شود.
باتوجه به اطلاعاتی که در دوره کاراموزی بدست آورده ایم با قاطعیت می توان بیان کرد که علم کشاورزی ، پیشرفت بسیار چشمگیری در زمینه علم گیاهپزشکی داشته و به نتایج بسیار خوبی دست پیدا کرده است .
در این گزارش سعی شده است که هرچه بیشتر در رابطه با کاربرد تکنولوژی های علمی جدید در زمینه ی بذر ، ارقام ، و همچنین روشهای مبارزه ای با آفات و بیماریهای مورد بررسی اشاره شود .
ذرت خوشه ای sorghum sp
ذرت خوشه ای گیاه بخصوص مناطق گرم است ولی به علت بازده خوبی که از نظر علوفه و دانه دار و کشت آن در غالب نقاط دنیا متداول است . کشت آن از زمانهای قدیم در هندوستان و آفریقا متداول بوده و در سایر نقاط خشک ونیمه خشک دنیا از این گیاه گرمسیری استفاده های متعددی بعمل می آید و قدمت آن را به 700 سال قبل از میلاد مسیح نسبت می دهند . عمده ترین مصرف سورگوم در تغذیه حیوانات است و موارد استفاده دیگری نیز در تولید موم ، نشاسته ، الکل ، قند ، دکستروز و روغن خوراکی دارد . از دانه سورگوم هم چنین آرد سورگوم نیز تولید می شود . بعلاوه از آن به عنوان مرتع سیلو و علوفه نیز استفاده می شود . در ایران ذرت خوشه ای درمناطق بلوچستان و سیستان و کرمان و بنادر در جنوب کشت و به مصرف تغذیه می رسد .
زراعت سورگوم را در ایران و چین به قرن اول یا کمی قبل از میلاد نسبت می دهند و تقریبا تمام واریته های ذرت خوشه ای که اکنون در آمریکا زراعت می شود از مناطق مختلف آفریقا به آنجا وارد شده است و عمده ترین کشورهای تولید کننده آن کشورهای آفریقایی ، هندوچین ، چین و آمریا و در درجات بعد استرالیا و کشورهای غرب اروپا و آسیای صغیر می باشند . سطح کشت آن را حدود 40 بیلیون هکتار می دانند .
اکولوژی سورگوم
ذرت خوشه ای گیاهی است یک ساله ، بهاره و مخصوص مناطق گرم و خشک و کم آب و برگها و ساقه های این گیاه با مواد مومی پوشیده شده که میزان تلفات آب را کاهش می دهد و به علت کمی سطح برگهای آن میزان آبی را که از طریق تبخیر و تعرق هدر می دهد کم و گیاه قادر است در شرایط گرم و خشک به حالت رکود رفته و با مساعد شدن شرایط مجددا شروع به رشد نماید . بنابراین به خشکی بسیار مقاوم است و با مناطقی که بارندگی آن کم و تابستانهای گرم دارند سازگاری یافته است . زمانی که توسط درجه حرارت بین 5/23 تا 5/28 درجه سانتی گراد باشد محصول خوبی می دهد و در صورتی که در طول گل دادن به بذر نشستن حرارت خیلی زیاد باشد میزان بذر کاهش می یابد . در مناطقی که کشت سورگوم به میزان زیادی رایج است کشت آن را طوری تنظیم می کنند که ریزش بارانهای بهاری شروع شده باشد و رسیدن آن همزمان با شروع فصل خشک باشد . هوای آفتابی و خشک پاییز موجب حفظ رنگ روشن دانه ها و زود خشک شدن آن می شود . رشد آن سریع و در مدت کوتاهی در حدود 50 روز محصول می دهد .
در ضمن سورگوم گیاهی است روز کوتاه و در صورتی که میزان بارندگی 400 تا 500 میلیمتر باشد به صورت دیم کشت می شود در طیف وسیعی از خاکها به خوبی رشد می کند ولی در خاکهای شنی بومی عمیق و حاصلخیز رشد و نمو بهتری دارد و در خاکهای قلیایی مقاومت و تحمل زیادتری از خود نشان می دهد . همچنین در خاکهای سنگین به شرط اینکه به خوبی زه کشی شده باشند نیز به خوبی محصول می دهد و به طور کلی حاصلخیزی خوب ، زه کشی و حرارت مناسب و طولانی سه عامل عمده برای موفقیت در کشت سورگوم است و می توان آن را به صورت علوفه خشک ، علوفه سبز و سیلو و حتی برای چرای مستقیم مورد استفاده قرار داد . در مناطقی که بارندگی زیاد است سورگوم در مقایسه با ذرت دانه کمتری تولید می کند . سورگوم درخانواده گیاهان مانند شتر در جانوران است بدین معنی که می تواند مدت زیادی در مقابل خشکی مقاومت کند ولی بعد از یک آبیاری یا بارندگی مناسب سریعا رشد و نمو نموده و زمان عقب افتادگی را که مواجه با خشکی و کم آبی بوده است جبران می کند و گیاهی است مخصوص نقاط خشک و کم آب از این رو به نام علف شتری نیز نامیده می شود و در چنین نقاطی به خوبی می تواند جایگزین ذرت شود .
خصوصیات گیاه شناسی سورگوم
سورگوم گیاهی است از خانواده Gramine و جنس sorghum که گونه های آن عبارتند از :
1- sorghum versicolor که از نوع وحشی و دارای 10 کروموزوم 10=n2 که اولین بار در آفریقا پیدا شده و گیاهی است یک ساله و علفی .
2- sorghum halo pense که گیاهی است چند ساله و دارای 40 کروموزوم 40=n2
3- Sorghum vulgare یا ذرت خوشه ای اصلاح شده که زراعت آن در سطح وسیع انجام می گیرد و دارای 20 کروموزوم 20=n2 است و کلیه ارقام آن یکساله می باشند.
ذرت خوشه ای معمولی یا sorghum valgare مانند سایر غلات دارای سیستم ریشه های منشعب است . اولین ریشه ای که در موقع جوانه زدن بذر به وجود می آید در تمام دوران رشد و نمو نبات باقی می ماند و تولید ریشه های فرعی زیادی می نماید که به نگهداری و استحکام گیاه کمک می نماید . ساختمان ریشه سخت و دارای رنگ روشن است طول آنها 25 تا 30 سانتی متر و در حالت های استتثنای به یک متر هم ممکن است برسد و پراکندگی آن در اطراف ساقه و در زیر خاک نسبتا زیاد است . ساقه های آن مستقیم و خشن و ضخیم بوده و ساقه اصلی از قاعده خود چندین ساقه تولید می نماید که در تکثیر غیرجنسی می تواند مورد استفاده قرار گیرند . ارتفاع ساقه 60 تا 200 و گاهی تا 600 سانتی متر می رسد . قطر ساقه از پایین به بالا به تدریج کم می شود و فاصله گره ها در پایین کمتر و در بالای ساقه زیاد می شود . گره های پایین خاصیت ریشه زایی داشته و از آخرین گره ها ریشه های فرعی خارج و در زمین فرو می رود .
میان گره هاشیاردار و مغز ساقه محتوی مقداری مواد قندی می باشد و تعداد ساقه های فرعی ممکن است در حد بوته به دو عدد برسد . رنگ ساقه ها بر حسب واریته و محیط رشد ممکن است سبز تا قرمز باشد . در محل هرگره یک برگ می روید که با داشتن نوک تیز و برنده و دندانه دار بودن حاشیه از ذرت متمایز می شود که به طور متناوب قرار گرفته اند .
جمع برگها در ساقه اصلی 16 تا 27 عدد است که واریته های زودرس تعداد برگ کمتری دارند . طول برگها 50 تا 80 سانتی متر و عرض آنها 5 تا 10 سانتی متر است و رگبرگ اصلی کلفت و در زیر برگ برجسته است . برگها دارای غلاف بندی هستند که روی گره ها و میان گره را می پوشاند . سطح برگها صاف و از یک لایه مومی پوشیده شده است .
گل آذین آن خوشه ای و بر حسب نوع ممکن است متراکم یا غیر متراکم باشد . محور گل آذین شیاردار و از محل گره ها خوشه های فرعی خارج می شود . سنبلک ها در گل بصورت جفت دارند که یکی فاقد دم گل و بذر تولید می کند و دیگری دم گل کوتاهی دارد و معمولا عقیم است .
صبح زود یا شبها باز می شوند و رنگ آنها در گونه های مختلف متفاوت است. پرچم ها درمواقع گرم روز خارج می شوند و 95 درصد تلقیح به صورت مستقیم انجام می گیرد. گل کردن از راس خوشه شروع و به طرف قاعده ادامه می یابد و مدت یک هفته تا ده روز به طول می انجامد و در یک گل آذیت ممکن است 6000 سنبلک وجود داشته باشد و حرارت نقش مهمی در گل کردن دارد کمی حرارت ممکن است گل کردن را به تاخیر بیاندازد. دانه یا بذر ذرت خوشه ای گندمه ، گردونک دار و به رنگهای سفید ، قرمز ، قهوه ای ، تا سیاه ممکن است تغییر کند . تعداد دانه در یک خوشه کامل حدود 2000 دانه و وزن هزار دانه آن 25 تا 35 گرم است . پوست دانه نسبتا سخت و در مقابل آفات انباری مقاوم و محتوای تانن و مواد آردی یا نشاسته ای سفید است.
انواع مختلف سورگوم:
ذرت خوشه ای یا Sorghum valgare را از نظر زراعی و نوع استفاده به 5 گروه تقسیم می نمایند :
1- ذرت خوشه ای قندی یا ذرت خوشه ای شیرین sirup sorghum
2- ذرت خوشه ای دانه ای grain sorghum
3- ذرت خوشه ای جاروئی broon sorghum
4- ذرت خوشه ای علوفه ای brass sorghum
5- ذرت خوشه ای علفی grass sorghum
خصوصیات زراعی ذرت خوشه ای :
ذرت خوشه ای که در حال حاضر در سطح وسیعی در مناطق مختلف آمریکا، آمریکای شمالی ، آسیا ، استرالیا که خیلی گرم و خشک بوده و برای زراعت ذرت مناسب نیستند کاشته می شود هر چند بومی مناطق گرم است ولی بسیاری از واریته های آن به آب و هوای نواحی معتدل سازش یافته اند . لیکن خواهان تابستان گرم هستند. محصول زراعت ذرت خوشه ای تقریبا در تمام انواع خاکهایی که میزان PH آنها 5/5 تا 5/8 باشد رضایت بخش است . زمین شنی رسی حاصلخیز را بیشتر طالب است و در زمین سنگین زهکشی شده نیز محصول خوبی می دهد . در زمینهای کم قوه که برای کاشت غلات مناسب نیستند زراعت آن مقرون به صرفه است و علوفه خشک مناسبی از آن به دست می آید. ذرت خوشه ای به خوبی قلیایی بودن و شوری خاک را تحمل می کند .
برای بدست آوردن محصول خوب و رضایت بخش از سورگوم بایستی بستر بذر خوب آماده و بدون علف هرز باشد و طریقه کشت ذرت خوشه ای بر حسب نوع استفاده ای که از آن به عمل می آید متفاوت خواهدبود . و در صورت استفاده به عنوان علوفه سبز یا علوفه خشک و یا سیلو یا بذر و شیوه باید نوع کاشت را با ماشین بذر افشان و کشت ردیفی با در نظر گرفتن فاصله کافی و مناسب تعیین نمود . تا مسئله سهولت کاشت وعملیات داشت و برداشت با حداکثر محصول و یا جوش بیشتر در نظر گرفته شده باشد . تعداد عملیات لازم برای آماده شدن خوب بستر بذر به شرایط مزرعه آب و هوا بستگی دارد. بطور کلی باید زمین را در پاییز به عمق 20 تا 25 سانتی متر شخم زده و همزمان کود مورد نیاز را داخل خاک نمائیم.
در بهار قبل از کاشت در صورتی که مزرعه دارای کلوخ می باشد بوسیله یا کولیتواتور کلوخها را خود و خاک را با ماله صاف تا بستر نرم و یکنواختی آماده گردد و تمام سطوح بذر بتواند برای جذب بهتر رطوبت در تماس با خاک قرار گیرد مقدار مصرف کود نسبت به حاصلخیز بودن خاک متفاوت و بر حسب نوع استفاده متغیر خواهد بود در صورتی که اقدام به کشت سورگوم سودان گراس می شود چون برداشت در چینهای مختلف صورت می گیرد باید 200 تا 250 کیلوگرم فسفات آمونیوم و 100 کیلوگرم اوره در هکتار را قبل از کاشت و 100 کیلوگرم اوره در موقع 5 تا 7 برگی بودن و پس از برداشت هر چین نیز 100 کیلوگرم در هکتار اوره داده شود و برای سورگوم دانه ای 200 تا 250 کیلوگرم فسفات آمونیوم و 100 تا 150 کیلوگرم اوره قبل از کاشت و 100 کیلوگرم اوره به عنوان سرک در نوبت زمان گل و موقع دانه بستن داده شود و دقت شود فسفر را همزمان با شخم پاییزه به زمین داد زیرا این نوع کودها پس از سپری شدن فصل سرما و یخبندان تجزیه شده و به موقع بصورت فسفر قابل جذب در اختیار گیاه قرار می گیرد .
زمان کاشت را با توجه به اینکه زمان مناسب جوانه زدن بذر سورگوم موقعی است که خاک در عمق 5 سانتی متری دارای 8 تا 12 درجه سانتی گراد حرارت باشد می توان درهر منطقه انتخاب شود و تا موقعی که حرارت خاک حداقل به 8 درجه سانتی گراد نرسیده اقدام به بذرکاری نشود .
هرچه حرارت بیشتر شود رشد گیاه نیز سریع تر می گردد . سورگوم در طول دوره رویش بطور متوسط به 23 تا 25 درجه حرارت نیاز دارد طول زمان رویش با توجه به ارقام مختلف 100 تا 150 روز و برای ارقام زودرس 70 تا 80 روز می باشد و کشت دوم سورگوم در نقاط گرمسیر بعد از برداشت محصول زمستانه و از اواخر خرداد تا اواخر تیرماه می باشد .
روش کاشت به صورت خطی و فاصله ردیف ها بر حسب اینکه جهت تولید دانه و علوفه یا سیلو باشد بین 50 تا 100 سانتی متر است . بهترین حالت در کشت سورگوم موقعی است که بذر در عمق 5/2 تا 5 سانتی متر خاک کشت شود میزان بذر نیز به عواملی مانند واریته مورد استفاده ، هدف کشت، اندازه بذر، میزان رطوبت قابل دسترس در خاک و قوه ناحیه بذر بستگی دارد و معمولا برای تولید دانه در شرایط دیم 6 کیلوگرم در هکتار و برای شرایط کشت با آبیری 8 تا 15 کیلوگرم درهکتار توصیه می شود و برای تولید علوفه 20 تا 30 کیلوگرم در هکتار کشت می شود .
عملیات داشت
سورگوم مانند ذرت در مراحل اولیه رشد از نظر رقابت با علف های هرز ناتوان است و رشد آن در ابتدا خیلی کند است و مبارزه با علف های هرز به گیاه اجازه می دهد تا ریشه های خود را مستحکم نماید . مزرعه ذرت خوشه ای را باید پس از بذر کاری بلافاصله آبیاری نمود . مناسب ترین روش آبیاری طریقه نشتی است و بذر سورگوم در مقابل غرقاب شدن حساس است و بواسطه سله بستن جوانه ها قادر به خروج از خاک نیستند در وصرتی که هوا مساعد باشد بذور کشت شده پس از ده روز سبز می شوند. مقدار آب مورد نیاز از کاشت تا برداشت در مناطق مختلف متفاوت و حدود 8 تا 9 هزار مترمکعب در هکتار است و تعداد دفعات آبیاری بسته به شرایط محیطی و آب و هوای منطقه است و هنگام گلدهی مزرعه را باید مرتبا آبیاری نمود . مبارزه با علفهای هرز نیز اهمیت زیادی دارد و باید تا زمانی که بوته ها به 50 تا 70 سانتی متر می رسد مزرعه مرتبا کولتیواتور شود همچنین می توان از سموم علف کش مجاز برای مبارزه با علفهای هرز استفاده نمود .
برداشت سورگوم
برداشت سورگوم بر اساس نوع استفاده از محصول مختلف است . برداشت سورگوم دانه ای در مزارع کوچک با دست و در مزارع بزرگ و یکپارچه با کمباین عملی تر و اقتصادی تر است . زمان برداشت سورگوم دانه ای موقعی است که دانه ها کاملا سفت برگهای بالایی تقریبا زرد و برگهای پایین نسبتا خشک شده باشند رطوبت دانه در این حالت 18 تا 20 درصد است. در صورتیکه برداشت با کمباین انجام می شود باید دانه کاملا خشک شده باشد و برای اطمینان از انبار کردن باید رطوبت دانه کمتر از 13 درصد باشد . در غیر اینصورت احتمال دارد دانه ها در انبار گرم شده و فاسد گردند . با تغییراتی در کمباین گندم در غربالها و سیلندرها و سرعت باد می توان از آن برای برداشت دانه سورگوم استفاده کرد و در صورت برداشت با دست و عدم دسترسی به کمباین خوشه ها را در افتاب پهن کرده با تراکتور یا دیسک کوبیده و دانه را جدا می کنند. اگر وسایل خشک کردن در اختیار نباشد یا خطر و رس موجود باشد می توان دانه را با رطوبت 20 درصد هم برداشت شود .
علوفه سورگوم به صورت خشک و بدون برداشت دانه از نظر ارزش غذایی مانند ذرت است و می توان آن را با کمترین ضایعات مصرف نمود چون بسیار خوشمزه است و بهترین موقع برداشت آن در موقع خمیری و سفت شدن دانه هاست. واریته های قد بلند را با درو کردن ذرت و واریته های کوتاه قد را با درو کردن غلات می توان برداشت کرد.
دسته های درو شده تا زمان خشک شدن در مزرعه باقی می ماند و چون ساقه سورگوم ضخیم و آبدار است بکندی خشک می شود و باید به اندازه کافی خشک شوند تا بتوان با اطمینان انبار نبود و آن زمانی است که ساقه ها حالت انعطاف پذیری نداشته و بشکند . از عدل بند نیز می توان برای بسته بندی آن استفاده نمود و برای اینکار حدود 6 تا 10 روز باید علوفه درو شده بر حسب آب و هوا بماندتا خشک شود .
درو کردن سورگوم برای سیلو با وسائل برداشت ذرت مثل چاپر انجام می شود.ارزش غذایی سیلوی سورگوم حدود دو برابر زمانی است که به عنوان علوفه تازه مصرف می شود . بخاطر مقاومت سورگوم به خشکسالی و آفات محصول سورگوم 30 تا 70 درصداز محصول ذرت بیشتر است و غالبا در مناطقی که ذرت محصول رضایت بخشی ندارد سورگوم محصول خوبی می دهد البته ارزش غذایی سیلوی ذرت بیش از سیلوی سورگوم است ولی سورگوم در شرایط خشک محصول بیشتری تولید و کمی ارزش را جبران
می کند . برای سیلونباید سورگوم قبل از رسیدن برداشت شود و سیلوی نارس دارای اسید تیه زیاد و نگهداری آن مشکل و سیلو کردن سورگوم رسیده با صرفه تر است .
علوفه سورگوم بصورت تازه و سبز مخصوصا سودان گراس بصورت خرد شده می توان مصرف نمود و غذای فراوان و ارزان قیمت برای تغذیه تابستانی دامها فراهم نمود . سورگوم پس از برداشت سریعا رشد کرده و سطح مزرعه را می پوشاند از این رو چند بار می توان آنرا برداشت نمود . ساده ترین وسیله برداشت موور است و سودان گراس 6 تا 8 هفته بعد از کاشت و زمانیکه تازه شروع به گل دادن می کند برداشت می شود . فواصل چینها بسته به شرایط اقلیمی 4 تا 6 هفت است . برای جلوگیری از خطر مسمومیت بهتر است علوفه سبز برداشت شده را بمدت 24 ساعت در سایه نگهداری نمود تا ماده سمی در اندامهای جوان و سبز از بین رفته و خطری دامها را تهدید ننماید .
برای تهیه سورگوم آب گرفته یاهدیراته زمانی باید برداشت انجام شود که دانه به حالت خمیری سخت در آمده باشد در این حالت گیاه را بوسیله علوفه خرد کردن ( چاپر) به شکل قطعات کوچک برداشت و در ماشین خشک کن در حرارت بالا خشک می کنند و در عرض چند دقیقه رطوبت علوفه به 8 تا 10 درصد می رسد سپس آنها را در دستگاه دیگری بصورت قطعات کروی یا لوله ای که اصطلاحا سورگوم فشنگی می گویند در می آورند و در طول اینکار مواد پروتئینی یا ملاس و یا مواد معدنی نیز بدان اضافه می کنند سورگوم فشنگی 4 تا 6 درصد پروتئین دارد و چون دارای رطوبت کمی است بارگیری و حمل و نقل آن مقرون به صرف و به راحتی انبار می شود البته تهیه آن در مناطقی امکان پذیر و با صرف است که سوخت ارزان و در دسترس باشد .
کارآموزی کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان
| دسته بندی | گزارش کارآموزی و کارورزی |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 362 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 150 |
فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل اول : مقدمه و کلیات......................................................................... 1........
بخش اول : گوشت .................................................................................... 1
بخش دوم : تاریخچه پیدایش صنعت سوسیس و کالباس در ایران و جهان........ 4
بخش سوم : سوسیس و کالباس – ویژگی‌ها و روشهای آزمون ......... 7
بخش چهارم : تاریخچة تأسیس و بهره برداری کارخانة فرآورده‌های گوشتی
میکائیلیان ............................................................................................... 14
بخش پنجم : آئین کار و شرایط بهداشتی تولید در کارگاه‌ها و کارخانه‌های
فرآورده‌های گوشتی .............................................................................. 15
فصل دوم : خط تولید فرآورده‌های گوشتی .......................................... 30
بخش اول : دستگاهها و تجهیزات مورد نیاز .......................................... 30
بخش دوم : مواد تشکیل دهنده اصلی فرآورده‌های گوشتی .................. 69
بخش سوم : پروسه تولید ...................................................................... 75
بخش چهارم : مراحل خط تولید کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان 77
فصل سوم : آزمایشات شیمیایی و میکروبی .......................................... 82
بخش اول : گوشت قرمز و فرآورده‌های آن – روش نمونه برداری .... 82
بخش دوم : آزمایش های شیمیایی ...................................................... 102
بخش سوم : آزمایشهای میکروبی ..................................................... 110
فصل چهارم : نتیجه گیری – انتقادات و پیشنهادات ............................ 139
ضمایم .................................................................................................. 140
منابع....................................................................................................... 143........
فصل اول :
مقدمه و کلیات
بخش اول : گوشت
گوشت ماده پروتئینی و با ارزشی است که از عضلات حیوانات اسکلت دار تهیه و تولید میشود و یکی از اصلی ترین و مهم ترین منابع تأمین کننده پروتئین با منشأ حیوانی در غذای روزانه بشر است. غدد و سایر اندامهای دام مانند زبان، کبد، مغز و ... نیز جزء گوشت محسوب می‌شوند. گوشت علاوه بر پروتئین دارای مقدار قابل ملاحظه‌ای از مواد معدنی و ویتامین‌ها و ... برای بدن میباشد. و از چربی آن به عنوان تولید انرژی نیز استفاده میشود. در بعضی از کشورها از چربی بیشتر در جهت مصارف صنعتی بهره گیری می‌نمایند، به همین دلیل آن را در زمره کاملترین و بهترین مواد غذایی طبقه بندی نموده‌اند.
ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بالاتر میباشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین‌ها نیز مطرح است. میزان ترکیبات چربی حیوانی بستگی به نوع، نژاد و تغذیه وام داشتند و اغلب از تری گلیسریدها که ترکیبی از گلیسیرین و اسیدهای چرب میباشند تشکیل شده است. بعضی از اسیدهای چرب مانند اسیدلینولنیک، اسیدلینولئیک و اسید آراشیدونیک که تحت عنوان «گروه ویتامین F » نیز نامگذاری شده‌اند برای بدن انسان بسیار ضروری بوده و می بایست حتماً از راه مواد غذایی وارد بدن گردند. چربی‌های گیاهی معمولاً حاوی مقادیر بیشتری از این گونه اسیدهای چرب میباشند.
مواد معدنی گوشت به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی وجود دارند. نمکهای معدنی بیشتر در ثابت نگه داشتن فشار اسمزی سلول‌ها مؤثر میباشند و علاوه بر آن یون‌های آن در متابولیسم و انقباضات ماهیچه‌ای نقش بسزایی دارند. کمبود این مواد در بدن باعث اختلال در رشد بدن و قوای جنسی میشود.
مصرف گوشت اگر متعادل باشد اثرات مفیدی در اعضاء و دستگاههای بدن و رشد و سلامت جسمی و فکری انسان خواهد داشت. مثلاً در مصرف 100 گرم گوشت پخته شده حدوداً 50 درصد پروتئین مورد نیاز روزانه بدن و مقداری روی و ویتامین‌های تیامین، 12B ریبوفلاوین،6B و حدود 15 درصد یا بیشتر آهن وجود دارد.
گوشت مرغ و ماهی نسبت به گوشت قرمز آهن کمتری دارد. افرادی که رژیم غذایی خاصی ندارند باید در جیره غذایی روزانه خود مقداری گوشت در نظر بگیرند زیرا کمبود مصرف گوشت موجب ضعف، خستگی و در نهایت برخی از بیماریها خواهد گشت افراط در خوردن آن نیز خطرناک و مضر است.
نیاز گوشت برای یک فرد 70 کیلویی روزانه 200 – 150 گرم میباشد. اما از سن 50 سالگی به بعد باید به مرور از این مقدار کاسته شود، زیرا کلسترول موجود در گوشت برای سلامتی افرد مسن مخصوصاً افراد مبتلا به بیماریهای قبلی زیان آور میباشد ولی جوانان و افراد در حال رشد بنابر احتیاج بدنشان می‌توانند روزانه بیش از 200 گرم گوشت نیز استفاده کنند. گوشت تأمین انرژی برای بدن چه در حالت کار و چه در حالت استراحت یک ضرورت است. که در این میان گوشت و فرآورده‌های گوشتی می‌توانند نقش مؤثری را ایفا نمایند.
در ایران برای تولید فرآورده‌های گوشتی (سوسیس و کالباس) اکثراً از گوشت گاو استفاده میشود که آنرا به صورت لاشه کامل شقه، چهار تکه‌ای (ران – سردست – گردن – قلوه گاه) تازه یا منجمد، داخلی یا وارداتی یا بسته بندی کارتنی تهیه می‌نمایند گوشت وارداتی که امروزه اکثراً کارتنی هستند و به طریق ذبح اسلامی زیر نظر کارشناسان دامپزشکی و مسئولین ذیربط تهیه میشود اخیراً مردم به علت فواید بی شمار گوشت سفید توجه خاصی به فرآورده‌های گوشت مرغ و گوشت بوقلمون نشان داده‌‌اند، لذا عرضه این فرآوردهها در بازار بیشتر شده است.
در کشورهایی که از نظر ماهی غنی هستند، می‌توانند مازاد بر احتیاج خوراکی خود را که شامل مقدار قابل ملاحظه‌ای ماهی و یا سایر حیوانات خوراکی دریایی میباشد، بصورت فرآورده‌های گوشتی تهیه نمایند که در نتیجه با اضافه و کم نمودن کمیتی و کیفیتی مقداری مواد افزودنی به محصولی که از نظر ارگانولپتیک نیز مطبوع و قابل قبول باشد، خواهند رسید.
معمولاً گوشت را از نظر رنگ و مواد تشکیل دهنده به دو نوع تقسیم کرده‌اند:
1- گوشت قرمز (گوشت گاو، گوسفند، بز، شتر، خوک، خرگوش و ...)
2- گوشت سفید (گوشت مرغ، خروس، اردک، غاز، بوقلمون، میگو و انواع ماهی و ...)
در انتخاب گوشت اکثر مردم تصور می‌کنند هر چه قدر گوشت روشنتر باشد بهتر و سهل الهضم تر است، در صورتی که چنین عده‌ای نیز بین کیفیت و نوع گوشت دچار اشتباه می‌شوند در حالی که این دو موضوع کاملاً با هم فرق دارند زیرا کیفیت گوشت مربوط به ارزش آن بوده و بستگی به نوع غذا، شرایط زندگی، شرایط ذبح حیوان دارد.
مثلاً اگر حیوان خیلی پیر باشد گوشت آن دارای رشته عضلانی سخت و اگر خیلی جوان باشد دارای گوشت ژلاتینی سنگین و بد هضم خواهد بود. همچنین به سلامت حیوان و به خصوص تغذیه خوب و مواظبت کافی بهداشتی در زمان نگهداری و پرورش دام نیز بستگی دارد. کیفیت ارزش غذایی گوشت علاوه بر مسائلی که بیان شد، حتی در یک دام نیز بسته به اینکه مربوط به چه ناحیه‌ای از بدن حیوان باشد، متفاوت است. به همین منظور قسمتهای مختلف حیوان را از نظر گوشتی درجه بندی و آن را کاته گوری نامگذاری کرده‌اند.
بخش دوم : تاریخچه پیدایش صنعت سوسیس و کالباس در ایران و جهان :
سوسیس و کالباس از قدیمی ترین محصولات گوشتی میباشد و از مدتها قبل مورد توجه قرار گرفته‌اند، پانصد سال قبل از میلاد مسیح را ارجع به این مادة غذایی در ادبیات یونان مطالبی نوشته شده است.
کلمه سالامی را میتوان در مکتب یونان قدیم پیدا نمود و تصور میرود اولین بار در شهر سالامی (Salami) در ساحل شرقی یونان ساخته شده است، کلمة سوسیس (sausage) از لغت لاتین salsus به معنی نمک شوره (نیتریت + نیترات) یا نمک سود کردن گرفته شده است و شاید بدین مناسب باشد که امروزه مفهوم این کلمه عوض شده، زیرا تهیه آن تغییر کرده و از طرق مختلف جهت تهیة آن استفاده می‌نماید.
البته پیشینة سوسیس و کالباس فعلی به 250-200 سال پیش بر می‌گردد که در آن زمان گوشت را چرخ کرده در هاون کوبیده و با ادویه مخلوط می‌کردند و در روده گاو و یا گوسفند می‌پختند.
رومیان قدیم، علاقه زیادی به سوسیس و کالباس داشتند و اغلب در چشنهای مذهبی از این محصولات استفاده می‌کردند، به طوریکه در فستیوال Origiastic که به مناسبت عید مذهبی بر پا شده بود، مقدار زیادی از آن مصرف گردید و مورد اعتراض شدید روحانیون آن زمان قرار گرفت.
زمانیکه کنستانتین به امپراطوری رسید و مسیحیت را قبول کرد، روحانیون را وادار به مبارزه بر علیه مصرف سوسیس و کالباس نمودند و به دنبال آن در بسیاری از نقاط مصرف این فرآورده‌های گوشتی منع گردید ولی کم کم با اعتراض عمومی مردم قانون منع مصرف سوسیس و کالباس لغو گردید و تهیة مصرف آن یکبار دیگر در بین مردم رایج گشت.
در گذشته برای تهیه این خوراک از مخلوط گوشت وادویه شاه بلوط به عنوان چاشنی استفاده می‌کردند، در آن زمان محصولات تولید شده را در روده وارد نمی‌کردند بلکه از روشهای مختلفی نظیر جاسازی در نی‌های سروته بسته استفاده می‌نمودند.
قبل از آنکه روشهای سردکردن جدید، متداول شد سرد نمودن مواد غذایی فقط در زمستان امکان داشت و بدین جهت سوسیس و کالباس را در زمستان تهیه می‌کردند در نتیجه هوای سرد و خشک، مقداری از رطوبت آن کاهش می‌یافت و تا زمان رسیدن فصل تابستان قابل نگهداری بود.
تهیة سوسیس و کالباس در ایران به صورت یک کارگاه کوچک از سال 1307 شمسی شروع گردید، بدین صورت که در آن زمان شخصی روسی به نام fanasow در بندر انزلی با ماشین کوچک و دستی خود شروع به کار نمود و احتیاجات روزانة تعدادی از اتباع خارجی آن محل را طرف می‌نمود.
در سال 1309 شمسی شخصی دیگری به نام lischinski که از اهالی شوروی بوده و سابقة تولید کالباس را داشته، کارخانه کوچکی را دایر نمود که قادر به تولید روزانه 50-40 کیلوگرم کالباس بود، این کارخانه تا سال 1312 شمسی در بندر انزلی به کار مشغول بود.
از آن پس کارخانه را به تهران منتقل نمود از یک متخصص آلمانی در امر کالباس سازی دعوت به کار نمود، در آن زمان یکی از ارامنه که از اهالی سلماس بود و پس از انقلاب روسیه به ایران آمده بود، در منزلش با وسایل دستی به همراه همسر و دو فرزندش و نیز 4 کارگر از ارامنة ایران به تهیه فرآورده‌های گوشتی (سوسیس و کالباس و ژامبون) مشغول بود، این شخص آرزومان آوانسیان نام داشت.
زمانیکه کارخانه lischiuiski در سال 1312 از بندر انزلی به تهران منتقل شد با آرزومان شریک گردید و بدین ترتیب در پایتخت کشور اولین کارخانة کالباس سازی بنا نهاده شد ، پس از آن کارخانة دیگری به نام اصل بلور به تولید فرآورده‌های گوشتی در تهران پرداخت که تولید روزانه این کارخانه نیز کم بود.
این کارخانه بعدها به میکائیلیان واگذار گردید، در حال حاضر با تمایل مردم به این فرآوردهها، این صنعت در کشور به سرعت رشد و ترقی نموده و واحدهای تولیدی زیادی در تهران و سایر شهرستانها مشغول تولید این فرآوردهها میباشند.
بخش سوم : مقدمه
سوسیس و کالباس – ویژگی و روشهای آزمون
1- هدف :
هدف از تدوین این گزارش تعیین ویژگی‌ها، نمونه برداری، روش آزمون، بسته بندی و نشانه گذاری سوسیس و کالباس میباشد.
2- دامنه کاربرد :
این روش در مورد انواع سوسیس و کالباس حرارت دیده که در داخل کشور تولید و عرضه میشود، کاربرد دارد.
3- اصطلاحات و تعاریف :
- سوسیس و کالباس : عبارتست از، مخلوط پایدار حاصل از گوشت دام‌های کشتاری (حیوانات حلال گوشت) چربی و آب که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش‌های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب سایر فرآیندهای لازم (مثل دود دادن) برای مصرف خوراک انسان آماده می‌گردد. ولی در هر حال عمده ترین جزء به کار رفته در تولید سوسیس و کالباس، گوشت میباشد.
- گوشت تکه‌ای : قطعاتی از گوشت‌های خرد شده توسط چرخ گوشت یا وسایل دیگر به ابعاد مختلف به صورت تکه مانند است که در خمیر یا فارش استفاده می‌گردد.
- فارش : خمیر حاصل از اختلاط مواد اولیه سوسیس و کالباس را می‌گویند.
- برش پذیری : عبارت است از ورقه‌های برش داده شده توسط دستگاه برش کالباس میباشد.
- حفرات هوا : عبارت است از هوای محبوس توسط خمیر یا فارش، که در جریان تهیه و پر کردن در داخل پوشش کاملاً تخلیه نگردیده و پس از عملیات پخت، اتساع یافته و از خمیر خارج می‌گردد.
- پوشش‌های طبیعی : عبارت است از قسمتهای قابل فرآوری روده و یا سایر قسمتهای دام‌های کشتاری (حیوانات حلال گوشت) که علاوه بر داشتن مشخصه‌های خاص در اکثر موارد قابل هضم بوده و به راحتی قابل خوردن میباشند.
- پوشش‌های مصنوعی : عبارت است از پوشش‌های ساخته شده که تحت نام‌های پوشش‌های سلولزی، کلاژن غیر قابل خوردن و کلاژن قابل خوردن و پلاستیکی تقسیم بندی گردیده که اکثراً قابل هضم نبوده و هر کدام دارای مشخصه‌های خاص مربوط به خود را دارا میباشند.
4- واحد یا کارگاه تولید کننده :
عبارتست از کارگاه‌های تولید کننده سوسیس و کالباس، که قانوناً مجاز بوده و دارای تسهیلات و تجهیزات و امکانات لازم و کافی برای فرآوری نوع و انواع گوشت‌های مصرفی خود برای تهیه سوسیس و کالباس است.
5- مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس :
- گوشت : شامل گوشت سالم و بهداشتی دام‌های کشتاری حلال گوشت مطابق استانداردهای مربوطه.
- مواد پروتئین مجاز برای مصارف انسانی، مانند کازئینات و کازئین، گلوتن، پروتئین سویا، شیر خشک، پنیر، تخم مرغ یا پودر آن بر طبق استانداردهای مربوطه.
- چربی‌های خوراکی حیوانی و یا روغن‌های مجاز، مانند کره، روغن نباتی مایع بر طبق استانداردهای مربوطه.
- آرد گندم و نشاسته‌های خوراکی حاصل از گندم، برنج، ذرت سیب زمینی بر طبق استانداردهای مربوطه.
- نمک طعام و شکر بر طبق استانداردهای مربوطه
- پسته و انواع ادویه جات و سبزی‌های خوراکی مانند فلفل دلمه‌ای، هویج و قارچ بر طبق استانداردهای مربوطه.
- آب آشامیدنی بر طبق استانداردهای مربوطه.
6- مواد افزودنی :
افزودنی‌ها مجاز شامل نیتریت سدیم، پلی فسفات سدیم و اسید اسکوربیک و مشتقات آن
در تهیه سوسیس و کالباس باید توجه خاصی داشته باشیم که مقدار چگونگی نحوه مصرف هر یک از مواد گفته شده به تنهایی یا جمعاً باید به گونهای باشد که ویژگی‌های سوسیس و کالباس بر طبق استانداردهای مربوطه‌اش باشد و همچنین به غیر از موادی که گفته شد نباید از مواد دیگری برای تهیه سوسیس و کالباس استفاده کنیم.
7- طبقه بندی و گروه بندی :
با توجه به اهمیت میزان گوشت در ویژگی‌های شیمیایی سوسیس و کالباس، این فرآوردهها بر اساس درصد گوشت تشکیل دهنده به چهار گروه بر اساس جدول زیر تقسیم می‌گردند.
رسم جدول شماره 1
ویژگی‌های عمومی : ویژگی عمومی سوسیس و کالباس بر اساس جدول زیر میباشد.
رسم جدول شماره 2
- ویژگی بهداشتی : آئین کار و شرایط بهداشتی تولید در کارگاه‌ها و کارخانه‌ها فراورده‌های گوشتی باید بر طبق استانداردهای ملی ایران به شماره 2971 باشد.
- ویژگی میکروبی : ویژگی میکروبی سوسیس و کالباس بر اساس جدول زیر میباشد.
رسم جدول شماره 3
8- بسته بندی :
- مواد بسته بندی : برای بسته بندی سوسیس و کالباس میتوان از پوشش‌های مصنوعی مجاز مخصوص مواد غذایی و یا پوشش‌های طبیعی مانند روده باریک فرآوری شده حیوانات حلال گوشت و با تأیید مراجع قانونی و ذیصلاح استفاده نمود.
- نحوه بسته بندی : بسته بندی در انواع سوسیس و کالباس باید به گونهای باشد که در فواصل معینی به وسیله دستگاه سوسیس پیچ پیچانده شده و در مورد انواع کالباس به منظور رعایت موارد بهداشتی، بهتر است که پوشش‌های مورد مصرف به وسیله دستگاه کلیپ زن بسته بندی گردد.
9- نشانه گذاری :
موارد و آگاهی‌های زیر باید به طور روش و خوانا بر روی بسته بندی سوسیس و کالباس درج گردد.
- نشانه گذاری کالباس
- میزان درصد گوشت
- نام و نوع فرآورده
- ذکر مواد متشکله و درصد مواد اصلی به کار رفته
- نام و نشانی تولید کننده و نشانه تجاری آن
- شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
- تاریخ تولید و روز و ماه و سال
- تاریخ انقضای مصرف به روز و ماه و سال
- ذکر عبارت «درجه حرارت ْ4 سلسیوس نگهداری شود.»
- عبارت محصول ساخت ایران
- حاشیه سوسیس کالباس از لحاظ نام کارخانه تولید کننده در طول پوشش درج و تاریخ تولید و انقضاء مصرف به صورت خوانا و قابل رؤیت با توجه به اندازه گیری کالباس تکرار گردد.
- نشانه گذاری سوسیس
- پوشش‌های مورد مصرف در سوسیس در صورتی که تولید داخلی باشد باید دارای مشخصات زیر بر روی سوسیس باشند.
- نام کارخانه و نام تجاری
- نام و نوع فرآورده و درصد گوشت
- شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
- ذکر تاریخ تولید و انقضاء مصرف به روز و ماه و سال
- در هر حال در صورتی که از بسته بندی ثانوی در مورد سوسیس استفاده به عمل آید. (در صورتی که از پوشش سلولزی استفاده می‌گردد مشخصات باید به نحو مقتضی بر روی بسته بندی قید گردد)
بخش چهارم : تاریخچه تأسیس و بهره برداری کارخانة فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان :
این کارخانه در قسمت شرقی تهران واقع در خیابان بنی هاشم میباشد. مساحتی حدود 4700 دارد که از 50-45 سال پیش در مکان فعلی فعالیت داشته و در حال حاضر با حدود 60-50 پرسنل به کار خود ادامه میدهد که 30 – 25 نفر از آنان در خط تولید میباشند. این کارخانه در ابتدا تقریباً به صورت شخصی و تعداد پرسنل اندک و با تولید کم شروع به کار کرد سپس در خیابان لاله زار با تولید حدود kg 5-4 به کارش ادامه داد، و زمانی که تولید روزانه‌اش از kg 500 تجاوز کرد کارخانه را به قوام السلطنه نزدیک به درب شمالی (درب سفارت روس) منتقل کردند.
در حال حاضر تولید روزانه بطور متوسط از 10-5 تن متغیر میباشد، و به طور کلی 25 نوع محصول تولید میشود که ذکر نام چند نمونه آنها می‌پردازیم .
سوسیس آلمانی – کوکتل معمولی – خشک معمولی – لیونر معمولی – خشک ممتاز – خشک پرسی – آبجویی – تنوری گوشت – ژامبون مرغ – کوکتل پنیر – کوکتل مرغ – گوشت کوفته – هات داگ – سالامی – تنوری مرغ – کالباس نوروزی – کوکتل بلغاری – ژامبون گوشت و مرغ TM – ژامبون مرغ تاپ میکائیلیان – ژامبون گوشت تاپ میکائلیان و ...
بخش پنجم : آئین کار و شرایط بهداشتی تولید در کارگاه‌ها و کارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی
مقدمه
گوشت فرآورده‌های گوشتی محیط مناسبی برای رشد و تکثیر اکثر میکروارگانیسم‌ها میباشد که میتواند نتیجتاً باعث تجزیه و تغییر در ترکیب و کاهش کیفیت گوشت و فرآورده‌های آن شود. بنابراین در کلیه مراحل کشتار، جابجایی، فرآیند، نگهداری و توزیع باید تحت نظارت و کنترل بهداشتی لازم و مستمر قرار گیرند.
1- هدف
هدف از تدوین این روش تأمین شرایط بهداشتی یکسان در کلیه کارگاه‌ها . کارخانه‌های گوشتی میباشد.
2- دامنه کاربرد
این آئین کار شرایط بهداشتی مورد نیاز برای تولید جابه‌جایی، بسته بندی، انبار کردن و حمل و نقل فرآورده‌های گوشتی فرایند شده را جهت اطمینان از سلامت محصول عرضه شده ارائه می‌نمایند.
3- شرایط عمومی واحدهای تولیدی و فرآورده‌های گوشتی
- واحدهای تولیدی جهت تأسیس و تولید باید دارای مجوزهای قانونی لازم باشند.
- واحدهای تولیدی باید فضای کار کافی را برای انجام کلیه مراحل تولید فراهم نمایند.
- واحدهای تولیدی باید دور از منابع آلوده کننده (گرد و خاک – دود و بوهای نامطبوع و سایر آلوده کننده) قرار گرفته باشند.
- واحد تولیدی باید به طریقی طراحی و تجهیز گردد که کنترل‌های کیفی و بهداشتی سهولت در آن انجام پذیر باشد.
- واحد تولیدی باید در وضعیتی باشد که از نظر ورود و تجمع حشرات، پرندگان و جوندگان محفوظ باشند.
- مشخصات ساختمان : رعایت نکات زیر در ساختن واحد تولیدی الزامی است.
- ساختمان باید با رعایت اصول فنی بنا شده و در آن کلیه امکانات بهداشتی لازم در نظر گرفته شده باشد.
- ساختمان تأسهیلات واحد تولیدی باید همواره از نظر تعمیرات تحت نظارت باشند.
- در تمام فضای تولیدی موجود باید شرایط ذیل برقرار باشد.
الف ) کف
1) غیر قابل نفوذ و مقاوم باشد.
2) قابل شستشو و ضد عفونی (مقاوم در برابر مواد ضد عفونی کننده و شوینده) باشد.
3) لغزنده نباشد
4) بدون درز و شکاف باشد
5) باید دارای کف شوی مناسب باشد.
6) دارای شیب مناسب به سمت کف شوی باشد.
ب ) دیواره‌ها :
1) غیر قابل نفوذ باشد
2) صاف و بدون شکاف و درز و دارای رنگ روشن باشد.
3) ارتفاع دیوار مناسب با نوع کار مربوطه بوده و قابل شستشو و قابل ضدعفونی باشد.
4) زوایای بین دیواره‌ها و نیز بین دیواره‌ها و کف باید دارای انحنای لازم باشد.
پ ) سقف :
در واحد تولیدی با به نحوی طراحی و عایق بندی شده باشد که از تجمع کثافات و تراکم بخار آب جلوگیری به عمل آید. و دارای رنگ روشن بوده و به راحتی قابل تمیز کردن باشد.
ت ) تمام پله‌ها و پاگردها باید به نحوی ساخته و استفاده شود که دارای نرده و حفاظ مناسب بوده سطح آن لغزنده نباشد و به راحتی شسته و ضد عفونی گردند. حداقل عرض آن 30 سانتی متر و حداکثر ارتفاع بین 20-17 سانتی متر باشد.
ث ) تمام درها باید به اندازه کافی عریض یا دارای سطوح صاف نفوذ پذیر نسبت به آب باشند. درهای ورودی و خروجی سالن‌های آماده سازی گوشت و تولید باید بصوری تعبیه گردند که از ورود حشرات به نحو مطلوب جلوگیری شود.
نحوه استقرار ماشین آلات و مشخصات وسایل و ظروف مورد مصرف :
- واحد تولیدی از لحاظ استقرار ماشین آلات باید به گونهای باشد که از تماس گوشت و فرآورده‌های آن با کف دیوارها یا دستگاهها به جز آنهایی که در فرآیند محصول استفاده می‌شوند اجتناب گردد.
- نوار نقاله و کانالهای حمل که در تهیه و آماده سازی گوشت و فرآورده‌های گوشتی مورد استفاده قرار می‌گیرند باید در مقابل شکستگی، سائیدگی و خوردگی مقاوم بوده و به آسانی قابل شستشو و ضدعفونی باشد.
- تمام تجهیزات وسایل و لوازم مورد استفاده در واحد تولیدی که در تماس با گوشت و فرآورده‌های گوشتی میباشند باید از مواد زنگ نزن (فولاد زنگ نزن مواد پلاستیکی مجاز و دیگر مواد مناسب) ساخته شده باشند. این تجهیزات باید دارای سطوح صاف و عاری از هر نوع منافذ و شیارهایی که موجب تجمع مواد زاید می‌شوند بوده و به آسانی قابل شستشو و ضد عفونی کردن باشند. تجهیزاتی که به طور ثابت نصب شده‌اند باید به نحوی استقرار یابند که تمام سطوح و زوایای آن به راحتی قابل شستشو و قابل ضدعفونی کردن باشند.
- تجهیزات و لوازمی که برای مواد غیر خوراکی و مواد زاید حاصل از تولید استفاده می‌شوند باید به نحوی مشخص گردند (رنگ آمیزی، نصب پلاک و غیره) چنین ظروفی نباید مطلقاً برای مواد خوراکی مورد استفاده قرار گیرند.
تأسیسات واحد تولیدی :
- آب مورد مصرف در کارخانه (آشامیدنی و غیر آشامیدنی) باید در خطوط کاملاً جدا که ترجیحاً توسط رنگ خاصی مشخص شده‌اند جریان یابد، آب غیر آشامیدنی را میتوان برای اهدافی مثل تولید بخار، مصارف آتش نشانی و غیره مورد استفاده قرار داد.
- کلیه فضاهای تولید باید دارای سیستم مؤثر و کارآمد برای دفع مواد زاید خروجی از محیط کار بوده و تحت نظارت دایم نگهداری شود. تمام مجاری خروجی فاضلاب باید به اندازه کافی قطور باشد تا بتوانند حداکثر مواد زاید را حمل نمایند. تمام مولدها باید کاملاً آب بندی شده باشند و حوضچه‌ها، مجاری و چاه‌های فاضلاب باید به طریقی طراحی و تعبید گردند که از آلودگی آب آشامیدنی و سایر مواد خوراکی اجتناب گردد و همچنین فاضلاب مربوط به توالت‌ها و دستشویی‌ها نباید قبل از خروج نهایی با سیستم مواد خروجی واحد تولیدی مخلوط شود. بطور کلی سیستم فاضلاب باید دارای تأییدیه‌های لازم از سازمان‌های مربوطه باشد.
- نور کافی و مناسب باید در واحد تولید فراهم شده باشد به نحوی که شدت آن از مقادیر زیر کمتر نباشد.
- محل‌های بازرسی حداقل پانصد و چهل لوکس
- سالن‌های انجام کار (تولید و بسته بندی) حداقل دویست و بیست لوکس
- سایر اماکن حدود ده لوکس
- کلید منابع تأمین کننده نور محیط کار باید دارای حفاظ مناسب باشد تا در موقع شکسته شدن از آلودگی گوشت و فرآورده‌های گوشتی و سایر مواد اولیه جلوگیری به عمل آید.
- سالن‌ها باید به نحو مناسب جهت جلوگیری از تراکم بخار آب، گرد و غبار، دود، بو و گرمای زیاد تهویه گردند و روزنه‌های تهویه باید توسط نوری مناسب پوشانیده شوند. پنجره‌ها باید شیشه‌های یکپارچه پوشیده و توسط توری‌های مناسب و قابل نظافت محافظت شونده در صورتی که پنجره‌ها دارای طاقچه هستند باید به صورت شیب دار ساخته شوند.
- آسانسورهای مخصوص جابه‌جایی فرآورده‌های گوشتی باید به طریقی ساخته شوند که از آلودگی گوشت جلوگیری نموده، به راحتی قابل شستشو باشند. کانال عبور اتاقک آسانسور باید از مصالح مناسب، نسبت به آب نفوذ ناپذیر و قابل شستشو پوشش داده شود و اگر به آن رنگ زده میشود از رنگهای روشن استفاده گردد. قسمت کف محفظه باید قابل نظافت و دارای آب روی مناسب باشد.
4- کنترل‌ها و تسهیلات بهداشتی
- هر قسمتی از واحد تولیدی که در آن گوشت و فرآورده‌های گوشتی آماده، فرآیند و انبار می‌شوند باید از یکدیگر مجزا و در تمام اوقات فقط برای همان منظور استفاده قرار گیرد.
- دمای قسمت آماده سازی لاشه در طی ساعات کار نباید از 10 درجه سلسیوس تجاوز نماید، در غیر این صورت سالن و تمامی تجهیزات وسایل موجود در آن حداقل هر 4 ساعت یکبار باید تمیز و ضدعفونی شوند.
- در کلیه قسمتهای تولید کارگاه یا کارخانه نباید هیچ گونه ظروف و لوازم غیر ضروری نگهداری گردد.
- در خلال ساعات کار، آب آشامیدنی به مقدار کافی با حداقل دمای 82 درجه سلسیوس باید در دسترس باشد.
- تمام مواد زاید و غیر خوراکی حاصل از تهیه و فرآیند گوشت و فرآورده‌های گوشتی و همچنین مواد دور ریختنی باید به ترتیبی از محیط کار خارج شوند تا از آلودگی گوشت و فرآورده‌های گوشتی آب آشامیدنی تجهیزات، کف و دیواره‌ها جلوگیری شود.
- ضد عفونی و کنترل آفات و حیوانات :
- تمام سالن‌های آماده سازی، تهیه و بسته بندی گوشت و فرآورده‌های گوشتی باید دارای امکانات کافی جهت ضد عفونی و تمیز کردن وسایل و لوازم باشند و از این امکانات نباید استفاده مشخص به عمل آید.
- در مقابل کلیه درهای ورودی به سالن تولید باید حوضچه‌های محتوی مواد ضد عفونی کننده در نظر گرفته شود.
- مبارزه مداوم و مستمر با آفات از قبیل جوندگان، حشرات و پرندگان توسط مؤسسات مجاز و افراد آگاه با استفاده از مواد مناسب و تأیید شده به عمل آید به طوری که ریشه کنی حتی المقدور بصورت بنیادی و اساسی انجام پذیرد.
- قبل از به کار گیری آفت کش‌ها، کلید مواد اولیه و فرآورده‌های تولید شده باید از سالن تولید خارج شده و تمام تجهیزات و لوازم باید قبل از استفاده مجدد به صورت کامل شستشو گردد.
- آفت کش‌ها یا سایر مواد سمی در محلی مجزا و محفوظ و قفل شده نگهداری شوند و کلیه احتیاجات لازم جهت اجتناب از آلودگی مواد اولیه به عمل آید.
- نگهداری و ورود حیوانات به محوطه تولید باید جلوگیری به عمل آید، در این مورد ضوابط سازمانها و ارگانهای مربوطه باید رعایت شوند.
- مواد ضد عفونی و پاک کننده مورد استفاده برای تجهیزات و لوازم، کف و دیواره‌ها باید از انواع مجاز بوده و پس از خاتمه این عمل باید با شستشوی کامل توسط آب آشامیدنی هر گونه مواد باقی مانده از آنها زدوده شود. در هنگام استفاده این مواد نباید با گوشت و یا فرآورده‌های گوشتی و دیگر موارد مصرفی در تولید تماس حاصل نماید.
- مواد ضد عفونی و پاک کننده باید همواره در محل مخصوص بخود نگهداری شود.
امکانات و تسهیلات بهداشتی لازم برای کارکنان
- تسهیلات مناسب به شرح زیر باید برای کارکنان واحد تولیدی فراهم گردد :
- اتاق مناسب برای تعویض لباس که به مقدار کافی دارای کمدهای انفرادی باشد.
- حمام با شرایط بهداشتی مجهز به آب گرم و سرد در مجاورت رخت کن در نظر گرفته شود. تعداد دوش‌های آب گرم و سرد بر حسب تعداد کارگر میباشد.
- توالت و دستشویی‌های بهداشتی و مجهز به سیفون، در مکانی تعبیه گردد که مستقیماً به سالن تولید ارتباطی نداشته باشد، تعداد و شرایط بهداشتی توالت‌ها باید بر طبق استاندارد باشد. دستشویی‌ها در محل مناسب نسبت به توالت قرار گرفته و مجهز به سیستم آب سرد و گرم باشید مخلوط کن (حتی المقدور از شیرپائی برای اینکار استفاده شود. )، صابون و یا مواد پاک کننده و مناسب بوده و جهت خشک کردن دستها حوله‌های کاغذی یکبار مصرف و یا دستگاه مولد هوای گرم در نظر گرفته شده باشد، ضمناً برای جمع آوری حوله‌های کاغذی، ظروف زباله مناسب باید فراهم باشد.
- کلیه قسمتهای فوق الذکر باید از روشنایی و تهویه کافی برخوردارباشد.
5- شرایط بهداشتی لازم برای مواد اولیه مصرفی :
- تمام مواد اولیه مصرفی باید پس از رسیدن به واحد تولیدی در شرایط مناسب نگهداری شود و در صورت لزوم قبل از بکارگیری در تولید مورد آزمایشات لازم قرار گیرند.
- آب و یخ :
- آب آشامیدنی مورد مصرف در واحد تولیدی باید تحت فشار کافی و در صورت لزوم یا تسهیلات مناسب برای ذخیره و توزیع بوده و در مقابل آلودگیها محافظت گردد.
- یخ باید از آب آشامیدنی تهیه و به نحوی جابه‌جا و انبار شود که از آلودگی به دور بماند.
- گوشت :
- گوشتی که برای تولید فرآوردهها به مصرف می‌رسد، باید تحت شرایط بهداشتی آماده شود و بازرسی‌های لازم بر روی آن انجام گرفته باشد.
- گوشت یا هر مواد اولیه مصرفی دیگر که فاقد کیفیت مطلوب بوده و یا تغییرات شیمیایی در آن انجام شده و یا میزان آلودگی به مواد خارجی آن را برای مصرف انسان نامناسب ساخته باشد نباید در تولید فرآورده‌های گوشتی مورد استفاده قرار گیرد.
- چنانچه گوشت از خارج کارخانه تأمین می‌گردد باید توسط بازرسان ذیصلاح مورد بازرسی بهداشتی قرار گرفته و به مهر بهداشتی ممهور گردیده باشد.
- در صورت انجام کشتار در کشتارگاه واحد تولیدی، برای موازین بهداشتی در مراحل مختلف کشتار را رعایت و لاشه‌ها و ضمائم مربوطه توسط بازرسان ذیصلاح مورد معاینه دقیق قرار گرفته و لاشه‌ها به مهر بهداشتی ممهور گردند.
- آماده سازی، نگهداری و حمل و نقل گوشت باید تحت شرایطی قرار گیرد که از هر گونه آلودگی‌های ثانویه و تغییرات نامطلوب اجتناب گردد.
- گوشت آماده شده در سالن آماده سازی باید به سرعت در سالن تولید یا سردخانه منتقل گردد، به طوری که از انباشتگی آن در محل فوق الذکر جلوگیری به عمل آید.
- سایر مواد اولیه و افزودنی باید دارای مجوزهای لازم بوده و ویژگی‌های آنان با استاندارد و ضوابط مربوطه و مطابقت داشته و تحت شرایط مناسب نگهداری و مصرف گردند. کلیه موارد در صورت لزوم باید قبل از مصرف مورد آزمایشهای لازم قرار بگیرند.
6- شرایط بهداشتی در روند تولید :
- کلیه فرآیندها باید در محوطه‌های مجزا مناسب و مخصوص آن کار انجام شود.
- پس از پایان کار روزانه سالن و کلیه تجهیزات و لوازم موجود در آن بایستی تمیز و ضدعفونی گردند.
طی انجام این اعمال نباید گوشت و فرآورده‌های گوشتی در سالن وجود داشته باشد.
- کلیه مراحل تولید باید در حداقل زمان ممکن انجام پذیرد تا محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌های بیماری زا یا عامل فساد فراهم نگردد.
- کلیه تجهیزات و وسایلی که با مواد خام در تماس میباشند نباید برای محصولات حرارت دیده به کار گرفته شوند. مگر اینکه این وسایل قبلاً به طور کامل شستشو و ضد عفونی شده باشند.
- فرآورده‌هایی نهایی نباید با گوشت و مواد اولیه دیگر در این مکان نگهداری شوند.
- زمان و روش پخت باید متناسب با نوع فرآورده و بسته بندی باشد.
7- شرایط بهداشتی در ذخیره سازی :
- در هر واحد تولیدی مواد خوراکی و غیر خوراکی باید کاملاً از یکدیگر جدا گردند.
- سرد خانه‌ها :
- ساختمان، تأسیسات، تجهیزات فنی، بهداشت و نگهداری گوشت و فرآورده‌های آن در سردخانه باید بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره 16-1899 بوده و علاوه بر آن نکات ذیل نیز به سبب ویژگی‌های خاص گوشت و فرآورده‌های آن رعایت گردند.
الف ) ورود و استفاده از سردخانه‌ها باید منحصر به کارکنان مجاز این قسمتها باشد.
ب ) درها نباید بمدت طولانی بحالت باز باقی بمانند و بلافاصله بعد از استفاده باید بسته شوند.
پ ) از سردخانه‌ها نباید بیش از ظرفیت مجاز استفاده نمود.
ت ) کلیه سردخانه‌ها باید به دستگاه خودکار ثبت‌ها تجهیز گردیده باشند.
- در سردخانه‌های بالا صفر علاوه بر بندهای ذکر شده در بندهای بالا باید نکات زیر نیز رعایت گردند :
دما، رطوبت نسبی، سرعت جریان هوا، باید در سطحی مناسب حفظ شود تا نگهداری گوشت و فرآورده‌های آن بخوبی انجام گردد.
- هنگامی که از سردخانه زیر صفر برای نگهداری گوشت و فرآورده‌های گوشتی منجمد استفاده شود. (علاوه بر شرایط مندرج در بندهای بالا نکات ذیل نیز باید مورد توجه قرار گیرد)
* گوشت یا فرآورده‌های گوشتی، نباید مستقیماً بر روی کف سردخانه قرار گیرد بلکه باید از پالتهای با جنس مناسب برای اینکار استفاده شود بنحوی که امکان گردش هوا در تمام نقاط سردخانه وجود داشته باشد.
** درجه برودت در سردخانه‌های زیر صفر باید به نحوی تعیین گردد که در طول مدت نگهداری از ایجاد هر گونه تغییرات نامطلوب در گوشت و فرآورده‌های گوشتی جلوگیری بعمل آید.
8- شرایط بهداشتی لازم در مراحل مختلف حمل و نقل :
- حمل و نقل گوشت یا فرآورده‌های گوشتی نباید در همان وسائلی که برای سایر کالاها مورد استفاده قرار می‌گیرد انجام شود.
- وسایل حمل و نقل گوشت و فرآورده‌های گوشتی باید قبل از بارگیری، شستشو و در صورت لزوم ضد عفونی گردند.
- وسایل نقلیه سردخانه که برای حمل و نقل گوشت و فرآورده‌های گوشتی مورد استفاده قرار می‌گیرند، باید دارای شرایط زیر باشند.
- سطوح داخلی باید صاف، نسبت به آب نفوذ ناپذیر، زنگ نزن، قابل شستشو و ضد عفونی باشند، اتصالات درها باید چنان درزبندی شده باشند که درجه برودت در سر تا سر زمان حمل و نقل در حد مناسب نگهداری شود.
- وسایل نقلیه سردخانه که برای حمل و نقل گوشت و فرآورده‌های گوشتی اختصاص یافته‌اند باید بنحوی تجهیز شده باشند که از تماس فرآورده‌های مربوطه به کف جلوگیری گردد.
9- دستور العملهای لازم در مورد بسته بندی و نگهداری انواع فرآورده‌های گوشتی
- فرآورده‌های گوشتی باید به نحوی بسته بندی شوند که در خلال جابجایی و نگهداری از آلودگی و فساد محفوظ باشند.
- مواد مورد استفاده برای بسته بندی باید از انواع مجاز بوده و مصرف آن به تأیید مراجع ذیصلاح رسیده باشد.
- بسته بندی باید تحت شرایطی انجام گیرد که از آلودگی ثانویه فرآورده اجتناب شود.
- فرآورده‌های گوشتی کنسرو شده در قوطی‌های فلزی
- فرآورده‌های گوشتی که در چنین ظروفی بسته بندی می‌شوند باید به طریقی فرآوری شوند که در خلال مراحل ذخیره سازی، حمل و نقل و عرضه، در مقابل فساد مقاومت نموده و خطری برای سلامت مصرف کننده نداشته باشند.
- مراحل مختلف فرآیند تحت نظارت فرد ذیصلاح انجام گرفتند و بوسیله مسئول فنی کنترل گردد.
- کنترل‌های لازم در خلال تولید بطور مستمر انجام گرفته، تاریخ و سوابق هر پخت و نتایج کنترل کیفی نگهداری و آماده ارائه با بازرسان باشند.
- در طی مراحل تولید باید از آب آشامیدنی استفاده شود. اگر از آب دوباره مصرف برای خنک کردن ظروف حرارت دیده استفاده میشود قبل از مصرف باید آنرا فیلتر کرده و به آن کلر اضافه نمود.
- جابه‌جایی فرآورده‌های گوشتی پخته باید بطریقی کاملاً بهداشتی انجام گیرد.
در مورد فرآورده‌های گوشتی بدون پوشش حتی الامکان باید از وسایل خودکار استفاده شود. در صورتیکه جابه‌جایی با دست انجام میشود. لازم است از دستکش‌هایی استفاده شود که به راحتی قابل شستشو و ضد عفونی کردن باشند حتی الامکان از دستکش‌های یکبار مصرف استفاده شود.
- این نوع فرآوردهها باید در شرایط کاملاً بهداشتی حمل و نقل و تا هنگام مصرف و در دمای یخچال نگهداری شود.
- چنانچه محصول دود داده میشود لازم است :
الف ) اطاقک دود در محل مناسب قرار گرفته و علاوه بر دارا بودن شرایط لازم دارای هواکش مناسب باشد که پس از اتمام عملیات دود دادن بطور کامل دود را از اتاق خارج نمود.
ب ) در موقع دود دادن باید عمل بنحوی انجام گیرد و که از ورود دود به داخل سالن‌های واحد تولیدی جلوگیری گردد.
پ ) برای دود دادن باید از انواع چوب‌های مجاز (مثل چوب درخت بلوط) استفاده نمود.
- فرآورده‌های گوشتی در بسته بندی بدون هوا :
- سالن آماده سازی (جداسازی پوشش و برش) و بسته بندی باید کاملاً از سایر قسمتها مجزا بوده و از لحاظ ساختمانی و بهداشتی واجد کلیه شرایط سالن تولید باشد.
سرد کردن و تهویه سالن باید بوسیله روشهای مناسب انجام گیرد. (از کولرهای آبی استفاده شود)
- استفاده از سردخانه زیر صفر (حداقل منهای هجده درجه سیلسیوس) برای نگهداری محصول
- حمل و توزیع محصول منجمد با وسایل نقلیه سردخانه دار
10- کنترل‌های بهداشتی و آزمایشگاهی :
- تمامی فرآیندها، جابه‌جایی و نگهداری و غیره باید تحت نظارت دکتر دامپزشک یا متخصص مواد غذایی باشد.
- کلیه امور نظافت سالن تولید و تجهیزات مربوطه باید تحت نظارت و کنترل یک فرد مسئول قرار داشته باشد. فرد مورد نظر باید با دستگاههای تولید، وسایل نظافت، مواد ضد عفونی و پاک کننده، آشنایی کامل داشته و با تعداد پرسنل لازم وظائف خود را زیر نظر مسئول فنی واحد تولیدی انجام دهد. بدیهی است کلیه اعمال نظافت باید طبق یک جدول تنظیمی و با توجه به نقاط حساس دستگاهها و امکان بصورت مستمر و روزانه انجام شود تا از نظارت کامل و دقیق نقاط مورد نظر ایشان حاصل گردد.
- آزمایشهای کنترل : علاوه بر کنترل‌های معمول که بوسیله ارگانهای کنترل کننده مربوطه انجام می‌گیرد، لازم است که هر واحد تولیدی به آزمایشگاه‌های کنترل مجاز باشد تا در آنها کلید آزمونهای میکروبی، فیزیکی و شیمیایی در قسمتهای مجزا، بر طبق استانداردهای ملی ایران انجام گیرد و نتایج آنها در فرمهای مخصوص ثبت و نگهداری شود.